Александр рапопорт рестораны: DR. ЖИВАГО | Рестораны Раппопорта

Содержание

Александр Раппопорт в Нью-Йорке: 10 лучших ресторанов и баров

Hatsuhana славится четырьмя видами торо

17:45 Hatsuhana (ужин)

В Нью-Йорке с десяток заведений, претендующихна звание лучшего японского ресторана, и у каждого есть толпа преданных фанатов. Для меня это – Hatsuhana. Я всегда сажусь в суши-баре на первом этаже, где творит Сузуки-сан. Лучший способ устроить себе кулинарный праздник – довериться ему и дать приготовить все, что он считает нужным. Остановится он только тогда, когда вы произнесете магическое слово enough. Все суши исключительно свежие, но Hatsuhana особенно славится четырьмя видами торо (самого изысканного и особенно жирного куска брюшка). Потрясающе вкусны суши со сладкой креветкой, торо желтохвостика, японскими сардинами, испанской макрелью и торо семги. Суши с крабом и морским ежом, чуть приправленные жареным чесноком и припущенные на горелке, получаются восхитительными. Мне также очень нравятся «ручные» роллы с острым лососем, с кожей лосося и – очень вкусные– с мягкопанцирным крабом. После всего этого никакой десерт уже не понадобится.

Сузуки-сан припускает некоторые виды суши при помощи горелки

Рано или поздно все заканчивается. В Hatsuhana мне пришлось расстаться с фотографом и командой. Я торопился… Опаздывал на ужин.

Великолепная десятка и бармен

Eataly: La Plaza, La Pizza & Pasta, Pranzo

Ресторан, пиццерия и кулинарная школа в гипермаркете итальянских продуктов и вин.

200, 5th Avenue, +1 212 229 2560; в La Plaza и La Pizza & Pasta столики резервировать необязательно, блюдо от $14; в Pranzo – бронь за 2 недели, блюдо от $18.

Hatsuhana

Настоящий японский ресторан в Нью-Йорке.

17, East 48th Street, +1 212 355 3345, блюдо от $22.

The BAR, Four Seasons New York

Бар, где делают лучший в мире коктейль Martini.

57, East 57th Street, +1 212 758 5700, Green Apple Martini от $17.

Barney Greengrass

Магазин и закусочная, пять лет назад отметившие 100-летие.

541, Amsterdam Avenue, +1 212 724 4707, омлеты от $9,50, салаты от $12,75, напитки от $2,75.

China Grill

Кухня фьюжн в лучшем смысле слова.

60, West 53rd Street (6th Avenue), +1 212 333 7788, основное блюдо от $24,5.

Ai Fiori

Мишленовский средиземноморский ресторан с белыми скатертями и вышколенными официантами.

400, 5th Avenue, +1 212 613 8660, ланч от $42.

Lavo

Ресторан и модный ночной клуб на Манхэттене.

39, East 58th Street, +1 212 750 5588, блюда на бранч от $17.

Daniel

Французский ресторан шефа Даниэля Булю.

60, East 65th Street, +1 212 288 0033, дегустационное меню от $116.

The Cannibal

Мясной гастропаб по типу британского.

113, East 29th Street, between Park & Lex, +1 212 686 5480, сосиски от $11, драфт от $8.

как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

ForbesРепортаж

Гость Forbes Capital, адвокат и ресторатор Александр Раппопорт — о своем инвестиционном прошлом, несовершенстве российского права и парадоксах ресторанного бизнеса

Андрей Мовчан, Нинель Баянова, Андрей Сатин, Анастасия Калинина, Данил Седлов, Ирина Казьмина

Профессиональная карьера Александра Раппопорта поражает разнообразием: выходец из семьи московских юристов, он успел стать крупным специалистом по корпоративному праву, причем не только в России, порулить собственной инвестиционной компанией и поработать на Уолл-Стрит в крупнейших инвестиционных банках, в том числе в JPMorgan Chase. Сейчас юрист успешно совмещает управление собственной адвокатской конторой «Раппопорт и партнеры» с ресторанным бизнесом. Его объединенная компания «Рестораны Раппопорта» включает в себя 19 ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге и умудряется открывать новые заведения даже в условиях кризиса. В 2019 году сразу четыре заведения Раппопорта вошли в рейтинг «30 самых успешных ресторанов Москвы» по версии Forbes. О том, как адвокат постепенно стал ресторатором, почему стало сложно открывать ресторанные сети и кто прав в конфликте Rambler и Nginx, предприниматель рассказал экономисту Андрею Мовчану.

Сегодня мы встречаемся с человеком, который даже не знает, как мне его представлять. Я его спросил перед съемкой, и он мне предложил сразу три разных варианта — это адвокат, ресторатор и брокер. Это Александр Раппопорт — человек, который пожил и поработал в разных странах и занимался разными бизнесами. Добрый день! Разговор с вами я хочу начать с самого конца.

Здравствуйте!

Хочу сразу спросить: а что дальше?

Вы знаете, есть вопросы, на которые, как мне кажется, нельзя ответить, потому что нет на них ответа. Это все равно что предсказывать будущее. Можете ли вы, будучи банкиром и занимаясь управлением активов, ответить на этот вопрос? Мне кажется, человек, который отвечает на вопрос, что будет с нами больше, чем за одни сутки, — всегда шарлатан.

У меня грустный ответ на этот вопрос: я боюсь, что я ничем другим не умею заниматься, поэтому я буду либо безработным, либо управляющим. Но у вас-то явно другая ситуация. Можно я быстро перечислю, а вы меня поправите?

Давайте.

Потомственный адвокат, военный прокурор, член коллегии адвокатов, специалист по корпоративному праву, брокер, представитель, по-моему, Российской торгово-промышленной палаты в Америке.

Хорошо подготовились, да?

Я изучаю контекст. Трейдер, управляющий активами, инвестиционный банкир, создатель адвокатской компании в России и партнер в ней и, наконец, управляющий фондом, который специализируется на очень узкой области — у вас система ресторанов. Я ничего не забыл?

Зависит от того, как глубоко погружаться. Семь лет своей жизни я работал плотником, вы забыли про это сказать.

Еще и плотник.

Представляете?

Поэтому все-таки мой вопрос имел смысл. Ладно, давайте вернемся. Вы потомственный адвокат. Я правильно понимаю, что вы пошли в адвокатуру, потому что это семейный бизнес?

Вообще, любой профессиональный адвокат очень трепетно относится к точным определениям, поэтому слова бизнес и адвокатура — всегда понятия несовместимые даже с правовой точки зрения. Адвокаты не платят НДС, адвокаты платят налог на прибыль. Даже в советские времена адвокатов приравнивали к картелям добытчиков золота и так далее, у адвокатов не было трудовой книжки. Это был очень странный и для сегодняшнего дня институт, который в силу своих традиционных привычек до сих пор является достаточно сложным образованием, отличающимся очень сильно от всего, что есть сегодня в России и в мире. Да, у меня был папа-адвокат, мама, до этого — дедушки. Мы подсчитали, что это пятое или шестое поколение.

Вы пошли в юриспруденцию, какое-то время работали в военной прокуратуре. Дурацкий вопрос — почему? Или осмысленный?

Нет, абсолютно не дурацкий, потому что это был чисто технический процесс. Меня призвали в армию рядовым, у меня к тому моменту было высшее образование. Для того чтобы получить высшее образование, я учился на вечернем факультете, там не было военной кафедры. Я работал плотником в институте Курчатова, там была бронь, поэтому еще шесть лет я был работником ножа и топора. Позже меня призвали в армию — в обычную сержантскую школу. Потом в силу стечения обстоятельств узнали, что у меня есть высшее юридическое образование — я уже к тому моменту служил в городе Шуя, — и меня пригласил местный очень интеллигентный военный прокурор работать. У меня была официальная должность «исполняющий обязанности следователя военной прокуратуры». Я почти год, даже меньше — где-то месяцев восемь, — работал в Иваново, потом в военной прокуратуре Московского военного округа в Москве. Ну, то есть так сложилось, что я почти год работал в военной прокуратуре.

В какие годы это было?

Это были 1982-1984 годы.

Мы чуть-чуть с вами разминулись. Я служил в Иваново в 1986-1988 годы.

Вы служили в Иваново?

Да.

Представляете, я служил в военной прокуратуре.

Меня отправили на гауптвахту, слава Богу.

А гауптвахта была в здании военной прокуратуры, где я ровно и служил, представляете.

Да, но у нас разница в несколько лет.

Ну, два года, потому что меня призвали в 1984-м, а вас — в 1986-м.

Да-да, в 1986-м. Вы вернулись, тогда был уже поздний Советский Союз, и что дальше?

Вы знаете, все было предначертано. Изначально, с детства, так как у меня не было никаких специальных увлечений — я не танцевал, не плясал, не увлекался географией или биологией, было понятно, что я иду в юристы. А если я останусь юристом, то понятно, что я иду в адвокаты. А папа мой обладал достаточным влиянием, он очень много лет был адвокатом в Московской городской коллегии адвокатов. Папа вообще был человек очень уважаемый — фронтовик с большим количество медалей. Первую, кстати, ему в 16 лет еще Калинин вручал. Папа организовал первые отряды, которые сбрасывали «зажигалки» в Москве, представляете? Ну, это отдельная история. И меня тем не менее два раза не приняли в коллегию по разным причинам: кто-то — согласно пятому пункту, кто-то говорил, что надо отслужить в армии. Я сходил в армию, вернулся, и меня, соответственно, приняли достаточно легко — сначала стажером в Московскую городскую коллегию адвокатов, а потом, соответственно, я стал адвокатом.

Есть какая-то специализация?

Специализацию, как и сегодня, может себе позволить, как правило, человек, у которого уже есть определенный опыт. Когда вы занимались адвокатурой, вас никто не принуждал заниматься тем или другим. Но, например, кто-то занимался автотранспортными происшествиями, а для того чтобы это сделать, нужно иметь достаточную клиентуру. Нельзя с первого дня сказать: я этим занимаюсь. Кроме того, тогда существовала такая 49-я статья Уголовно-процессуального кодекса, которая предполагала бесплатную защиту — государство обязано было выделить адвоката.

И, конечно, все молодые адвокаты, и я в том числе, очень активно защищали людей в рамках этой 49-й статьи, когда выполнителю вручали минимальную оплату, но вы обязаны были присутствовать. Это была некая повинность, все ею занимались, и поэтому первые дела, как почти у всех адвокатов, у меня были уголовные. После Миши Барщевского, когда он уже по возрасту вышел, я возглавил Союз молодых адвокатов и активно занимался уголовными делами. Из нашумевших дел, а их было несколько, могу назвать знаменитое узбекское дело Чурбанова.

Я защищал министра внутренних дел (Узбекской ССР Хайдара Яхъяева. — Forbes), и в связи с определенным стечением обстоятельств это был единственный оправдательный приговор. Ну, де-факто оправдательный, потому что де-юре это дело было отправлено на доследование. Подсудимого освободили из-под стражи в зале суда, все остальные обвиняемые, участвующие в процессе, были приговорены к достаточно большим срокам тюремного заключения. Кроме, соответственно, Яхъяева, которого я защищал и все дела в отношении которого были прекращены. Кстати, это был последний раз в жизни, когда я был в суде. Ну, так сложилось. К тому моменту начиналась перестройка и, естественно, я очень активно стал заниматься всем, что касается новых законов, корпоративного движения, хозяйственного права. Открывались новые компании, новые банки. Никто не понимал, как это действует, всем нужны были адвокаты, юристы. Все считали, что юристы — это ровно те люди, которые если они рядом с тобой, то точно ничего (плохого) не произойдет. А юристы — я не думаю, что они больше других понимали, что происходит. Поэтому я начал очень активно заниматься самыми разнообразными кооперативами. Это то, чем я занимался уже последние годы нахождения в адвокатуре.

Вроде так все хорошо шло, да?

Все шло замечательно.

Почему же вы уехали?

Знаете, это такой скорее философский вопрос. Это был Советский Союз, когда у нас у всех существовало определенное представление о том, чего можно добиться, и понятие успеха тоже было очень специфическое. И критерии [успеха] были достаточно странные: мы мечтали выезжать за границу, мы мечтали что-то по тем временам зарабатывать и так далее. И мне было 29-30 лет, я работал в рамках новых хозяйственных субъектов, которые действовали вокруг адвоката «Мосфильма» — international-структуры, им нужен был кто-то, кто бы этим занимался.

Я стал активно выезжать за границу. Когда я впервые выехал в Америку, я в первый вечер ужинал с Джеком Николсоном и Джессикой Лэнг. Это был какой-то другой мир. И мне казалось, что вот эта планка, которая над тобой, она уже почти достигнута, я уже дотянулся до потолка. Я чувствовал, что мне 29 лет, я такой юный, весь мир вообще перед ногами. Поэтому если удалось здесь достигнуть всего, о чем можно было мечтать, то почему бы не попробовать что-то другое. Были такие мысли плюс общий environment вокруг. И было принято достаточно эмоциональное решение эмигрировать. Родители мои остались в России.

Я правильно понимаю, что в Израиль вы поехали как адвокат и, собственно, работали там адвокатом?

Нет, конечно, никто не мог уехать как адвокат, потому что это все-таки был 1989 год. Вас официально лишали гражданства. Когда мои друзья приезжали в «Шереметьево», мы прощались на всю жизнь. Тогда это было еще серьезно, через год-два все изменилось. И я вышел из коллегии, естественно. Кстати, изначально мы планировали жить в Америке, но когда решение было принято, изменились правила и уже нельзя было уехать в США. Можно было уехать только в Израиль, и мы поехали в Израиль. Поэтому я, конечно, уезжал абсолютно не как адвокат. Мы приехали с женой, с ребенком, с тещей, с четырьмя чемоданами. Мы продали все, что есть, у меня было, по-моему, $4000, заработанных к тому моменту, какие-то вещи, теща привезла мотоцикл. Ну, вот со всем этим добром мы и приехали.

Мотоцикл?

Да. Его можно было вывозить из страны, и она привезла с собой мотоцикл с коляской, это я помню. Мы его потом, по-моему, лет 15 продавали, не меньше. Все пытались что-то вывезти, что имело какую-то ценность. Мы приехали в Израиль, и у меня был некий план: выучить язык, сдать экзамены, стать адвокатом. Всем планам не суждено было сбыться. Хотя в начале это развивалось достаточно быстро и агрессивно. Я жил в Советском Союзе в очень комфортных условиях. Мы не были там особо зажиточными или очень богатыми, но при этом мне всегда было абсолютно комфортно. А здесь ты действительно не понимаешь, как заработать этот шекель и можно ли его заработать вообще. В этой связи мне было важно узнать, как это зарабатывается, в принципе. Поэтому через две недели я устроился на работу. Единственная работа, которую я смог найти, — мы пошли мыть полы в синагоге, которая была не очень далеко, в шести автобусных остановках.

И это председатель Союза молодых адвокатов…

Ну, был когда-то в России, да. Но это уже была чуть-чуть другая страна, другие обстоятельства. Вы знаете, это было весело. Многие по-разному рассказывают об эмиграции, и она, наверное, разная бывает. И когда ты это делаешь от какой-то безысходности, когда тебе не на что купить хлеб — это, наверное, страшно неприятно. А здесь это был такой небольшой rush: ну, здорово, дополнительные 10 шекелей в час, отлично. Значит, пять раз в неделю — 50 шекелей. Большие деньги, здорово. И недели три я этим достаточно активно позанимался. В Израиле вообще чуть-чуть по-другому, чем в любой другой стране. Потому что если попадаешь в Америку, то все-таки ты живешь в эмигрантских районах — это, мне кажется, морально тяжелее. А здесь на те пособия, которые нам давали, мы жили в доме, где были и адвокаты, и достаточно обеспеченные люди.

У нас были соседи, которые один раз увидели нас с женой, когда мы приходили с ведром и с тряпкой, и спросили, что вообще происходит. Мы им рассказали про то, чем занимаемся, а эта женщина в тот же день позвонила своему приятелю, который был корреспондентом крупнейшей газеты Maariv. А тогда был очень модный сериал, он назывался «В погоне за мантией» — про адвокатов. И через две недели в Maariv на первой странице вышла статья с моей фотографией — громадная, на пять страниц, которая называлась «В погоне за тряпкой». О том, что известный московский адвокат, разъезжавший в Москве на белом «Мерседесе», приехал в Израиль и моет здесь полы. В день, когда вышла статья — Израиль все-таки страна эмоциональная, — мне поступило четыре предложения о работе. При том что к тому моменту я жил в стране полтора месяца.

С первым человеком, который мне позвонил, я проработал следующие четыре года. Когда я приехал к нему на интервью на следующий день, он у меня очень много спрашивал, что я делаю, что хочу делать. Он сказал: «О чем ты мечтаешь?» Я говорю: «Ну, не знаю, о постоянной работе адвокатом». Он спрашивает: «Сколько ты хочешь зарабатывать?» Я ответил: «5000 шекелей». Он говорит: «Смотри, работа у тебя есть, ты уже работаешь адвокатом, зарплата у тебя 2000 шекелей». Я запомнил весь этот разговор подробно. И когда мы уже обо всем договорились, я спросил, чем буду заниматься. Он говорит: «Я понятия не имею, я чувствую, что это здорово, я чувствую, что мы можем что-то сделать, вот тебе кабинет, вот тебе зарплата» (которая по тем временам была в разы больше того, о чем я мог только мечтать). И мы начали работать. В тот момент как раз «открывался» Советский Союз, всем нужны были консультации о том, как делать бизнес на Западе, как инкорпорировать компании, впервые прозвучало слово «офшоры» и так далее. Всем этим мы достаточно активно занимались года три или четыре.

Когда вышла эта статья, что у вас были за чувства? Я понимаю, что российский человек, наверное, должен был бы себя очень некомфортно чувствовать, если бы про него сказали, что он моет пол. Что было у вас?

Я думаю, все мы в достаточной степени тщеславные, кто-то из нас это скрывает, кто-то — нет. Поэтому когда на первой странице газеты в целом положительная статья про тебя, про твою жизнь, ничего негативного в этом не было совсем. На меня косились в ульпане, где мы учили язык. Но это был последний день, когда я ходил в ульпан, потому что после этого ко мне уже приходил частный преподаватель, которого в этой адвокатской компании для меня наняли. И через три месяца — всем запретили разговаривать со мной по-английски — я уже достаточно свободно говорил на иврите и занимался адвокатской практикой, готовился к экзаменам, которые мне так и не суждено было сдать полностью

Сокровище для любителей испытаний

Опубликовано: 13 сентября 2021 г.

Прочитайте приведенную ниже статью Эмили Пастер, опубликованную на Kosher.com, об исполнительном директоре Masbia Александре Рапапорте и фермере-христианине Ли Джонсе, которые вместе обедают во время кампании. Masbia Soup Kitchen опубликовала «Сокровища Адама: кошерная адаптация рецептов из кулинарной книги «Сад шеф-повара». Адаптация стала возможной благодаря шеф-повару Джордане Хиршел из Масбии, а также двум другим известным кошерным поварам, Брайану Грике и Джошуа Массину, которые работали вместе с шеф-поваром Джейми Симпсоном.

Обзор сокровищ Адама: сокровище для тех, кто любит вызовы

Я считаю кулинарную книгу «хранителем», если она содержит несколько рецептов, которые я регулярно готовлю. Когда я покупаю новую кулинарную книгу, я соглашаюсь с тем, что есть рецепты, которые я просто никогда не приготовлю. В моей семье есть привередливые едоки, такие как привередливые «я не ем рыбу», и люди с пищевой аллергией. Итак, у меня есть много ограничений, которые нужно обойти при выборе рецепта для приготовления. Я не ожидаю, что большинство кулинарных книг будут созданы специально для меня и моих уникальных потребностей, но в то же время я ненавижу покупать кулинарную книгу только для того, чтобы обнаружить, что большинство рецептов просто не подойдут для моей семьи.

Для семей, которые соблюдают кошерные законы, конечно, гораздо сложнее найти кулинарные книги, отвечающие их уникальным потребностям. Естественно, сегодня на рынке есть много кошерных кулинарных книг и даже специализированных кошерных кулинарных книг для разных кухонь и модных приборов, таких как Instant Pot. Вегетарианские поваренные книги также предлагают множество вариантов для семей, которые придерживаются кошерного дома. Тем не менее, есть много опытных, амбициозных и предприимчивых кошерных поваров, которые не могут устоять перед соблазном глянцевых новых кулинарных книг, представляющих общий интерес, даже если они знают, что им придется адаптировать рецепты, прежде чем они смогут их использовать.

Сокровища Адама, небольшая книга кошерных рецептов, выпущенная Masbia Kitchen — нью-йоркской организацией по оказанию продовольственной помощи — использует новый подход, чтобы помочь кошерным семьям найти кулинарные книги, которые созданы специально для них. На самом деле эта книга является дополнением к «Саду шеф-повара» — исчерпывающему справочнику по овощной кулинарии от знаменитого фермера Ли Джонса. Шеф-повар Джордана Хиршель из Масбии вместе с двумя другими известными кошерными поварами, Брайаном Грикой и Джошуа Массином, работали вместе с шеф-поваром Джейми Симпсоном, который разработал многие из оригинальных рецептов в The Chef’s Garden, специально для того, чтобы адаптировать некоторые рецепты из книги к кулинарии. кошерная кухня.

Специальное сотрудничество:

The Chef’s Garden и Masbia Kitchen имеют давние отношения сотрудничества, последним из которых является Adamah Treasures. Семейная ферма The Chef’s Garden на берегу озера Эри выращивает изысканные овощи, в том числе некоторые необычные и семейные сорта, которые отправляются в рестораны и шеф-поварам по всей стране. Многие известные шеф-повара, такие как Хосе Андрес, посетили ферму и ее образовательное подразделение, Кулинарный овощной институт.

О The Chef’s Garden:

Поваренная книга Chef’s Garden, вышедшая в апреле 2021 года, представляет собой 600-страничный том с статьями о 500 различных овощах и травах и более чем 100 рецептах от шеф-повара. В книге также содержится информация о том, как обращаться с некоторыми менее известными овощами, с которыми домашние повара могут столкнуться на фермерских рынках или в своих коробках CSA. «Сад шеф-повара» получил много положительных отзывов, когда он был выпущен, и попал в списки «лучших произведений 2021 года» многих писателей.

О компании Masbia Kitchen:

Masbia Kitchen с 2005 года обеспечивает питанием жителей Нью-Йорка, страдающих от нехватки продовольствия, в своей бесплатной столовой ресторанного типа. После нескольких лет обслуживания гостей на своем объекте Masbia начала раздавать посетителям еженедельные наборы продуктов, которые они могли забрать домой и приготовить себе еду. Эта кладовая с едой вскоре начала затмевать суповую кухню. Когда разразилась пандемия, Masbia ответила расширением своей миссии и сегодня обслуживает 500 семей в день в каждом из трех своих офисов, а это означает, что 7500 жителей Нью-Йорка получают продовольственную помощь от Masbia.

Александр Рапапорт, исполнительный директор Masbia, давно сотрудничает со своим другом фермером Ли Джонсом из The Chef’s Garden. Когда в 2014 году в The Chef’s Garden проходила кулинарная конференция, она включала в себя сессию о продовольственной помощи и о том, как рестораны могут быть частью решения проблемы отсутствия продовольственной безопасности в нашей стране, на которую организаторы пригласили выступить Александра Рапопорта. С тех пор The Chef’s Garden отправляет пакеты со своими овощами — такими же, какие получают повара из лучших ресторанов страны — в Masbia, чтобы накормить своих гостей.

Когда фермер Джонс выпустил свою кулинарную книгу в 2021 году, Masbia снова стремилась сотрудничать с The Chef’s Garden, чтобы предоставить копии книги своим жертвователям в качестве уникальной возможности для сбора средств. Была только одна проблема — многие сторонники Масбии соблюдают кошерность, и хотя большинство рецептов в книге были растительными и, следовательно, естественно кошерными, некоторые рецепты в поваренной книге «Сад шеф-повара» включали некошерные ингредиенты, такие как устрицы, или смешанные мясные и молочные.

Могли ли кошерные повара самостоятельно адаптировать рецепты в The Chef’s Garden? Конечно. Но Masbia решила применить другой подход и разработать собственные альтернативные, кошерные версии некоторых некошерных рецептов в The Chef’s Garden. Результатом стал «Сокровища Адамы» — небольшой том, содержащий 22 рецепта, каждый из которых снабжен аппетитной фотографией.

Группа поваров, работавших над этим проектом, хотела, чтобы кошерные рецепты соответствовали духу и миссии оригинальной книги. Таким образом, они не просто заменили несколько ингредиентов немолочными или суррогатными версиями, которые соответствуют законам о кошерности; скорее, повара сосредоточились на сути каждого блюда и на том, как они могли уловить или воссоздать эту сущность, не выходя за рамки еврейских диетических законов. При этом эти повара убедительно продемонстрировали, как ограничения — в данном случае ограничения кашрута — часто пробуждают лучший вид творчества.

Сокровища Адамы лучше всего дополняют книгу «Сад шеф-повара», а не как отдельный том. Например, некоторые рецепты основаны на базовых рецептах, которые не включены в сопроводительный том, а только в оригинальную книгу. Более того, рецепты в «Сокровищах Адама» часто требуют овощей, с которыми читатели могут быть не знакомы, например, ока или черный козлобородник, но которые являются предметом статей в «Саду шеф-повара».

Но как дополнение или компаньон к The Chef’s Garden, Adamah Treasures – это восхитительно. Многим читателям, не только тем, кто соблюдает кошерность, понравятся эти альтернативные версии The Chef’s Garden. Любой, у кого аллергия на моллюсков, например, кто думал, что соус XO со вкусовой бомбой был запрещен из-за присутствия сушеных креветок, был бы в восторге, найдя рецепт кошерного соуса XO в Adamah Treasures. Веганы и вегетарианцы оценят версию Fresh Mint Jelly, в которой вместо желатина используются каррагинан и агар-агар.

Но, как вы могли догадаться по двум только что упомянутым рецептам, рецепты в «Сокровищах Адамы» не предназначены для начинающих поваров. Многие рецепты требуют необычных и труднодоступных ингредиентов. Другие скудны в своих инструкциях, что может вызвать беспокойство у менее уверенных в себе поваров.

Чтобы оценить Adamah Treasures не только по внешнему виду, я попробовал два рецепта: запеченная мускатная тыква с луковой карамелью и шпинат со сливками с пыльцой фенхеля. Оба блюда в итоге были превосходны, но оба представляли определенные трудности в приготовлении.

Мускатная тыква с луковой карамелью — это изысканный вегетарианский рецепт, в центре которого находится сладкий, но землистый карамельный соус на основе лука. В репчатом луке, особенно в сладком, так много натурального сахара, что кажется само собой разумеющимся делать карамель из его сока, но это был первый подобный рецепт, который я видела. Это блестящая идея, но в самом рецепте отсутствуют подробности, например, сколько времени потребуется, чтобы карамель нагрелась до необходимых 240 градусов. Действительно, в рецепте нет никаких указаний, кроме этой температуры, например, как она будет выглядеть или пахнуть, чтобы указать, когда карамель готова. Если вы делаете карамель в первый раз или у вас нет термометра для конфет, отсутствие подробной инструкции, безусловно, сбивает с толку. Что касается тыквы, на прилагаемой фотографии она изображена нарезанной ломтиками, однако в инструкциях к рецепту не указано, как следует подавать тыкву.

В то время как шпинат со сливками и пыльцой фенхеля является относительно простым рецептом, трудность заключалась в поиске пыльцы фенхеля. Я считаю, что моя кухня хорошо укомплектована, но я не держу под рукой пыльцу фенхеля, которая, кстати, довольно дорогая. После того, как я не смог найти эту пьянящую и ароматную специю в двух разных продуктовых магазинах, я купил ее в Интернете. (Между прочим, я сейчас ищу другие рецепты, которые требуют пыльцы фенхеля, потому что у меня есть целая банка, которую нужно использовать.) Но сам рецепт хорошо написан и детализирован, а финальное блюдо было на вкус лучше, чем шпинат со сливками, который я ел. в модных стейк-хаусах. Возможно, дело было в пыльце фенхеля?

В заключение я благодарю поваров, участвовавших в создании Adamah Treasures, как за замечательную идею — верную кошерную адаптацию рецептов из кулинарной книги, представляющей общий интерес, — так и за ее исполнение. Рецепты в «Сокровищах Адама» творческие, вдохновляющие и, прежде всего, позволяют овощам, которые, в конце концов, являются звездами The Chef’s Garden, сиять. Для тех кошерных поваров, которые любят вызов и гордятся тем, что создают блюда ресторанного качества на своих домашних кухнях, Adamah Treasures и The Chef’s Garden станут достойным дополнением к их кулинарной библиотеке.

Помогите накормить нуждающихся и пожертвуйте ЗДЕСЬ. У вас даже будет возможность получить интересные подарки в стиле фермы от The Chef’s Garden!

Оригинал статьи читайте ЗДЕСЬ.

Как генеральный директор крупнейшего продовольственного банка Нью-Йорка вдохновляется еврейскими ценностями Жителям Нью-Йорка достаточно еды, чтобы жить достойно.

С момента своего основания в 1983 году организация предоставила более миллиарда обедов нуждающимся жителям Нью-Йорка, а также предложила бесплатную помощь по программе SNAP, услуги по составлению налоговых деклараций и программы финансовой грамотности для жителей с низким доходом.

«Наша основная миссия состоит в том, чтобы накормить людей на сегодняшний день, но мы вложили значительные средства в программирование, которое действительно помогает вытащить людей из бедности», — заявил президент и главный исполнительный директор Лесли Гордон New York Jewish Week. «Потому что причина, по которой люди не обеспечены продовольствием, изначально связана с проблемой ресурсов. Это невозможность подключиться к сетям или ресурсам из-за расистских систем или политических проблем».

Гордон, еврей по происхождению, возглавляет организацию с 2020 года и в каком-то смысле дорос до этой роли, что казалось неизбежным. В детстве она росла, слушая истории о том, как ее дедушка продавал мясо, продукты и другие товары из принадлежащего ему продуктового магазина в Оссининге, штат Нью-Йорк, и доставлял продукты питания нуждающимся. Ее мать, выросшая в магазине, была исполнительным директором продуктового рынка Хантс-Пойнт, крупнейшего оптового рынка продуктов в стране.

До прихода в Food Bank для Нью-Йорка Гордон занимал руководящие должности в Feeding Westchester, продовольственном банке округа Вестчестер и City Harvest, который помогает сделать свежие, питательные продукты доступными по всему Нью-Йорку. Начав свою работу в начале пандемии, Гордон руководила удвоением Food Bank для ежегодного распределения продуктов питания в Нью-Йорке с 70 миллионов фунтов до 150 миллионов фунтов.

Жительница Тэрритауна в четвертом поколении, Гордон с четырех лет является членом синагоги Консервативной конгрегации «Сыны Израиля» в поместье Брайарклифф, штат Нью-Йорк. Она живет в том же доме, в котором выросли она, ее дедушка и мать, с женой, двумя собаками и двумя кошками.

Нью-Йоркская еврейская неделя поговорила с Гордон о ее прошлом, ее любимых аспектах работы и ценностях еврейской семьи, которые привели ее сюда.

Это интервью было слегка сокращено и отредактировано для большей длины и ясности.

После руководящих должностей в двух других продовольственных банках Гордон заняла руководящую должность в продовольственном банке Нью-Йорка в марте 2020 года. Она доверяет ценностям своей еврейской семьи за помощь в ее руководстве. (Любезно предоставлено)

New York Jewish Week: Как ваши еврейские ценности повлияли на вас как на генерального директора Food Bank в Нью-Йорке?

Лесли Гордон: Моя связь с иудаизмом в Food Bank на самом деле является личной ответственностью за выполнение тиккун олам. Это неизменное, ежедневное обязательство сделать мир более справедливым и равным с помощью социальных действий, чем мы и занимаемся каждый день в Food Bank — помогая жителям Нью-Йорка в пяти районах получить ресурсы, необходимые им для жизни. стабильную, здоровую жизнь, в которой они могут процветать и с нетерпением ждут возможности работать над достижением своей мечты.

Еда – это культура. Еда — это любовь. Еда — это история. Еда всегда была важной частью моего личного еврейского опыта — будь то во время отпуска или во время исторических исследований. Мой дедушка был мясником. Он вырос в маленьком еврейском анклаве в округе Рокленд под названием Pot Cheese Hollow (теперь Spring Valley), который является своего рода европейским обрамлением для всего, что связано с творогом.

Вы начали эту работу в самом начале пандемии. Как это было и какой путь привел вас к работе в Food Bank?

Поддержите New York Jewish Week

Наш некоммерческий отдел новостей зависит от таких читателей, как вы. Сделайте пожертвование сейчас, чтобы поддержать независимую еврейскую журналистику в Нью-Йорке.

Пожертвовать

Я никогда этого не забуду: мой первый день был 30 марта 2020 года. Было немного безумно быть скромным руководителем одного из крупнейших в стране продовольственных банков в то время, когда потребность исторически была чрезмерной и быстрой. обострился. Это было немного сложно, и, честно говоря, так было на протяжении большей части моего пребывания в должности.

Опять же, это восходит к моим еврейским корням. Я продолжаю семейное наследие кормления людей: мой дедушка, Норман Голдберг, был сыном иммигрантов из Европы. Когда они приехали [в Америку] и в годы его взросления в том анклаве в округе Рокленд, они были очень, очень бедны. Верьте или нет, одним из их самых больших активов была молочная корова — ни водопровода, ни водопровода. В детстве он рассказывал истории о том, что иногда единственное, что он ел в течение дня, было яблоко, которое он сорвал с дерева соседнего фермера.

Перенесемся на много лет вперед, он был успешным бизнесменом, работавшим между продуктовым магазином, мясной лавкой и магазином вин и спиртных напитков, среди прочего. Он никогда не забывал, откуда он родом, и он говорил с нами о важности соединения людей с едой и снова делал тиккун олам. Им звонил раввин храма Бет-Абрахам в Тэрритауне, где они жили, потому что в то время не существовало продовольственных банков и продовольственных кладовых — в эпоху Второй мировой войны вплоть до XIX века.50-х, 60-х и даже 70-х. Они получали список людей в сообществе, которым нужна помощь, и [мой дедушка] брал мою мать за руку, и они шли в местный продуктовый магазин и магазин. Часто, как теперь рассказывает моя мама, они оказывались в местном жилом доме на четвертом этаже, звонили в звонок, бросали продукты и уходили, потому что ты хотел сохранить достоинство тех, кому помогаешь.

Это действительно произвело на меня впечатление. Мой дедушка также был заядлым садовником на заднем дворе и прославился тем, что оставлял людям на крыльце маленькие коричневые пакеты с обедом, набитые лишней продукцией из своего сада.

Моя мать возглавила крупнейший в мире терминал оптовой торговли продуктами, расположенный в районе Хантс-Пойнт в Южном Бронксе. Я поймал ошибку на логистике и операциях с едой и на самом деле романтизм продовольственной системы. Я все еще принадлежу к тому поколению, где чувствую тесную связь с местной продовольственной системой и фермерами. У меня был уникальный опыт взросления, когда я видел вагоны поездов, полные брокколи, картофеля или других удивительных продуктов, которые путешествовали через маленькие городки по всей территории Соединенных Штатов, чтобы приземлиться в Южном Бронксе. Итак, я работаю в сфере продовольственного банкинга около 15 лет. Я не мог этого предсказать, я называю это счастливой случайностью. Из 10 продовольственных банков в штате Нью-Йорк я имел удовольствие и честь возглавлять три из них.

Какую работу вы проводите с еврейской общиной Нью-Йорка?

В нашем городе проживает около 8,4 миллиона человек, и 1,6 миллиона из них, плюс-минус, — это люди, которые просто не знают, откуда принесут их следующую еду и какой она будет. Спросите себя: были ли вы когда-нибудь голодны в течение длительного периода времени в течение дня? Как ты с этим справляешься? Представьте, если бы это был ваш каждый день. Это потенциально усугубляется другими проблемами, которые у вас есть. Люди не живут одной жизнью. Так что, как правило, когда вы испытываете нехватку продовольствия, есть много других проблем, с которыми вы сталкиваетесь — это могут быть проблемы с жильем, могут быть проблемы с психическим здоровьем, могут быть проблемы с трудоустройством или неполной занятостью. Там просто много чего происходит в миксе. Нью-Йорк — особенно дорогое место для жизни. Это тяжелая среда.

Мы являемся сердцем сети из примерно 800 партнеров на местах в пяти районах. Почти на каждой улице почти в каждом районе нашими партнерами являются продовольственные кладовые, общественные кухни, центры престарелых, приюты, общественные организации, такие как Жилищное управление Нью-Йорка или Клуб мальчиков и девочек. Что касается еврейской общины, у нас есть отношения с более чем 40 агентствами на местах, которые специально обслуживают соблюдающих евреев. Такие организации, как Masbia, ресторанная бесплатная столовая Александра Рапопорта, которой он сейчас известен.

Мы обслуживаем одну из крупнейших в стране групп населения, соблюдающих кошерные правила, прямо здесь, в Нью-Йорке. Мы стремимся к тому, чтобы общины, соблюдающие кошерность, в Вильямсбурге, Мидвуде, Краун-Хайтс, Кони-Айленде, Нижнем Ист-Сайде и т. д. имели доступ к хорошей кошерной пище, от которой они могут чувствовать себя хорошо. Количество евреев в Нью-Йорке, которые борются, просто поразительно. Очевидно, у нас очень большое еврейское население. И так, вы знаете, это то, о чем я много думаю. У меня была возможность работать с еврейской общиной Нью-Йорка уже более 15 лет. Исследования говорят нам, что более 10% взрослых евреев и взрослых евреев с детьми в Нью-Йорке испытывают нехватку продовольствия. Это серьезно. Вы, наверное, были бы поражены, узнав, что более 20% взрослых в еврейских семьях Нью-Йорка находятся за чертой бедности.

Что вам больше всего нравится в работе?

Работа руководителя продовольственного банка очень и очень уникальна.

В течение дня я могу работать над операциями, я могу работать над маркетингом и коммуникациями, я могу встречаться с донорами, я могу разговаривать по телефону с одним из наших агентств или продовольственных складов на местах, или я могу работать на политику или адвокацию. Так что это действительно разная позиция. Самое интересное в моей работе — это люди и истории. Это люди, которым мы служим, у которых действительно большое сердце и глубокие и интересные личные истории, и они такие же, как вы и я — мамы и папы, семьи и дети, которые пытаются жить своей лучшей жизнью. Мы пользуемся возможностью, чтобы быть в состоянии помочь им на этом пути довольно серьезно.

Для меня все начинается с нашей семьи Food Bank. Я отношусь к этому очень серьезно. Для меня очень важна культура в организации. Я хочу, чтобы люди чувствовали поддержку и имели все ресурсы, необходимые им для выполнения своей работы, чтобы они были воодушевлены и полны энергии в связи со способностью и возможностью влиять на жизнь людей.

Рубрики