Технология су вид что это: какое оборудование купить для дома

Содержание

Что такое су-вид и с чем его едят?

Что такое су-вид и с чем его едят?

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней. 

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С   на время от 1 до 2 минут, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент, клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семисл

Полный вакуум: готовим по технологии су-вид

Начнём с главного — с вопроса “зачем”? Зачем вообще придумали готовить продукты под вакуумом при постоянно заданной низкой температуре? Ответ прост: изначально для приготовления самого дешёвого мяса и… самого дорогого фуа-гра. Причём технологию изобрели практически одновременно два француза, один из которых был учёным, а другой — мясником.

В начале 1970-х годов биохимик Бруно Гуссо получил заказ от Жака Бореля, возглавлявшего тогда компанию быстрого питания Wimpy’s. Борель хотел найти метод, который позволял бы готовить блюда на гриле и гамбургеры из жёстких отрубов мяса. Занявшись заказом, Гуссо выяснил, что длительное их приготовление в пакете на водяной бане при температуре 60 градусов не только размягчает волокна, но и сохраняет сочность. О своих результатах он доложил в 1974 году на конференции в Международном институте холода.

С другой стороны, мясник Жорж Пралю в том же 1974-м, выполняя поручение от владельца ресторана Troisgros во французском городке Роан, искал технологию, которая позволяла бы бережно готовить жирную гусиную или утиную печень фуа-гра без потери жира. Дело в том, что продукт этот чрезвычайно дорогой, а при классическом обжаривании очень много жира вытапливается, уменьшая выход готового блюда. Работая над решением заковыристой задачи, Пралю независимо от Гуссо изобрёл метод су-вид.

Каждый из изобретателей продолжил работу над усовершенствованием своей технологии. Пралю для применения в ресторанах высокой кухни, Гуссо — для промышленности. Показательно, что им довелось поработать и над общим проектом — в 1981 году компания Cryovac, занимающаяся пластиковой упаковкой под вакуумом, наняла Гуссо, чтобы тот систематизировал и свёл в стройную научную систему эмпирические достижения Пралю.

Окончательное признание новой технологии состоялось в 1986 году, когда прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон создал для Национальной компании французских железных дорог специальное меню, все блюда для которого были заранее приготовлены по технологии су-вид — на месте их оставалось лишь разогреть. Это стало настоящим прорывом — получить в поезде блюдо уровня мишленовского ресторана. То, что раньше сложно было себе представить, стало реальностью.

О безопасности


Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.


Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ ВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА


Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.


Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.


Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.


Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.


Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.


МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ


В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;

  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;

  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;

  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;

  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;

  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;

  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;

  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.


Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.


Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.


В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).

  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).

  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.


Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.


Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.


Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).


Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.


Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.


На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Приготовление Sous Vide (су вид), метод приготовления пищи сувид


Метод приготовления еды су-вид получил широкое распространение среди профессиональных кулинаров и любителей. Это уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов.


Он значительно отличается от традиционного приготовления тем, что сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. Этот кулинарный прием становится все популярнее среди элитных шеф-поваров, так как отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.

Немного истории


Впервые методика вакуумирования еды появилась в описании сэра Бенджамина Томпсона в 1799 г. Позже ее обнаружили американские и французские инженеры в 60-х годах XX века, после чего внедрили в промышленный способ хранения пищи. В 1974 году метод приготовления sous-vide применял Жорж Пралус в ресторане Troisgros. Он заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру.


Еще одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

Цели и преимущества sous-vide


Суть метода приготовления пищи сувид заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения оптимальной готовности для получения сочности продуктов.


Такая технология имеет ряд преимуществ:


  • Насыщенный аромат и свежая текстура. Шеф-повара, практикующие приготовление пищи методом сувид, подчеркивают, что блюда отличаются невероятным вкусом. Это непосредственно связано с тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.


  • Сохранение полезных витаминов и минералов. Ввиду не использования открытого огня и масла во время готовки, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегревание. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются витамины C, B1, B2.


  • Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%. Благодаря этому сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.

Функциональное превосходство


Помимо того, что такой способ приготовления пищи полезен, он обладает некоторыми функциональными преимуществами.

Слаженная работа на кухне


Одно из важных достоинств метода для ресторанного бизнеса – эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих вырезок мяса, приготовление блюд из меню на 1 порцию, за один или 2 дня раньше. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.

Более дешевые вырезки


Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными.

Экономия энергии


Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

Стандартизированные рецепты


Готовить пищу в sous-vide можно по стандартизированным рецептам, благодаря чему блюда приобретают отменные качества, вне зависимости и навыков повара на линии раздачи.

Манипуляции с едой


Существуют разные способы готовки пищи су-вид. Самой простой манипуляцией является «приготовление-хранение». Сырые продукты запечатываются под вакуумом, томятся и удерживаются при определенной температуре до подачи к столу. Блюдо можно хранить на водяной бане на протяжении многих часов, не беспокоясь о переваривании.


Второй метод – «готовка — охлаждение — регенерация». Пища после су-вид подвергается шоковой заморозке или охлаждается на ледяной бане. Далее происходит регенерация. При освоении этой техники шеф-повар учится лучше контролировать порции. Это существенно сокращает время обслуживания клиентов, а также выбрасывание лишних порций в мусор.


Водяная баня позволяет регенерировать много блюд одновременно, поэтому отпадает необходимость использования большого количества посуды. Благодаря этому кухонный персонал экономит свое время.

Последовательность действий


При вакуумном способе приготовления методом сувид необходимо соблюдать несколько этапов:


  • Подготовка продуктов. Все ингредиенты должны быть помыты, очищены и разделаны. Также их можно замариновать с учетом того, что при приготовлении в сувиде блюдо намного сильнее пропитывается ароматами.


  • Вакуумирование. Методы вакуумной обработки требуют использование специального аппарата. Возможно укладывание продуктов в зип-лок пакеты, но тогда технология остается неполноценной.


  • Процесс приготовления. Происходит при низкотемпературном режиме, чаще всего не превышающем +70 ºC. Обычно на это уходит несколько часов, редко – дней. Быстрее всего до готовности доходит рыба — стейк из лосося готовится за 20 минут.


  • Охлаждение. Этот шаг требуется только тогда, когда приготовленное блюдо подается к столу не сразу.

Домашняя практика


Приготовить продукты методом sous-vide можно спокойно в домашних условиях. Простейшие приборы для создания вакуума стоят недорого, но можно обойтись и без них. Для этого продукты помещаются в пищевую пленку, выпускаются пузырьки воздуха и закрываются все лазейки для воды.


Домашний вакууматор дает намного больше преимуществ, так как полностью исключает контакт продукта с водой. Но этот метод не позволяет запаковывать пищу с маринадом. Для этого жидкость нужно предварительно замораживать и только потом выкачивать воздух.


Приготовление су-вид можно реализовать на обычной плите. Для этого нужна только емкость с водой и обычный градусник. Для более точного поддержания температуры стоит пользоваться кастрюлями большого объема. Эта техника подходит для недолгой готовки.

Технология Су-Вид. Оборудование. | Chefs Academy

Технология су-вид — технология будущего.

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:
1 Нагреватель.
2 Регулятор температуры.

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента
— зачистка и порционирование;
— обжарка или бланширование;
— добавление специй и пряностей.
2. Запаковка
— упаковать в вакуумный пакет;
— вставить температурный щуп.
3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)
— определить продукт и желаемый результат;
— нагреть емкость с водой.
4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)
— согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;
5. Хранение и сервировка.
— охлаждение;
— подогрев;
— колоризация;
— порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide).

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание  продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).
2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.

3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух  и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, — это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.
Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.
Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.
  В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

2 Термические ванные или водяные печи.
Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.
Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.
Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.
Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.
Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток  в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

технология су-вид

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Sous Vide (сувид) в домашних условиях


Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.


Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ


Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.


Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.


В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:

  • Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр. 
  • Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно. 
  • Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей. 
  • Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.

ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА


Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.


Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:

  • Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке. 
  • Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой. 
  • Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов. 
  • Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса. 
  • Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.

РЕЦЕПТЫ


При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.


Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:

  • Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут. 
  • Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной. 
  • Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.


Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!

Техника «su-kind» в мультиварке

Технология «su-kind» в мультиварке — это инновационный метод, в основе которого лежит медленное приготовление мяса или овощей. Термин происходит от французского слова sous-vide (под вакуумом). Одним словом, продукт помещается в герметичный пакет и готовится при температуре 55-80 градусов. Важное условие — стабильное поддержание температурного режима. Рассмотрим характеристики и особенности использования таких устройств.

Особенности технологии

Су-тип в мультиварке готовит продукты при низких температурах.Для правильной работы необходим специальный градусник, так как важным моментом является поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. За счет полного удаления воздуха продукт полностью контактирует с теплоносителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерный и достаточно быстрый нагрев мяса или овощей. При низкотемпературной обработке не повреждаются клеточные мембраны, благодаря чему блюдо получается сочным, не пригорает.

недостатки

Как и другие способы приготовления, техника «су-тип» в инмультиварке имеет определенные недостатки.Например, нельзя получить аппетитный кусок мяса с хрустящей корочкой, так как температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготовленный продукт необходимо обжарить на сковороде.

Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высокотемпературном режиме полимеры могут выделять вредные для здоровья соединения. Чтобы этого не произошло, необходимо использовать пищевой пластик, имеющий специальную сертификацию.

На приготовление уходит много времени, но результат того стоит.Поскольку технология приготовления новая, ассортимент рецептов не такой уж и широкий. Следует отметить, что решение этой проблемы доступно в установках, которые имеют соединение со смартфоном, что позволяет выбирать рецепт и управлять оборудованием на расстоянии.

Su-type: рецепты в мультиварке

Рассмотрим пошаговое приготовление свинины по рассмотренной технологии:

  • Сначала свинина закупается в вакуумной упаковке. Продукт уже в маринаде, что очень удобно.
  • Не повреждая упаковку и не отрывая этикеток, продукт помещается в рабочую емкость. Мясо заливают холодной водой. Крышка мультиварка закрывается, прибор включается, после чего вода доводится до кипения. Для этого достаточно выставить любую программу, на которой этот процесс идет быстрее («Steam» или «Pasta»). Затем выбранный режим отключается, выбирается функция «Несколько», после чего температура устанавливается на 85 градусов. Время приготовления — 2 часа.
  • После приготовления блюда по методике «су-куд» в мультиварке агрегат выключают, тару с мясом аккуратно снимают, не открывая, помещают в подходящую емкость. Продукт оставляют охлаждаться при комнатной температуре, затем убирают в холодильник на 12-24 часа.
  • После выдержки на холоде приступают к самому приятному процессу — извлечению мяса, разделке и дегустации.
  • Приготовленный продукт можно использовать по своему усмотрению (добавлять в салаты, делать бутерброды, есть в чистом виде).

Su-type в мультибрендовом «Редмонде» RMC-V140

Тестирование каждого нового мультиварка от этого производителя удивляет функциональностью и дополнительными возможностями. В новой версии также сочетаются качества скороварки. В то же время есть опция «Многоцелевой», позволяющая готовить блюда по технологии «су-вид».

Преимущества:

  • Кроме того, есть большая книга с интересными рецептами.
  • Надежная сборка и качественная конструкция.
  • Наличие скороварки.
  • Функция «Многопрофильный», позволяющая работать в технике «су-вид».

Недостатки:

  • Высокая цена по сравнению с аналогами.
  • Не всегда длительное приготовление пищи выгодно пользователю.

Модель Steba DD 2 Eco

Еще один универсальный конкурент Redmond. Агрегат произведен в Германии, имеет оригинальный дизайн и множество дополнительных опций.В этом мультиварке с функцией «su-kind» дизайнеры внедрили стандартные программы, йогурттницы, скороварку и режим медленного приготовления.

Преимущества:

  • Надежная, проверенная временем модель.
  • Возможен низкотемпературный режим (су-тип).
  • Многофункциональность и богатое оснащение.

Недостатки:

  • Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
  • Нет емкости для сбора конденсата.
  • Опциональная чаша с антипригарным покрытием не входит в комплект.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, что позволяет использовать технологию «su-kind».

Практически все дополнительные устройства управляются опцией «Bluetooth» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на большом расстоянии от дома.В помощь добавлена ​​специальная приставка, усиливающая принимаемый сигнал.

Плюсы:

  • Возможность управлять работой с мобильными устройствами на расстоянии.
  • Отличное качество и широкий функционал.
  • Наличие низкотемпературного режима.

Недостатки:

  • Программное обеспечение не совсем идеальное.
  • Интерфейс часто имеет ограничение диапазона.

Philips HD3095

Это обычные мульти-высокие показатели качества и надежности.Его корпус выполнен из массивного материала, оснащен специальными ручками, чаша толстостенная, объемная. В остальном дизайн достаточно монументален, выполнен в классическом стиле. Есть варианты для разных программ, в том числе индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «su-kind».

Преимущества:

  • Качественная сборка и материалы.
  • Прочная рабочая чаша.
  • Возможность регулировки различных температурных режимов.

Минусы:

  • Нетривиальная форма конструкции.
  • Значительный диапазон температур.

Аналоги

Приготовление су-вида в мультиварке — начальный этап создания подобных оригинальных блюд. На рынке присутствует несколько основных конкурентов. Среди них:

  • Прецизионные погружные термостаты. Они дают возможность приготовить блюдо по рассматриваемой технологии, как в лучшем ресторане. Агрегат предназначен для приготовления мяса, овощей, рыбы и яиц, оснащен мощным нагревателем и конвектором, а также регулятором температуры до одной десятой градуса.Температурный режим регулируется в диапазоне от 25 до 99 градусов. Возможно управление с мобильного устройства, мощность 1,3 кВт, минимальная глубина съемной чаши 150 мм.
  • Специальное приспособление для использования технологии «су-вид». Это аналог мультиварка, но в нем установлен более правильный и точный терморегулятор.
  • Также на рынке представлены индукционные панели, оснащенные функцией «Su-kind». В качестве регулятора используется специальный термометр, прикрепленный непосредственно к посуде.

Наконец

Рассмотренные модели мультиварок имеют возможность приготовления с помощью техники «су-куд». Это позволяет в низкотемпературных режимах получить оригинальный продукт, который отличается вкусовыми качествами, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакуум, особенно если производство запущено. В домашних условиях достаточно специального полиэтиленового питания, немного сноровки и подходящей мультиварки.

,

What Is Technology — Значение технологии и ее использование —

  • Новости техники
  • Новые технологии
    • Авто и мото
    • Вычислительная техника
    • Cool T
    • Умный дом
  • Top Tech
  • TechWear