Су вид техника: Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Содержание

Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Что такое су-вид?

Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Польза су-вид

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке.

Кроме того, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.

Оборудование

Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.

Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.

После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.

Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!

Технология су вид: преимущества приготовления, аппараты су вид

Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.

Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».

Преимущества су вид

Обязательный этап приготовления пищи по технологии су вид – это герметичное упаковывание продуктов под вакуумом в пакеты из пищевого пластика. В результате удаляется прослойка воздуха между продуктом и упаковкой, и при погружении в воду, которая обладает высокой теплопроводностью (примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха), температура воды и продукта достаточно быстро выравниваются. В этом и заключается главный секрет sous vide.

Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.

Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:

желаемой конечной температуры внутри продукта,
теплопроводящих свойств продукта,
размеров продукта.

Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.

На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.

С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:

сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.

Су вид Gemlux

Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на профессиональной кухне:

компактные настольные камерные вакуумные упаковочные машины GL-VS-82 и GL-VS-86,
погружные термостаты GL-SV120, рассчитанные на объем до 25 л,
автономные сувидницы со встроенным 12-литровым резервуаром GL-SV200.

Оборудование изготовлено из нержавеющей стали и рассчитано на длительную интенсивную эксплуатацию.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать — Anova Culinary

Результаты приготовления

Как
Ресурсы

Что такое приготовление су-вид?

Сувид (произносится как су-вид) когда-то ограничивался профессионалами. Это техника приготовления, в которой используется точный контроль температуры для получения стабильных результатов ресторанного качества. Высококлассные рестораны уже много лет используют технологию sous vide, чтобы каждый раз готовить пищу до нужного уровня прожарки. Этот метод недавно стал популярным среди домашних поваров благодаря наличию доступного и простого в использовании оборудования для точного приготовления пищи су-вид, такого как плита Sous Vide от Anova.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумирования продуктов в пакете с последующим приготовлением их при очень точной температуре на водяной бане. Этот метод дает результаты, которых невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.

Почему я должен готовить sous vide?

При приготовлении пищи Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для получения результатов, которых невозможно достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина в том, что при использовании традиционных методов приготовления пищи у вас нет контроля над нагревом и температурой. Следовательно, постоянно готовить вкусную еду очень сложно и требует много времени. Еда оказывается пережаренной снаружи, и только небольшая часть в центре готовится до нужной температуры. Пища теряет вкус, легко переваривается и в итоге получается сухой, жевательной консистенции. Благодаря точному контролю температуры на кухне технология sous vide дает следующие преимущества:

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование Sous Vide десятилетиями существовало на профессиональных кухнях по всему миру, но оно всегда было громоздким, дорогим и перегруженным сложными функциями. Этот тип оборудования в конечном итоге попал в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с большим кулинарным опытом. Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества расширили знания потребителей о приготовлении пищи методом су-вид, но только после того, как Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, су-вид стал доступен для домашних поваров. В настоящее время домашнему повару доступно множество вариантов приготовления су-вид. Ниже приведены несколько типов оборудования, которые вам следует рассмотреть, когда вы будете готовы создать свою идеальную систему су-вид:

Погружной циркулятор Sous Vide

Кухонная плита Sous Vide от Anova — это автономный погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и обеспечивает ее циркуляцию вокруг кастрюли для равномерного поддержания точной температуры. Погружные циркуляторы — это доступный и простой в использовании вариант аппаратов су-вид. В них нет встроенной водяной бани, поэтому они занимают очень мало места на вашей кухне. Автономные устройства sous vide не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они закрепляются и адаптируются к любой уже имеющейся у вас кастрюле. Sous Vide Cooker от Anova — это погружной циркуляционный насос Sous Vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Кухонная плита Anova Precision® Pro
Скидка 49%
Кухонная плита Anova Precision®
Скидка 40%
Кухонная плита Anova Precision® Nano
Сохранить 49%

Водяная печь Sous Vide

Водяные печи часто называют настольными водяными банями. Это полностью автономные устройства sous vide размером с микроволновую печь и обычно стоят более 500 долларов. Водяные печи су-вид нагревают воду, но, в отличие от погружных циркуляционных насосов, в них вода не циркулирует. Это может привести к несоответствию полученной текстуры пищи. Примеры водяных печей включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многоцелевые плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot, также предлагают приборы sous vide.

Самодельные лайфхаки Sous Vide

Советы по использованию холодильника, рисоварки и мультиварки — отличный способ изучить приготовление пищи в вакууме, прежде чем вы решите купить устройство. Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab написал отличный пост о лайфхаках для охладителей пива су-вид.

Су-вид Упаковка

Запечатывание пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к пище. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух, используя метод погружения в воду, соломинку или вакуумный упаковщик. Вам не нужен вакуумный упаковщик, чтобы приготовить sous vide. Вариантов множество, вот несколько лучших видов упаковки sous vide:

Многоразовые силиконовые пакеты

Многоразовые пакеты для су-вида, изготовленные из силикона, такие как многоразовые силиконовые пакеты для су-вида Stasher, позволяют легко наслаждаться результатами одинакового качества ночь за ночью, без пластиковых отходов.

Купить сейчас

Вакуумные пакеты

Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и вакуумные пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления. Foodsaver и Oliso — отличные варианты, и оба довольно доступны. Пакеты для вакуумной упаковки Anova Precision™ подходят для использования в холодильнике и морозильной камере, а также предназначены для длительного приготовления в вакууме.

Купить сейчас

Многоразовые сумки

Многоразовые пакеты очень универсальны и могут использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из пакета. Мы рекомендуем прочные пакеты без BPA, такие как пакеты для заморозки Ziplock.

консервные банки

В стеклянных банках для консервирования также можно приготовить несколько различных продуктов. Фасоль и крупы хорошо подходят для консервирования в банках, а также такие десерты, как пирожные и заварной крем. Получите советы по приготовлению су-вид с банками в нашем Руководстве по приготовлению су-вид с консервными банками.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Таким образом, вы можете использовать любой размер горшка, который уже есть у вас дома. Если вы планируете готовить много еды одновременно, отличным выбором будет специальная посуда. Изучите варианты, которые мы предлагаем ниже.

Контейнер с изоляцией для плиты Anova Precision™
Контейнер Anova Precision™ 12 л
Скидка 25%
Контейнер Anova Precision™ 16 л
Скидка 25%

Справочник по яйцам Sous Vide

Начнем с того, что, несмотря на название этого поста, яйца sous-vide — неправильное название. «Яйца, приготовленные на медленном огне» было бы более подходящим описанием. Очень, очень медленно приготовленные яйца еще лучше. Только благодаря связи с оборудованием, используемым для приготовления продуктов sous-vide (в вакуумной упаковке), термин «яйца sous-vide» прижился, несмотря на то, что при их приготовлении не используется вакуум. Тем не менее, это общий термин для них, так что я буду использовать его.

С этим покончено, давайте приступим к делу. Яйца Sous-vide появились в меню почти каждого модного ресторана в той или иной форме между пятью и десятью годами назад. Это одно из самых простых и лучших применений водяного циркулятора типа sous-vide — для него не требуется дорогостоящий вакуумный упаковщик (яйца готовятся прямо в скорлупе), и это позволяет поварам придавать яйцам такую текстуру, которой им никогда не удавалось достичь. перед.

Недавно мы рассмотрели лучшие на рынке погружные циркуляционные насосы для домашних поваров, так что настало время для вас принять участие в акции. Сегодня мы поговорим о тонкостях приготовления яиц в скорлупе на водяной бане.

Взгляните на яйцо

Хотя обычно мы думаем, что яйца состоят из двух частей — белка и желтка, — на самом деле есть три фазы, о которых нам следует позаботиться: желток, плотный белок и рыхлый белок. (МакГи, О еде и кулинарии , стр. 75-78)

Желток является основным источником питательных веществ для развивающегося куриного эмбриона, и поэтому он содержит большую часть питательной ценности яйца, включая витамины, минералы и большое количество жира и белка. Он плотно связан мембраной, которая сохраняет его сферическую форму внутри яйца (хотя он сплющивается и растекается, когда вы разбиваете яйцо на тарелку или в кастрюлю.

Плотный белый состоит примерно на 90 процентов из воды, а остальное состоит из белков и незначительного количества минералов, жирных кислот и глюкозы. Он содержится в тонкой оболочке, которая лишь немного меньше, чем полный размер яйца.

Наконец, рыхлый белок представляет собой часть яичного белка, не заключенную в оболочку яичного белка. Когда вы разбиваете яйцо, белок свободно отделяется от остального яйца. Его состав подобен плотному белому, но имеет более низкую концентрацию белков и других растворенных твердых веществ.

По мере старения яиц и желток, и плотные белые оболочки становятся тоньше и ломче. В то же время плотное белое будет просачивать влагу в рыхлое белое, еще больше разбавляя рыхлое белое и делая его еще более жидким.

Сырые яйца — это в основном воздушные шары с водой, загущенные белками. В необработанном состоянии эти белки плотно и индивидуально упакованы и, таким образом, могут относительно свободно обтекать друг друга. Думайте о них как о маленьких клубках пряжи. Когда яйцо нагревается, эти шарики медленно разрыхляются. В конце концов, они начинают переплетаться друг с другом, создавая полутвердую сеть, достаточно мощную, чтобы сдерживать воду, жир и минералы, из которых состоит остальная часть яйца.

Продолжайте готовить, и эта сетка начнет сжиматься, в конечном итоге сжимаясь настолько, что эмульсия разрушится, а яйцо, в частности яичный желток, превратится из мягкого и однородного в сухое и рассыпчатое.

Почему это важно для приготовления пищи по методу sous-vide? Из-за различной концентрации различных типов белков в каждой из трех составляющих частей яйца каждая из этих частей ведет себя немного по-разному при нагревании. Плотные белые начнут схватываться первыми, хотя они не станут полностью твердыми до относительно высокой температуры. Сыпучие белки остаются водянистыми до высоких температур, а желтки оседают посередине, превращаясь в мягкое желе при умеренных температурах и становясь все тверже и тверже, чем больше вы их нагреваете.

Чтобы продемонстрировать это, я приготовил яйца в скороварке sous-vide при различных температурах от 130°F (54,4°C) до 165°F (73,9°C)*. В каждом случае я нагревал большие яйца ровно 40 минут — достаточно времени, чтобы яйцо достигло теплового равновесия (т. последствия длительного приготовления пищи начнут проявляться. (Мы обсудим эти эффекты позже.)

* Обратите внимание, что моя кухонная плита sous-vide имеет разрешение установки температуры 1°F или 0,1°C, отсюда и конфликтующее количество значащих цифр.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 130°F (54,4°C)

При температуре 130 ° F яйцо может находиться неопределенно долго без какого-либо гелеобразования. Это полезно, если вы опасаетесь использовать сырые яйца в таких соусах, как майонез или заправка для салата «Цезарь». Выдерживая яйцо при температуре 130 ° F в течение нескольких часов, вы можете эффективно стерилизовать его, что делает его более безопасным для употребления в сыром виде.

Рассыпчатый белый: Неотличим от необработанного.
Плотно-белый: Неотличим от необработанного.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 135°F (57,2°C)

Белки только начинают расщепляться, из-за чего яичный белок приобретает мутный вид. По текстуре трудно отличить яйцо от сырого.

Рассыпчатый белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от сырой.
Плотно-белый: Внешний вид слегка мутный, текстура неотличима от сырой.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 140°F (60°C)

Первый большой скачок для плотных яичных белков, которые при температуре 140 ° F станут достаточно прочными, чтобы сохранить свою основную форму, хотя малейшая провокация заставит их треснуть и расколоться.

Белая рассыпчатая: Водянистая и рыхлая.
Плотно-белый: Призрачно-белый, едва закрепленный.
Желток: Неотличим от сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 145°F (62,8°C)

Здесь белки достаточно твердые, чтобы их можно было прорезать и взять ложкой, в то время как желток остается сырым. Это моя любимая температура для вареных яиц и яиц всмятку (подробности и рецепты далее).

Рассыпчатый белый: Водянистый и сломанный.
Плотный белый: Непрозрачный белый с призрачной бахромой, достаточно твердый, чтобы его можно было резать ложкой.
Желток: Чуть-чуть толще сырого.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 150°F (65,6°C)

Еще один большой скачок здесь! Эти яичные желтки превратились из полностью жидких в мягкую, податливую текстуру, которая легко держит форму.

Рассыпчатый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотно-белый: Полностью непрозрачный, достаточно прочный, чтобы сломаться по линиям разлома при разрезании ложкой.
Желток: очень нежный, но податливый и достаточно твердый, чтобы сохранять форму при разрезании пополам.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное при температуре 155°F (68,3°C)

На этом этапе желтки догнали белки по твердости — вы можете легко вонзить ложку или нож в белки, но желтки оказывают небольшое сопротивление и намного лучше держат форму. Это моя наименее любимая температура яиц.

Рассыпчатый белый: Водянистый с коагулированными кусочками белка.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: Текстура похожа на помадку. Податливый, но начинает немного трескаться.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 160°F (71,1°C)

Наконец, при температуре 160°F рыхлые белки нагреваются достаточно, чтобы полностью коагулировать, не оставляя водянистой жидкой фазы внутри скорлупы.

Рассыпчатый белый: Твердый, но нежный, имеет тенденцию отслаиваться от плотного белого отчетливым слоем.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: Полностью твердый и все еще податливый, но с тенденцией к растрескиванию при нажатии или разрезании.

Яйцо Sous-Vide, приготовленное до 165°F (73,9°C)

Если вам нравятся яйца, сваренные вкрутую, то яйцо, приготовленное методом sous-vide, при температуре 165°F должно вам подойти. Это идеальная температура для яичного салата с отчетливыми кусочками нежных, не резиновых яиц.

Рассыпчатый белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Плотный белый: Непрозрачный и твердый, но нежный.
Желток: Полностью твердый, но еще влажный и совершенно не порошкообразный. Он легко крошится по линиям разломов.

А если тебе еще больше нравятся хорошо прожаренные яйца, то я могу только предположить, что ты либо а) моя жена, либо б) кто-то со столь же странным вкусом.

Время имеет значение с яйцами Sous-Vide!

Итак, мы посмотрели на температуру, и долгое время я считал, что в случае с яйцами это единственное, что имеет значение. То есть до тех пор, пока я не побеседовал с Сезаром Вегой, экспертом в области молочных продуктов. Он утверждал, что, поскольку многие из этих реакций гелеобразования протекают относительно медленно, простое доведение яйца до равновесной температуры на самом деле не приведет к его максимальной толщине.

Поэтому я готовил яйца при каждой из этих температур в течение времени от 45 минут до 2 часов. Тестирование показало, что время действительно имеет значение, хотя наиболее заметные эффекты наблюдаются у яичных желтков. Например, яйцо, приготовленное при температуре 145 ° F в течение 45 минут, будет иметь едва затвердевший белок и полностью жидкий желток. Поднимите это до 2 часов, и белки все равно будут примерно такими же, но желток загустеет до такой степени, что будет держать свою форму, а также, скажем, вымытую медузу.

Проверь это:

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 45 минут

Сырой желток легко смешивается с едва застывшим белком, но его можно разбить ложкой. Красиво, правда? Это тот тип яиц, который японцы называют onsen tamago , или «яйца из горячих источников». Если у вас есть горячий источник с нужной температурой, вы можете бросить полдюжины яиц, как только проснетесь, и позавтракать мягкими вареными яйцами, ожидающими вас, когда вы вернетесь с утренней пробежки. *

* Это предполагает, что вы а) живете в Японии, б) живете рядом с горячим источником и в) совершаете утренние пробежки продолжительностью не менее 45 минут и не более полутора часов.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 1 часа

Чуть более густой желток, который держит пик около пяти секунд, когда вы наливаете его с ложки.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 1 1/2 часа

Белки чуть тверже, чем яйца, приготовленные за 45 минут (хотя и едва различимы), а желтки густые, как нежный пудинг.

Яйцо, приготовленное Sous Vide при 145°F в течение 2 часов

Я не мог сказать разницы между белыми часами 1.5 и белыми часами 2. Желтки на этом этапе достаточно твердые, чтобы их можно было сложить в миску и дать постоять добрых полчаса, но при этом различить отдельные комочки. Gloppy — это слово, которое я бы использовал.

Как приготовить яйца Sous-Vide

Итак, теперь, когда мы увидели, как температура и время влияют на различные части внутри яйца, мы можем легко сварить яйца всмятку или сварить их до нужной нам текстуры, верно?

Ну да, если вы согласны подавать яйца sous-vide без скорлупы как есть. Но что, если мы хотим стремиться к чему-то более текстурному контрасту? Что-то с немного более традиционным внешним видом (хотя и с улучшенным контролем текстур)

Идеальное яйцо-пашот должно иметь отчетливый слой яичного белка вокруг внешней части, который более твердый, чем остальная часть яйца. Что-то вроде кожи, если хотите. Точно так же у яиц, сваренных всмятку, белки должны быть твердыми по краям — достаточно твердыми, чтобы сохранять свою форму, когда вы чистите яйца, — но желтки должны быть полностью жидкими. Как мы достигаем этих эффектов?

Яйца-пашот Perfect Sous-Vide

После того, как мы получили наши нежные и едва затвердевшие 45-минутные яйца при температуре 145 ° F, единственное, что нам нужно сделать, чтобы превратить их в настоящие яйца-пашот, — это, ну, в общем, сварить их. Эту технику я впервые увидел у Ника Андерера, шеф-повара нью-йоркского ресторана Maialino.

Вот как вы это делаете.

Шаг 1: Взлом

Начните с варки яйца до желаемой степени мягкости. Я предпочитаю мой при температуре от 143 до 145 ° F в течение 45 минут. На этом этапе вы можете оставить яйцо при температуре 130 ° F на неопределенный срок, пока оно не будет готово к подаче, или даже поставить его в холодильник на ночь, прежде чем переходить к остальным шагам.

Чтобы вынуть его из скорлупы, разбейте большой конец скорлупы о плоскую поверхность, затем кончиками пальцев осторожно снимите окошко, удерживая яйцо другой рукой. Водянистая, рыхлая белизна начнет капать. Хорошо. Эта часть вам не понадобится.

Шаг 2: дамп

Аккуратно переверните яйцо в миску. Должен получиться объект идеальной яйцевидной формы, состоящий из желатинизированного мягкого белка и желтка, окруженный водянистым, едва затвердевшим рыхлым белком. Наша цель — оставить позади этот свободный белый цвет.

Шаг 3: Разделить

Для этого я использую перфорированную ложку, чтобы осторожно поднять яйца, прежде чем высыпать из них белки.

Шаг 4: Скольжение

Отсюда яйца попадают в кастрюлю с водой, которая чуть ниже кипения. Они должны немедленно начать устанавливать вокруг снаружи.

Шаг 5: браконьерство

Время от времени перемешивайте воду в кастрюле, чтобы убедиться, что яйца не прилипли ко дну и не стали плоскими с одной стороны. Так как яйца в основном уже завязались, это не такая большая проблема, как браконьерство с сырыми яйцами. Яйцам нужно всего около минуты, чтобы образовалась кожица.

Шаг 6. Слив

Наконец, выловите яйцо перфорированной ложкой. В итоге вы получите платонический идеал яйца-пашот. Цвет слоновой кости и непрозрачный, с идеальной формой яйца и нежной внешней оболочкой, которая едва удерживает жидкое содержимое внутри. Ваши яйца Бенедикт никогда не будут прежними.

Лучшая часть? После приготовления вы можете охладить яйца в ледяной бане и хранить их в воде в холодильнике до нескольких дней. Чтобы подать их, просто погрузите их в теплую воду (от 130 до 140 ° F) на десять минут или около того, и они так же хороши, как свежие.

Я использую эти яйца как основу для всех видов блюд. Нужен способ превратить обжаренные овощи или салат в блюдо? Идеальное яйцо-пашот сделает свое дело. (Ожидайте до завтра рецепта блюда из кукурузы, чоризо и базилика, которое вы видите выше).

Яйца всмятку Perfect Sous-Vide

Я фанат трехминутного вареного яйца, но оно не идеально. Из-за высокой температуры варки за три минуты внешние белки сварятся, но внутренние слои белых еще еле проварены и желеобразны, а желток остается холодным. Было бы неплохо, если бы этот твердый внешний белок с нежным внутренним белком и полностью теплым желтком?

Методы Sous-vide могут помочь исправить эти незначительные недостатки, а также сделать процесс полностью надежным.

Поскольку чем медленнее и бережнее вы готовите, тем больше времени требуется для физических изменений, а при более низких температурах у вас есть довольно большое окно для идеального приготовления яиц. Алекс Талбот и Аки Камодзава воспользовались этим фактом в своей замечательной первой книге « Идеи в еде » в своем рецепте яиц онсэн за тринадцать минут (стр. 139). Готовя яйца в течение 13 минут при температуре 167 ° F, вы избавляетесь от необходимости измерять время с точностью до секунд, которое вам нужно для кипящей или кипящей воды.

Немного более высокая температура также создает температурный градиент: белки нагреваются сильнее, чем желтки. Таким образом, вы получите яйцо с желтком, который только начинает густеть, и относительно твердым белком. С помощью этого метода тонкий белый не будет полностью густеть и легко отделится от плотного плотного белого.

Красиво, правда?

Но что, если вы хотите сварить всмятку яйцо, которое можно подать в подставке для яиц в половинной скорлупе? Для этого нам нужен метод, который позволит нам не только идеально приготовить внутренности, но и почистить яйца.

Приклей их к ним

Вы могли заметить на фотографиях выше, что в момент, когда рыхлый белок начинает окончательно затвердевать — между 155° и 160°F — происходит любопытная вещь: поверхность яйца начинает покрываться кратерами и ломаться из-за белок, прилипший к внутренней оболочке яичной скорлупы при очистке.

Мы, конечно, все видели, как это происходило раньше, верно?

«Яйца будут чистить именно так, как они хотят, и никакие ваши действия этого не изменят.»

Моя любимая теория об очистке вареных яиц — та, которую я услышал на прошлой неделе на Reddit, где пользователь no_dice_grandma сказал: «За годы чистки вареных яиц я усвоил одну универсальную истину: яйца будут чистить именно так, как они хотят чистить, и ничего вам не нужно». сделать изменит это «.

Это частично верно. Протестировав буквально тысяч яиц, я не нашел ни одного метода, который бы идеально работал в 100% случаев, чтобы яичный белок полностью отделился от скорлупы, но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы увеличить шансы в свою пользу. .

Modernist Cuisine рекомендует либо кратковременно охлаждать вареные яйца в ванне с жидким азотом, либо обжигать скорлупу паяльной лампой, пока она не станет сухой и ломкой. В зависимости от моего настроения есть много вещей, которые я готов использовать во имя отличного завтрака, но жидкий азот и паяльная лампа редко попадают в этот список.

Из обычных методов — единственная вещь, которую я обнаружил, которая действительно имеет значение — и имейте в виду, что это среднее значение разница только в том, что даже самые лучшие снесенные яйца иногда отказываются очищаться от кожуры, — нужно погрузить яйца прямо в кипящую воду в начале приготовления и потрясти их в ледяной воде, как только вы закончите приготовление.

Я не уверен на 100 процентов, что именно происходит в этой скорлупе, но я предполагаю, что при приготовлении яиц при низкой температуре белки медленно коагулируют и сшиваются, что дает им достаточно времени, чтобы соединиться с внутренней частью скорлупы. Готовьте их быстро, и они быстро изменят свою форму, прежде чем успеют схватиться со скорлупой — так же, как куриная грудка с гораздо большей вероятностью прилипнет к теплой сковороде, чем к раскаленной сковороде.

Что касается охлаждения, моя теория заключается в том, что погружение в ледяную воду заставляет яйцо слегка сжиматься внутри скорлупы, заставляя его отрываться и, таким образом, впоследствии его легче очистить.

Рубрики