Сеть ресторанов раппопорта: РЕСТОРАН ЗАРЯДЬЕ | Рестораны Раппопорта

Содержание

«Рестораны – мой подарок самому себе» – MyWay

Адвокат Александр Раппопорт, один из крупнейших российских специалистов по корпоративному праву, за последнее время чуть ли не большую известность приобрел как ресторатор. Мы поговорили с господином Раппопортом о том, как сделать успешный ресторан.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?

Я не знаю.

Вы не лукавите?

Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет.

Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан — «Имбирь» — открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).

Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

«Китайская грамота» (Барвиха)

Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?

Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир.

(В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

«Воронеж»

Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?

На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей.

У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите шеф-повару?

Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара.

При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.

А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?

Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.

А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

Для каждого ресторана?

Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.

Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?

Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.

Когда же открытие?

Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.

Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?

Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.

Cook’kareku

Cook’kareku

Cook’kareku

Cook’kareku

Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?

Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.

Скоро Новый год. Как планируете отмечать?

Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета…

А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?

Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Наверное, планируете и новый ресторанный проект?

Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.

Гид Michelin в России: что нужно знать

14 октября в «Зарядье» будет представлен первый гид Michelin в России. Пока все столичные рестораторы, журналисты и шеф-повара любыми способами пытаются получить приглашения на церемонию, гастрожурналист Анна Тюрина объясняет, как звезды Michelin изменят расстановку сил.

Правила жизни

Рестораторы в замешательстве. В этот четверг в Москве впервые раздают звезды Michelin, а их — владельцев заведений — не позвали. Вернее — позвали, но в таком гомеопатическом количестве, словно они обуза, а не главные герои светских хроник. Ресторатор Х не получил приглашение вовсе. Ресторатор Z хотел прийти с женой, а ему отказали. Ресторатор Y предлагал миллион за приглашение, но организаторы мероприятия оказались неподкупными. На этот раз впервые на рынке гастрономии в Москве все строго — Michelin хочет видеть на своей премии только поваров и журналистов. А кто такие эти русские restaurateur, их в принципе не интересует.

И это удивительный для российского ресторанного рынка прецедент: впервые за 25 лет его становления мы оказались в ситуации, когда всем в общем-то все равно, кто такой Аркадий Новиков, что такое «Рестораны Раппопорта» и сколько сделал лично Борис Зарьков для того, чтобы вокруг шефов кипели настоящие страсти.

Для шефов Michelin должен стать долгожданным признанием. За 25 лет повара в России прошли колоссальный путь — от полной безызвестности до журнальных обложек, от кулинарного техникума до светской хроники. И поэтому сейчас, впервые в истории отечественной гастрономии, их хотят видеть на главной ресторанной премии больше, нежели рестораторов. Правда, обидно, что шеф, который пришел в России к славе первым, 14 октября не получит ничего. У Константина Ивлева уже давно нет ни ресторана, ни гастрономических амбиций. Зато есть слава и гонорары, которым может позавидовать любой российский шеф.

Несмотря на обложки и премии, которые появились у шефов в последние годы, престижа профессии пока не хватает. Пресса в одиночку не справляется. Гость безоговорочно клюет на «новиковские» рестораны, будь то очередная «Сыроварня», или эксперименты неизвестного автора. Ходит «на Раппопорта», вроде бы недавно подхватившего шефский тренд, но тут же променявшего его на гендерный (главные назначения в сети «Рестораны Раппопорта» за последнее время — это шеф-повара Алена Солодовиченко в «Dr. Живаго», Лариса Кордик в Black Thai и Светлана Сурсикова в «Бибирево. Пиво, еда, мороженое». — Правила жизни). И конечно, на Зарькова, в свое время ставшего первым негласным продюсером и имидж-мейкером русских шефов, хотя ни искусственный интеллект в его совместном с Ксенией Собчак проекте She, ни отсутствие принципиально новых имен в других ресторанах холдинга сейчас с этими регалиями не вяжутся. И все же рестораторы — гаранты признания и паблисити, символы финансового успеха. Успеха, к которому шефы не могут даже приблизиться, вкладывая все свободное время и силы в развитие собственных соцсетей. Успеха, которого пока из всех поваров удалось достичь одному лишь только Ивлеву, сосредоточившему свои силы на телевидении и на всех рекламных контрактах мира. И его нельзя упрекать — он-то прекрасно помнит времена, когда никого в зале ресторана не интересовало имя шефа и как его вместе с Юрием Рожковым просили изображать французов, безмолвно расхаживая по ресторану в высоком белом колпаке.

Отсутствие престижа профессии — главная задача, с которой окончательно поможет справиться международный гид. Получившие звезды шефы автоматически войдут в мировой «зал славы». Не получившие — обретут цель в жизни, вполне понятную и достижимую. В отличие от The World’s 50 Best Restaurants, итоги которого 5 октября продемонстрировали, что в мировом рейтинге не так много мест для российских ресторанов. Не исключено даже, что в ближайшее время мы будем наблюдать великое переселение шефов из регионов в Москву, раз уж сам Michelin в России не имеет пока федеральных амбиций и звезду можно получить, только работая в столице.

Сегодня быть русским шефом уже модно, но все еще неприбыльно. Даже лучший шеф — наемный сотрудник, и только единицам удается пробиться в партнеры. Но перед этим — долгие годы работы на ставке, которой едва хватает на аренду комнаты за Третьим транспортным кольцом, потому что разница между зарплатой шефа и повара глубока, как Марианская впадина. И еще несколько лет на привлечение подписчиков, чтобы выбиться в любимчики той самой прессы и обратить на себя внимание рекламодателей, потому что зарплаты на протяжении несколько лет остаются на том же уровне.

Michelin может уравнять всех. Не раздать всем звезды, так хоть вывести всех разом в свет и показать тем самым следящим за церемонией в трансляции рестораторам, для кого этот праздник и кто настоящий, в цивилизованном понимании, герой гастрономической арены. В царящей вокруг него истерике тренированный Michelin сохраняет олимпийское спокойствие. И даже разыгрывает приглашения на церемонию в инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) по годами отработанной схеме: подпишись, отметь друга, жди. Где-то в углу рыдает ресторатор Y — раз приглашения не продаются, скорее всего, купить звезду тоже не получится.

«По ночам мне снятся латвийские сырники…» :: Freecity.lv

Поделиться:

Александр Раппопорт.

Модный адвокат, успешный ресторатор, автор многочисленных колонок в российских бизнес-изданиях Александр Раппопорт — в Москве человек популярный и почти недосягаемый. То он занят в адвокатской практике, то открывает новые рестораны, то контролирует действующие. «Открытый город» встретился с Александром Леонидовичем в его новом московском проекте «Воронеж», ориентированном на русскую кухню. Магическим словом для согласия на интервью стало слово «Латвия», которая для бизнесмена с некоторых пор не является чужой — в Юрмале у него успешно работает ресторан Laivas («Лодки»).

«Воронеж» расположен в историческом центре Москвы, в бывшем доходном доме Софьи Волконской — из окна открывается великолепный вид на храм Христа Спасителя. Почему у столичного ресторана столь провинциальное название — «Воронеж»? «Я убежден, что возрождение национальной кулинарной культуры начинается именно в провинции и никак иначе», — объяснил ресторатор. По его словам, с таким же успехом заведение можно было назвать «Липецк» или «Тамбов». Хотя мясо в новый ресторан, добавил он, привозят действительно из Воронежа.

Обжорство как двигатель бизнеса

Александр Леонидович, что вас, успешного адвоката, подвигло заняться ресторанным бизнесом?
Мне часто задают этот вопрос. В первую очередь, страсть к обжорству. Я всегда любил поесть, всегда увлекался едой. С детства меня интересовало, как происходит кулинарный процесс с точки зрения как химии, так и физики. А потом, уже в более зрелом возрасте, я понял, что умение готовить — это прекрасный способ произвести впечатление. Причем ошеломляющее. Я не умел играть на гитаре, петь и плясать, но я понял, что, постояв у плиты 10-15 минут, можно получить абсолютно те же аплодисменты.

О московских ресторанах вы знаете все. Какой среди них самый популярный?
Если мы говорим о наиболее успешных ресторанных проектах, то это, наверное, «Кафе Пушкинъ». Его можно назвать главным рестораном страны, я думаю.

А что посоветуете приезжему латвийскому туристу — так, чтобы было вкусно и не очень больно ударило по карману?
Мне сложно быть объективным. Конечно, я считаю свои рестораны самыми лучшими. У нас очень широкая палитра кухонь. Есть «Доктор Живаго» — русский ресторан, «Воронеж», в котором мы с вами сейчас находимся, — современный русский, у нас есть тайский, китайский. Совсем недавно мы открыли панамериканский ресторан, который включает в себя 4 кухни: мексиканскую, перуанскую, аргентинскую и бразильскую. Мы стараемся создавать, как вы видите, красивые, модные, с идеальной кухней рестораны, но с более чем доступной ценовой политикой. Это как раз то, что отличает нас от других проектов. Но это, конечно, мой субъективный взгляд.

Кроме нас в Москве есть блестящие рестораны и чудесные рестораторы с не меньшим потенциалом. Идеально вкусных не очень много, как и в любом городе, но больше, чем в любой другой столице. И в Москве рестораны красивее, чем, скажем, в том же Лондоне.

Московские рестораторы следят за тем, что происходит в мире, и пытаются следовать тренду. Поэтому у нас открываются рестораны, которые популярны в мире. Например, в последнее время появилась мода на перуанскую кухню, и в Москве открылось сразу три перуанских ресторана. А еще сегодня все больше внимания обращается на локальные продукты, которые создаются в России.

Вы имеете в виду так называемое импортозамещение? Наверное, от него рестораны пострадали больше всего?
Я двойственно отношусь к этому понятию. Импортозамещение — это то, что мы обязаны заместить. Например, если вы в ресторане захотите попробовать французские сыры, то вы их не найдете, потому что они сейчас запрещены к ввозу. Но если мы говорим о мясе, отказ от импорта стал катализатором создания мясного животноводства, которого в России вообще не было. Сегодня у нас есть семь-восемь очень качественных производителей мяса. И, кстати, мяса такого качества, которое раньше было очень сложно найти за те же деньги.

Существует ли миграция русских рестораторов на Запад?
Я бы не назвал это словом «миграция». Есть единичные рестораторы, которые уехали. Но миграция — это все-таки смена места жительства. Сегодня очень много русских рестораторов открывают рестораны на Западе, но при этом остаются достаточно активными в России. Например, всем известный Аркадий Новиков. И еще человек пять могу назвать, которые открывают там рестораны.

А из тех, кто переселился, я знаю только одну большую группу — это всем известная сеть Burger & Lobster, развернувшаяся в Англии и США. Но это скорее вопрос амбиций. Лондон — кулинарная столица Европы. И я могу понять стремление людей, у которых получалось работать здесь, создать нечто подобное в Лондоне. Тот же пример с Аркадием, он сделал абсолютный мировой хит — ресторан Novikov, который востребован везде. Его открыли даже в Абу-Даби. Могу назвать открывшийся в Лондоне Jean-Jacques Brasserie & Wine Bar — это российская сеть кафе французской кухни «Жан-Жак». Могу еще перечислять. Только я не в курсе их коммерческого успеха.

Ресторан в Юрмале — это ностальгия

Не так давно вы открыли ресторан в Латвии. С чем это связано?
Я часто бывал в Юрмале, особенно во время конкурса «Новая волна», и считаю, что это пока еще недооцененное место. Очень уютное, комфортное, во многом потому что там все говорят по-русски. Причем охотно говорят. Вообще в Латвии люди очень доброжелательны. С одной стороны, вы находитесь абсолютно за границей, а с другой — в месте, где россияне не испытывают никаких проблем в общении или получении услуг.

Мне кажется чудесным, что в Латвии есть такие кулинарные объекты как, например, Рижский центральный рынок, где можно найти абсолютно уникальные продукты. Таких мест в мире единицы. Сами по себе латышские продукты прекрасны. Есть кухня рецептурная, а есть продуктовая. Так вот у многих латвийских продуктов нет аналогов. Конечно, идеальные продукты найти трудно, но хорошо сделанные можно — это ваша копченая курица или рыба. Или молочные продукты — нигде в мире таких нет!

Почему вы назвали ресторан Laivas?
Мне было лет 14-15, когда мы приезжали с родителями в Юрмалу и обедали в легендарном ресторане Laivas на берегу Лиелупе. Помню, там подавали копченых цыплят. Это ностальгия. Юрмала всегда была излюбленным курортом для многих россиян, а Рига — удивительный город по красоте. Поэтому, когда я решил открыть ресторан в Латвии, я исходил из тех своих юношеских впечатлений. Мы решили возродить имя ресторана, который там был всегда. И открыли его практически на том же месте, где он находился, ну, может, метров на 80 ближе к морю. Идея была создать такой гастрономический аттракцион с уникальным интерьером. Поэтому у нас в ресторане так много старинных лодок.  

На застолья к Александру Раппопорту в Юрмале с охотой собиралась вся тусовка «Новой волны». Фото: РИА Новости.

Наверное, вы открывали ресторан в расчете на гостей конкурса «Новая волна»?
Нет, это не было связано с «Новой волной», потому что я понимал — ресторан не может работать только две недели в году. Здорово, когда туда приезжают московские гости, туристы. Но все-таки ресторан может работать только тогда, когда в него ходят местные жители. Когда он интересен тем, кто живет рядом. Наша основная идея была создать такой ресторан, который будет востребован жителями Юрмалы и Риги.

У нас это вначале не очень получилось, поэтому мы немного поменяли концепцию — с учетом латвийской ментальности. Когда мы открывали в Москве «Доктор Живаго», мы взяли знакомые всем продукты и довели их количество, можно сказать, даже до абсурда. Например, в меню есть 20 видов селедки. А в Латвии люди воспринимали это по-другому: зачем мне идти в ресторан и есть селедку, если я могу купить ее в магазине? Но при этом нам хотелось сохранить свой дух и особую специфику, поэтому мы чуть-чуть двинулись в другую сторону.

Сейчас мы сделали более модный концепт в рамках нордической кухни. Она сегодня очень востребована в мире. Ваша ближайшая соседка, Эстония, это доказала, новая эстонская кухня — один из современных мировых хитов. Географически Латвия тоже часть этого региона и вполне могла бы стать частью нордического проекта. Нам очень нравится шеф-повар, с которым мы работаем, хотя в Латвии достаточное количество очень грамотных шеф-поваров. Среда, кадры, гастрономическая база — все это делает Латвию абсолютно готовой к определенным прорывам.

Означает ли это, что Латвия могла бы стать страной гастрономического туризма?
Да, несомненно, у Латвии для этого все есть. Блестящие продукты, некоторые из них уникальны. Латвийский творог я считаю просто чудесным. Запеканки, сырники, которые из него готовят, ни с чем не сравнимы. Я останавливаюсь много лет в одной и той же гостинице, и сырники, которые там готовят, мне по ночам снятся. Поверьте, у нас есть рестораны, в которых мы делаем и сырники, и запеканки, но такие вкусные, как в Латвии, мы не можем воспроизвести.

Или возьмите мясные продукты. По-настоящему качественных я могу найти немного, но тот же латвийский копченый цыпленок неповторим. А угорь, миноги… Кстати, в последнее время в Латвии стали выращивать отличные помидоры. Прибавьте к этому наличие западной ментальности, и мне кажется, есть все основания для того, чтобы Латвия стала гастрономической базой. Такой же, как стала совсем недавно Эстония. Кстати, в Москве в ресторане «Метрополь» работает блестящий эстонский повар. Один из лучших поваров на сегодня в столице.

А вы в Эстонии ничего не собираетесь открыть?
Нет. Это очень сложно. У меня каждый ресторан — индивидуального пошива. Он требует моего непосредственного участия. Это вообще очень сложно — открывать рестораны вне Москвы.

После «Новой волны» стало по-другому

После ухода «Новой волны» стало сложнее работать в Юрмале? Вы почувствовали это на себе?
Я иначе скажу: стало по-другому. Меньше людей, да и люди другие. Это не значит, что они хуже или лучше, просто они другие. Иные обстоятельства. Понятно, что во время «Новой волны» с точки зрения ресторанов, магазинов, в Юрмале было работать легче, чем сейчас. Но мы стараемся исходить из той ситуации, в которой находимся сегодня.

Как вы формируете ценовую политику в ресторане Laivas?
Наша ценовая политика очень простая: мы смотрим на средние чеки, которые существуют вокруг, и предлагаем продукты высшего качества за доступную цену. Наша задача везде — и в Латвии и в России — одна: создавать красивый интерьер, вкусную кухню, использовать идеальные продукты и при этом стараться сделать цены доступными.

А как вы оцениваете платежеспособность латвийского рынка?
Это нужно смотреть статистику — платежеспособность в отличие от вещей, о которых мы с вами говорим, вещь не субъективная, а абсолютно объективная. Год назад способность латвийского рынка расценивалась значительно ниже российского. А на сегодняшний день ситуация изменилась, и мы в России очень обращаем внимание на цены. Мы все сегодня живем в условиях глобального экономического кризиса. Людям нелегко, но мы стараемся предлагать те цены, которые были бы доступны.

Есть ресторан или кухня в Латвии, которые вас удивили?
Мне нравятся у вас отдельные итальянские рестораны, было удивительно, что они стали открываться, и есть очень неплохие. Недавно в Риге приятно поразил индийский ресторан. Вообще, мне кажется, то, что мы называем современной латышской кухней, начиная от «Винсента» и «Библиотеки», — это рестораны очень высокого уровня.

А в чем по-вашему специфика латышской кухни?
Мне трудно делать какие-то обобщения, я не аналитик. Я могу говорить только о себе — мы стараемся, чтобы во всех наших блюдах присутствовал латышский национальный ингредиент, колорит, вкус. Есть такие продукты, как ягоды, которые много где используют, а есть продукты, о существовании которых я никогда не знал, — например, цидония. С ней получаются прекрасные блюда.

Нужна система питания, а не диета

А какую еду вы сами предпочитаете?
Очень разную, все зависит от настроения. Если мы говорим о национальных кухнях, то я очень люблю грузинскую. Из более экзотических — тайскую. Мне кажется, когда вы можете в одной ложке создать одновременно кислое, острое, соленое и сладкое, выходит выдающийся результат.

А как вы относитесь к диетам?
На одной из них я нахожусь постоянно. И отношусь к ним достаточно скептически. Должна быть не диета, а правильно выстроенная система питания. То есть, человек должен обращать внимание на то, что он ест и с чем. Диета все-таки предполагает какой-то кратковременный отказ от чего-либо и потом возвращение в нормальное русло. Это то, что, к сожалению, делаю все время я, — усилие над собой. Если мы говорим о здоровом питании, теоретически я знаю о нем очень много, но на практике очень трудно все соблюдать.

А сами вы готовите?
Я много готовлю. Иногда на восемь человек, иногда и на 100. Но я — повар выходного дня. Я не готовлю каждый день — этим занимается жена. Для меня это хобби. Как я уже говорил, чтобы развлечь, произвести впечатление. Но чем больше я открываю ресторанов, тем больше мои кулинарные пристрастия находят себе применение именно в них.

Дождемся компромиссных цен

Чем вы объясните, что одно из самых популярных направлений бизнеса для получателей ВНЖ в Латвии — ресторанный?
Я точно не знаю, что вы имеете в виду, но я знаю проблему с другой стороны. Действительно, для большинства людей ресторан кажется достаточно легким бизнесом. Никому не придет в голову открывать металлургический завод, если человек никогда с этим не был связан. А так как с едой люди соприкасаются каждый день и уж точно все находятся у плиты, кажется, чего проще! Вот я знаю, как жарить яичницу, почему бы мне не открыть ресторан? Это очень большое заблуждение, ресторан — очень сложный многоступенчатый бизнес со своей спецификой. Поэтому так много неудачных ресторанов.

Вы не собираетесь обзавестись временным видом на жительство в Латвии? Своей недвижимостью?
Нет. Я предпочитаю приезжать в гости. Может быть, приобрести что-то из недвижимости интересно, но достаточно дорого. И по сегодняшним меркам необоснованно дорого.

А как вы оцениваете наш рынок недвижимости?
Я абсолютный дилетант в этом вопросе. Рынок очень интерактивный, но, мне кажется, безумно переоцененный. В Риге или Юрмале продают квартиры, в которых метр стоит 5-6 тысяч евро. Мне кажется, для тихой маленькой провинции, какой бы чудесной она ни была, эти цены очень высоки. Поэтому наверное и нет сегодня активного интереса со стороны россиян. Но как только эти цены войдут в компромиссное русло, мне кажется, людям интересно будет иметь недвижимость в Латвии. Это прекрасные места для того, чтобы проводить у вас каникулы, возить детей.

Именно поэтому у латвийской недвижимости было большое российское будущее.
Мое личное мнение — рынок недвижимости убило отсутствие «Новой волны». В Юрмалу приезжали люди с большими деньгами и вкладывали их. Сейчас таких людей нет, приезжают совсем другие. Они более внимательно относятся к деньгам, и поэтому я предполагаю, что в ближайшее время активного ценового всплеска не будет.

Алексей Стефанов, собкор «Открытого города» в Москве 

11-12-2015

Поделиться:

Журнал

№09(150) Сентябрь 2022

Читайте в новом номере журнала «Открытый город»

  • Айнар Шлесерс: «Наша цель  — объединить Латвию, как одну семью»
  • Война и латвийский «средний» класс. Кто кого?
  • Владелица «Дождя» мечтает стать чемпионкой мира по танго
  • Максим Галкин: шок и слава
  • Украинцы в Даугавпилсе: «Мы —  не заробитчане»

Фотогалерея

Благотворительному движению Dr. Klauns исполнилось 10 лет

Фото: Влад Суриц

Худейкина кухня

Салат из картофеля с белыми грибами

А почему бы нам сегодня не побаловать себя салатом из картофеля с белыми грибами? Тем более, что белые грибы содержат много витаминов — В2, В3 и меди, что важно для поддержания энергетического баланса.

Бестселлер

Зерна цивилизации. Ренессанс пришел после чумы

Еще с месяц назад Запад представлялся фиктивной общностью. Сегодня все иначе, убежден писатель Александр Генис.

Вакансии компании Мандарин

Закусочная «Воронеж» вышла на новые рубежи!

На Большой Дмитровке открылось второе по счету заведение сети. На новом пространстве уместилось два зала, отдельная VIP-комната с узнаваемым “Воронежским” интерьером и летняя веранда, рассчитанная на 16 посадочных мест. Закусочную видно издалека: под навесом уютной террасы расставлены клумбы с живыми цветами всех оттенков радуги, а броская вывеска приковывает взгляд.

В основном зале под потолком на цепях и массивных крюках развешены красные лампы, а в интерьере, отличном от набившего оскомину стиля LOFT, использованы дерево, кожа и металл. Сразу за баром находится лестница, ведущая на нижний этаж. Здесь стены украшены картинами современных художников, вокруг столов расставлены диваны из алой кожи, а пространство разделено “тюлем” из металлических цепей. Всего в закусочной 130 посадочных мест.

В новом меню всё так же представлен широкий выбор мясных блюд — мраморные бургеры (от 290р), сосиски в натуральной оболочке с гарниром из коул-слоу на основе домашнего майонеза и густых сливок (480р), а также введены несколько видов говяжьих стейков (от 450р). Кроме того, в закусочной помимо фирменного пастрами появились новые сендвичи — не только из говядины, но и с мясом краба (520р) и разорванной уткой (490р).

Помимо мяса в новой закусочной появились разнообразные гарниры (от 150р), салаты с тахинной пастой (210р), дорадо с азиатскими овощами (720р) и даже детокс-смузи из спирулины (360р). Меню напитков разнообразили шестью вкусами милкшейков (от 300р), четырьмя видами домашнего лимонада (220р), включая рецепт из традиционных для российских провинций свеклы и корня хрена. На Дмитровке также предлагают выбирать из 20 видов пива, включая 6 сортов на розлив. Стоит отметить и семилетний пуэр в чайной карте по цене всего в 200р за чайник.

Б.Дмитровка, 12/1, стр. 1

voronej.com/

Ваши, Рестораны Раппопорта

rappoport.restaurant/

О самой компании

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» – молодой и активно развивающийся ресторанный холдинг, которому на данный момент принадлежит 17 концептуальных проектов в Москве, Санкт-Петербурге, Юрмале и Сочи.

Все рестораны компании разные, но создаются они исходя из одинаковых принципов. Во главу угла поставлено исключительное отношение к продуктам, к кухне в целом и к каждому блюду в частности. Абсолютно все проекты холдинга – именно про еду, и ее качество – главный приоритет.

Вторая отличительная черта – оригинальность концепции. Каждое открытие неизбежно становится важным событием в ресторанном мире. На активно развивающемся и постоянно пополняющемся новыми заведениями рынке Раппопорт находит те ниши, что не заполнены совсем или весьма скудно. Таким образом, он каждый раз придумывает нечто абсолютное новое, создает тренды и задает моду, причем чаще всего – не выходя за рамки доступного ценового сегмента.

Так, «Китайская грамота», с которой стартовал собственный ресторанный бизнес Александра, на момент открытия была первым в городе китайским рестораном с аутентичной кухней, но при этом стильным и современным дизайном и качественным сервисом. Так подробно, как раскрыта тема отечественного мяса в четырехэтажном «Воронеже», она не раскрывалась еще нигде и никогда. До появления на гастрономической карте Москвы «Erwin.РекаМореОкеан» в столице не было доступных рыбных ресторанов, а до открытия «Микояна» жители Сочи и вовсе не имели возможности сходить в своем городе в роскошный современный ресторан экстра-класса.

Третье слагаемое в формуле успеха – максимальное внимание к деталям. Неважных мелочей не существует – не говоря уже о названии, тщательном поиске и выборе поставщиков продуктов и работе шеф-повара, для каждого ресторана скрупулезно выбираются музыка, люстры и даже цвет помады для официанток. Все под контролем!

Рестораны компании неоднократно отмечались в рейтингах ведущих СМИ как лучшие новые заведения. Александр Леонидович Раппопорт удостаивался звания человека года по версии GQ, а ресторанный холдинг за три года работы завоевал более десяти профессиональных наград:

2014

Премия Афиша: «Лучшее в Москве» (Китайская грамота), «Китайские продукты» (Китайская грамота)

Премия Time Out: лучший ресторан со средним счетом 2000р (Dr Живаго)

Премия Menu.ru: «Лучший ресторан Menu.ru» (Китайская грамота), «Меню года» (Китайская грамота)

Премия GQ: «Ресторатор года», Александр Раппопорт за проект «Китайская грамота»

Гран-при 2014 Московского Городского Фестиваля (Мясной Клуб)

2015

Гран-при XI Московского гастрономического фестиваля (Китайская грамота)

Премия TimeOut: тренд русский продукт (Воронеж), лучшая мини-сеть (Китайская грамота), лучший новый завтрак (Dr Живаго)

Премия Vklybe tv: открытие года (Воронеж)

«Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России (Cook’kareku)

Награда от Посольства Королевства Таиланд Thai Select (Black Thai)

2016

Рейтинг топ-100 ресторанов Spoon Guide (Китайская грамота, Мандарин. Лапша и Утки, Воронеж, Dr Живаго, Black Thai, Pub Lo Picasso, ERWIN.РекаМореОкеан, Латинский квартал, Мясной Клуб,

Серебряная награда на международной «Пальмовой ветви» в Женеве (Cook’kareku)

BARPROOF AWARDS: лучший бар-менеджер года, Виталий Скрипчинский (Китайская грамота)

Национальная премия «Гостеприимство» за личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России (огркомитет премии: Федерация рестораторов и отельеров России совместно с PIR Expo): лауреат – Александр Леонидович Раппопорт.

Александр Раппопорт: «Положительные отзывы на мои рестораны меня расслабляют»

Рестораны Александра Раппопорта давно превратились в гастрономическую достопримечательность России. Говоришь «золотой стандарт» — подразумеваешь Раппопорта, говоришь «Раппопорт» — подразумеваешь безупречное качество. Interview поговорил с именитым московским ресторатором и выяснил, о чем он мечтает, от какой еды испытывает озноб по телу и где же бургеры лучше — в «Воронеже» или в «Фарше».

Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ

Вы открыли в Сочи сразу два ресторана, которые «призваны перевернуть представление о сервисе и кухне». Что это значит? Что в Сочи люди не знают, что такое хороший ресторан? И почему, собственно, Сочи?

Был такой замечательный детский писатель Аркадий Петрович Гайдар, у которого была повесть «Чук и Гек». В ней есть замечательная фраза: «А что такое счастье — это каждый понимал по-своему». Так вот, что такое хороший ресторан — каждый понимает по-своему. В Париже никогда не поймут, что такое хороший ресторан в представлении итальянца. Абсолютно разные представления о хорошем в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.

В Москве и Санкт-Петербурге — то же самое. Как и в Сочи. Сочи — удивительный на сегодняшний день город. По мне, это больше Америка начала 20-го века. Клондайк с точки зрения населения как «котла человеческого». В Сочи есть местное население со своими представлениями о прекрасном, а есть громадная популяция людей, по аналогии с американскими мигрантами, которые приехали в основном во время Олимпиады и остались.

В подобном плавильном котле всегда зарождается что-то интересное, в том числе с точки зрения кухни. В Сочи уже есть прекрасные рестораны, сумасшедшие хинкали, а ресторан «Дионисий», на мой взгляд, один из самых вкусных среди грузинских. И мы попытались сделать там две совершенно разные вещи: с одной стороны, принесли абсолютно московский ресторан «Китайская грамота», с другой — сделали такой местный микс «Микоян».

«Микоян» изначально задумывался как проект в Москве. Мы думали сделать его чуть-чуть ностальгическим — 60-е годы, некая альтернатива «Воронежу». Но потом подумали, что он будет идеальным именно для Сочи. Идея в том, чтобы там находились все свежайшие продукты, которые существуют в Сочи, и желательно, чтобы они были для города уникальными. То есть с одной стороны была цель объединить все новейшие кулинарные тренды, а с другой — использовать местные продукты.

Например, там мы готовим паштет из козьего сыра и копченой хурмы — такого нигде в мире нет. Локальные продукты мы попытались подать иронично и немного переиначить. Кажется, мы первыми в истории сделали хинкали из мраморного мяса. Получилась выдающаяся история! Или вот ужасно модные открытые равиоли — тонкие кусочки теста не заворачиваются, и получается совсем другая текстура. А мы сделали открытую долму. Вышло абсолютно неожиданно! Не свернутые, не замурованные руками, а с натуральным сочным вкусом. В Москве такое уже потеряет свой смысл. Поэтому, когда мы говорим о сервисе, это не значит, что мы пришли сказать, что в Москве правильно, а везде — нет. Везде по-разному.

В столицу едут со всех городов России, из всех точек мира, и все говорят, что Москва переживает ресторанную революцию. То, что существует в Москве — по духу, настроению, кухне и дизайну — во многом значительно опережает рестораны, которые есть и в Старом свете, и в Новом. Нам кажется, что если удастся кусочек той ресторанной революции, которая существует в Москве, принести в Сочи, мы достигнем своего результата. Более того, Сочи — курортная, южная на 100% столица.

Там много нашей публики. К нам с одинаковым восторгом приезжают и люди с охраной на роллс-ройсах и майбахах, и на мопедах и роликовых досках — и все едят с удовольствием, иногда с диким удивлением взирая друг на друга. Но всем, по-моему, очень нравится. Сочи космополитичен, он готов к новому. Ну а если по-честному, это замечательное оправдание для меня два раза в месяц приехать в одну из лучших в России гостиниц, чтобы окунуться в теплую обстановку моря и песка.

Рискнули бы открыть что-то подобное, или вообще ресторан, в других городах России? Не в Москве, Питере и Сочи.

Подобные предложения поступают очень часто. Да, в России активно развиваются не только Москва и Сочи, но и крупные областные центры. Конечно, востребованность в хороших ресторанах там есть. Смогу ли их делать я? Вряд ли. В силу своеобразности подхода: мы не умеем открывать рестораны на расстоянии. Мне нужно глубокое погружение. Когда мы открываем ресторан, я в нем живу, вникаю в каждую деталь. Сейчас мы с партнерами обсуждаем возможности в Казани и Новосибирске, однако получится ли это в реальности — не уверен.

Как понять, будет ли ресторан успешным или провальным?

Никак. Понять это, на мой взгляд, невозможно. Обычно в ночь открытия ресторана я люблю сидеть в пустом зале, смотреть, все ли сделано, и никогда не ощущаю и не понимаю, будет ли это успех. Хотя провальных проектов у нас еще не было. Задача тут другая: сделать то, во что веришь. Очень важно уметь слушать, но не слышать, и не слушать, но слышать. С одной стороны, я слушаю тысячу людей, с другой — все окончательные решения принимаю сам.

Рестораны — это искусство или бизнес?

Бизнес, вне всяких сомнений. Другое дело, если искусством называть творчество, то бизнес будет стержнем, а творчество — оболочкой, как скелет и все остальное: кожа, кровь, сердце. Творчество должно быть в любом бизнесе, а в ресторанном тем более. Ведь там придумывается все: концепция, меню, форма официантов, музыка, атмосфера. В обычном бизнесе, если вы правильно выстроили бизнес-модель, на 90% он будет успешным. В ресторанном — все по-другому. Тут на 50-60% процентов срабатывает — назовите как угодно — пятый элемент, шестое чувство, но нечто абсолютно неуловимое.

Сами придумываете названия для ресторанов?

Окончательное имя выбираю я. С точки зрения придумки есть близкая группа, которая генерирует идеи и может высылать мне по сто сообщений с концепциями. Например, «Black Thai» придумано моим товарищем, и я, как только его услышал, подумал, что это гениально — эта игра слов, иронично, идеально. Есть названия, придуманные мной — недосказанные.

В Америке есть очень известная сеть греческих ресторанов «It’s greek to me» — «Это греческий для меня». Каково было мое удивление, когда я узнал, что смысл идиомы на русском языке будет «китайская грамота». То есть когда в Америке вы хотите сказать «непонятно» — говорите «it’s greek to me». Когда вы хотите сказать это по-русски – произнесете «китайская грамота». Есть еще «Филькина грамота», когда говорите про чушь — отличное название, которое подошло бы для русской закусочной.

Слово «Раппопорт» уже стало брендом, который позволяет ориентироваться в мире хороших и плохих ресторанов. То есть, понятно, что у Раппопорта плохо быть не может. Как вы пришли к этому и сложно ли держать марку?

Поддерживать марку непросто, но проще, чем ее создать. Потому что поддержка — это правильная работа команды, вопрос профессионализма. Это можно построить. Я очень внимательно отношусь к критике. Каждый день мне присылают отзывы, но только отрицательные. Положительные отзывы расслабляют. Негативные — очень важны, не важно, объективные ли они, субъективные или эмоциональные. Сервис никогда не бывает ровным, еда тоже подвержена человеческому фактору. Другое дело, что профессиональный ресторатор и менеджер используют недостаток, чтобы сделать из него плюс. То, что рестораны могут работать без осечки — такого не бывает вообще.

НА ЗАПАДЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН — ЭТО ПОКРАШЕННЫЕ СТЕНЫ И ПРОСТЫЕ СТОЛЫ. Я ТАК НЕ УМЕЮ

Какой новый проект сделали бы в обозримом будущем?

Мечтал бы о большом модном азиатском кластере. Чтоб было громадное, красивое, эффектное помещение и в нем одновременно были тайская, китайская, вьетнамская, индонезийская кухня. Возьмем Вьетнам. На улице ты никогда не рискнешь что-то купить и съесть. В Хошимине есть ресторан довольно высокого уровня, где внутри около 40 ресторанных точек с уличной едой из приличных продуктов, совсем в других санитарных условиях.

Это моя мечта! Громадное помещение, где будут переплетаться кухни Азии. Это может быть и вкусно, и одновременно интересно. Причем это не фудкорт — место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один хозяин, одна концепция и идеология.

Сложно ли с вами сработаться? Даете поварам возможность реализовать себя или все же настаиваете на бизнес-плане?

Наверное, не очень просто. Потому что для меня очень важно, чтобы было так, как мне нужно. Есть вещи, в которых я не могу пойти на компромисс ни при каких обстоятельствах: если мне не нравится еда, мне не вкусно, а повар настаивает — я все равно не отступлю. И, действительно, в мире существуют места, которые открывают шеф-повара. Но в любом бизнесе есть только один человек, который доминирует. Рестораны Раппопорта — это мои рестораны, и в них вне всякого сомнения должна быть еда, за исполнение которой отвечаю я. Если что-то пересолено или пережарено — это моя ответственность.

Для любого ресторана я сам пишу меню, потому что это моя концепция. Ведь перед тем, как проиграть любую джазовую композицию, нужна тема, а дальше можно импровизировать. Тему пишу я сам, а музыкант — это повар, который должен ее сыграть. Если он хочет что-то изменить, и я понимаю, что это соответствует концепции и талантливо — прекрасно. Я никогда не стану учить повара, как ему готовить, но не успокоюсь, пока 200 раз не попробую и не пойму, что это именно тот вкус, который нужен. Сложно сказать нет художнику, но я это делаю.

Около 80% того, что мне предлагают, может быть отвергнуто. Если человек приносит мне баклажаны с арбузом, какое отношение они имеют друг к другу? «А это необычно, так я хочу удивить мир». Это точно не пройдет ни при каких обстоятельствах.


Какой бы ресторан вы никогда не открыли в России?

Никогда не говори никогда. Лично мне хочется всегда находиться в свободной нише. То, что мы всегда делали — пытались предопределить тренд и быть первыми. Когда открывался «Мясной клуб», в Москве было несколько стейк-хаусов, а мясного ресторана — ни одного. То же было с брассерией, модным рестораном китайской кухни. Сейчас меня уговаривают открыть грузинский ресторан.

Но чтобы открыть такое место, мне нужно понимать, что в Москве, где находится 186 грузинских ресторанов, такого сделано еще не было. Мне тяжело открыть итальянское заведение. По этой же причине сложно открыть японский ресторан, у которых в Москве нет золотой середины: это либо рестораны высочайшего уровня, либо — абсолютный ширпотреб. Но… никогда не говори никогда.

Чему российским ресторанам стоит поучиться у западных, а что можно тиражировать на весь мир?

Технологии — у них, и духовности — у нас. У западных коллег — блестящее оборудование, например, сумасшедшие печи системы «вулкан» для жарки мяса, которые дают 600 градусов и которых у нас не существует. Вообще им свойственна технологичность — правильное построение бизнес-процессов, организованность, аккуратность. Или, например, то, что на Западе воспринимается нормально, у нас люди считают оскорбительным.

Часто, когда говорят о плохом сервисе, вспоминают вопрос хостес «Вас ожидают?». У нас бесятся, сходят с ума и говорят, что когда слышат его, хочется развернуться и уйти. Что вам не нравится в этом вопросе? «Вас ожидают» означает всего лишь «предложить ли вам свободный столик либо вас кто-то ждет, куда вас можно пригласить». Почему это так раздражает людей — для меня настоящая загадка. Нам нужно учиться не принимать такое как личное оскорбление. У нас же Запад может поучиться творчеству и духовности — наш подход чуть-чуть другой, мы всегда пытаемся найти что-то новое. На Западе гастрономический ресторан — это покрашенные стены и простые столы. Я так не умею: у человека должен работать wow-фактор, поэтому дизайн у нас соответствующий. Так что в творческом подходе вполне могут поучиться у нас.

Вы верите в новую русскую кухню? Откроете ли что-то по мотивам этого тренда?

Местная региональная кухня — тренд везде. Находить традиции в регионах, понимать, чем рязанская еда отличается от тамбовской — очень тонкая материя и очень многообещающая. Недаром мы назвали «Воронеж» кухней русских провинций. Что такое российская еда — вообще сложный вопрос. Морской еж — русская еда? У нас в Erwin это один из хитов, который мы стали возить с Баренцева моря, попутно снизив цену в три раза.

Вы оставляете чаевые официантам?

Конечно, оставляю. Причем в своих ресторанах значительно больше. Это же часть общественного договора, что труд официантов оплачивается за счет чаевых. В Америке, например, невозможно выйти из-за стола, если вы не заплатили на 15-20% больше. С другой стороны, чаевые — ваша демонстрация того, как вас обслужили, и если вам не понравилось, что принесли, как обошлись, заметили хамское отношение официанта, вполне справедливо ничего не платить.

Какую еду предпочитаете сами?

Все жанры, кроме скучного. Обожаю уличные рынки с едой, небольшие забегаловки, сложно-изысканные рестораны с высшим уровнем достижения вкуса. Для меня самое главное, чтобы был праздник. Например, от хорошо сделанного «Кентукки фрайд чикен» у меня озноб по телу.

Расскажите про любимые рестораны в Москве и мире.

Мне очень нравятся рестораны Дэвида Буле в Нью-Йорке (Bouley botanical, Bouley bakery), безумно вкусные небольшие китайские забегаловки, где, если вам не попали в голову тарелкой, а попали на стол, считайте повезло. В Москве мне когда-то нравился «Белый квадрат» и нравится очень «У Бурчо» — считаю его выдающимся рестораном.

Где же бургеры лучше — в «Воронеже» или «Фарше»?

Бургер, как и стейк, — самая простая и одновременно самая сложная еда. Сделать так, чтобы в нем был праздник, безумно сложно. Прежде чем открыть бургерную, я перепробовал, кажется, тысячу бургеров: в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Сиэтле, Техасе, Берлине, Москве. В «Фарше» очень качественные и достойные бургеры, а в «Воронеже» — лучшие в мире.

За каким гастрономическим трендом будущее?

Я, конечно, не провидец, но если брать то, что лежит на поверхности, общий тренд связан с полезной, здоровой едой. В Калифорнии бурно развивается палеодиета — рацион питания первобытного человека, которая, кажется, еще даже не пришла в Нью-Йорк. Вы едите все натуральное: мясо, рыбу, овощи, не добавляете усилители вкуса, экстракты, ничего искусственного. На такой диете можно потерять десятки лишних килограммов и обострить восприятие вкусов. Либо должен появиться человек типа Нобу Мацусито, который взял перуанскую кухню, назвал ее японской, потом опять назвал перуанской. С его подачи все стали есть черную треску и чилийского сибаса, которых не существует в природе, а есть клыкач и угольная рыба. Он сделал новое и красивое, от чего до сих пор все сходят с ума. К чему это я? Ах да, к тому, что тема здорового питания в будущем может быть очень актуальна.

Зинаида Кунаковская

Ресторанная группа Рапопорта названа лауреатом премии «Лучшие рабочие места США 2021 года» — Самый надежный источник новостей Бока-Ратон Это первый год для Top Workplaces USA, основанный на 14-летней истории Energage, в которой более 20 миллионов сотрудников на 54 рынках были опрошены для получения региональных наград Top Workplaces.

На региональном уровне в сентябре 2020 года компания Rapoport’s была названа лучшим рабочим местом номер один среднего размера в Южной Флориде. Только 6 из 90 Региональные победители Южной Флориды также получили национальную награду.

Более 1100 организаций по всей стране приняли участие в опросе Top Workplaces USA, и победители были выбраны исключительно на основе отзывов сотрудников, полученных в ходе опроса вовлеченности сотрудников, проведенного Energage. Результаты рассчитываются путем сравнения утверждений, основанных на исследованиях, в том числе 15 факторов культуры, которые, как доказано, предсказывают высокую производительность по сравнению с отраслевыми эталонами.

«Мы очень рады, что нас признали одним из лучших рабочих мест в стране», — сказал Берт Рапопорт, президент Rapoport’s Restaurant Group. «Я очень горжусь нашими менеджерами, поварами и директором по персоналу за сохранение нашей культуры и укрепление ценностей нашей компании».

«Пандемия в значительной степени затронула рабочие места в сфере гостеприимства; требуя, чтобы наша команда руководителей двигалась вперед и подпитывала мотивацию, зажигала эмоции и повышала эффективность работы своих сотрудников», — сказал Адам Розенберг, директор по персоналу Rapoport Restaurant Group. «Получение награды Top Workplace USA как нельзя кстати. Приверженность наших сотрудников способствовала развитию нашей корпоративной культуры в прошлом году, и мы очень благодарны им за их постоянную поддержку и настойчивость».

Списки лучших рабочих мест определяются на основе количественных отзывов сотрудников, а также заявлений и демографической информации, собранной в ходе опроса рабочих мест.

Поскольку они собрали данные из более чем 22 миллионов опросов в более чем 66 000 организаций, их контрольный показатель является наиболее точным из доступных контрольных показателей. Все списки основаны исключительно на отзывах сотрудников. В этом процессе нет субъективных элементов, что делает Top Workplaces самой надежной и подлинной программой признания работодателей.

«В это очень сложное время Top Workplaces доказал, что является маяком света для организаций, а также признаком устойчивости и высокой эффективности бизнеса», — сказал Эрик Рубино, генеральный директор Energage. «Когда вы даете своим сотрудникам право голоса, вы объединяетесь, чтобы преодолевать трудности и формировать свой путь вперед. Лучшие рабочие места в режиме реального времени получают представление о том, что лучше всего подходит для их организации, поэтому они могут принимать обоснованные решения, которые положительно влияют на их сотрудников и их бизнес».

Группа ресторанов Рапопорта, возглавляемая опытным ресторатором Бертом Рапопортом, уже 35 лет радует вкусы посетителей Южной Флориды. Стремясь обеспечить высококачественную кухню по хорошей цене, теплую и гостеприимную атмосферу и по-настоящему внимательное обслуживание во всех своих ресторанах,

Берт Рапопорт переосмыслил гастрономию в округе Палм-Бич. Коллекция ресторанов Rapoport в настоящее время включает Delray’s Deck 84 по адресу 840 E. Atlantic Ave. на Intracoastal; Burt & Max’s на рынке Делрея; Prezzo расположен на площади Park Place в Бока-Ратон; и Max’s Grille в парке Мизнер по адресу 404 Plaza Real в Бока-Ратон.

Провидец, знаток ресторанов в третьем поколении, отмеченный наградами ресторатор Берт Рапопорт за более чем три десятилетия создал впечатляющее наследие на ресторанной сцене Южной Флориды.

В качестве президента Rapoport’s Restaurant Group в Бока-Ратон его уважают за его приверженность обеспечению высококачественной кухни по хорошей цене, теплой и гостеприимной атмосфере и внимательному обслуживанию во всех его ресторанах.

В 2016 году Берт Рапопорт был удостоен награды South Florida Business Journal Ultimate CEO, а ресторанная группа Рапопорта была названа одной из Restaurant Hospitality входит в число  25 самых крутых мультиконцептуальных компаний.

Ресторанная группа Rapoport была номинирована и удостоена награды Юго-Восточной региональной торговой палаты США DREAM BIG Small Business of the Year 2013 и награды сообщества передового опыта Торговой палаты США 2013, которая присуждается одному малому бизнесу из сотен. по всей стране, что демонстрирует поддержку местного сообщества.

Берт Рапопорт был удостоен награды Торговой палаты Большого Бока-Ратона в номинации «Лидер года в бизнесе» в 2008 году и награды Фонда Джорджа Сноу за общественные работы в 2010 году.0033 Sun Sentinel и лучшие рабочие места США 2021 года; оба питаются от Energage. Коллекция ресторанов Rapoport, помимо Max’s Grille, включает Deck 84, Burt & Max’s и Prezzo.

Ресторанная группа Рапопорта набирает новую звездную команду шеф-поваров

РЕСТОРАНЫ И ШЕФ-ПОВАРА

Любой, кто знаком с ресторатором Бертом Рапопортом, знает несколько вещей — он сыграл важную роль в превращении Южной Флориды в серьезное кулинарное направление с 19 века. 80-е годы; он владеет и управляет многими лучшими ресторанами Палм-Бич, и у него всегда был талант. Поэтому неудивительно, что по мере того, как 2019 год подходит к концу и приближается новый год, Rapoport объявляет о новой звездной команде шеф-поваров, каждый из которых гарантирует, что рестораны в портфолио Rapoport Restaurant Group (RRG) будут иметь полные места в следующем году и вне. «Как владелец бизнеса, особенно как ресторатор, окружать себя правильными людьми — один из важнейших факторов успеха», — говорит Рапопорт, ресторатор в третьем поколении, начавший свою карьеру в задающем моду ресторане Raffle’s в Майами. и стал движущей силой возрождения ресторана South Beach 19-го века.90-е годы. «Корпоративная культура в Rapoport’s Restaurant Group имеет для меня первостепенное значение, и я думаю, что философия, стоящая за всем, что мы делаем, является огромным фактором в нашей истории привлечения талантливых поваров и работы с ними».

Важную роль в развитии кулинарной команды играет кулинарный директор RRG Патрик Бродхед, который работает с Rapoport более 20 лет. Ниже приведен обзор талантливых колпаков, недавно присоединившихся к RRG:

Теперь у руля Burt & Max’s Bar & Grille шеф-повар Крис Мираколо. Основной продукт кулинарной сцены Южной Флориды с конца 19 века.В 90-х годах Miracolo сотрудничала с The Restaurant People (TRP), одной из ведущих компаний ресторанного гостеприимства округа Броуард. За время работы в TRP он работал над рядом концепций в различных должностях, в том числе работал в Tarpon Bend, а также в S3 и TRP Taste, в обеих из которых он работал шеф-поваром. Теперь в Burt & Max’s Miracolo представила новое меню, напоминающее классическую кухню, ориентированную на комфорт, которой она известна, с изысканными блюдами, которые порадуют как преданных поклонников, так и новичков.

Итальянская кухня – это основа, на которой шеф-повар Фабрицио Пинтус построил блестящую карьеру. Родом из Милана, Италия, Пинтус — недавно назначенный шеф-повар Prezzo, фирменной итальянской траттории RRG — работал в ряде ресторанов высшего уровня. Получив классическое образование, его последняя работа включает в себя должности в Four Seasons, Дублин, шесть лет в качестве шеф-повара ресторана Tiramesu в Майами-Бич, а до прихода в RRG он работал шеф-поваром Il Fornaio в Санта-Клара, Калифорния. Новое меню Prezzo, богатое классическими концепциями и новыми творениями Пинтуса, будет представлено в начале ноября.
Завершает новинку шеф-повар Брюс Фейнгольд. Выпускник Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк, Файнголд наиболее известен как бывший шеф-повар и управляющий партнер знаменитого ресторана Dada в Делрей-Бич. Там его изобретательная кухня и профессиональный надзор помогли сделать Dada одним из самых популярных, известных и успешных ресторанов Делрей-Бич. Он стал исполнительным шеф-поваром Deck 84, для которого он готовит вдохновенное, ароматное новое меню, которое дополнит красочную обстановку Deck 84 на набережной.

Трио присоединяется к Гектору Цинтрону, шеф-повару современного американского бистро группы Max’s Grille. Выпускник Кулинарного института Флориды, Цинтрон, проработавший в Max’s Grille 11 лет, набрался опыта в знаменитом ресторане 32 East в Делрей-Бич, а также почти два года работал шеф-поваром в Timpano Italian. В Max’s Grille он курирует одну из самых загруженных коммерческих кухонь города, выполняя более 800 обложек в день, сохраняя при этом репутацию ресторана неизменно вкусных американских блюд в калифорнийском стиле.

Интервью и фотографии предоставляются по запросу. Дополнительные новости от всех ресторанов RRG ожидаются.

  • Prezzo находится по адресу 5560 North Military Trail в Бока-Ратон, Флорида.
    Телефон: (561) 314-6840; www.prezzoboca.com
  • Deck 84 расположен по адресу 840 East Atlantic Avenue в Делрей-Бич, Флорида. Телефон: (561) 665-8484; www.deck84.com
  • Burt & Max’s находится по адресу 9089 West Atlantic Avenue в Делрей-Бич, Флорида. Телефон: (561) 638-6380; www.burtandmaxs.com
  • Max’s Grille находится по адресу 404 Plaza Real Mizner Park в Бока-Ратон, Флорида. Телефон: (561) 368-0080; www.maxsgrill.com

О ресторанной группе Rapoport
Возглавляемая опытным ресторатором Бертом Рапопортом, ресторанная группа Rapoport радует вкусы посетителей Южной Флориды уже 30 лет. Стремясь обеспечить высококачественную кухню по хорошей цене, теплую и гостеприимную атмосферу и по-настоящему внимательное обслуживание во всех своих ресторанах, Берт Рапопорт изменил представление о кухне в округе Палм-Бич. Для получения дополнительной информации посетите сайт www.rapoportsrg.com.

Нравится:

Нравится Загрузка…

50 вопросов Берту Рапопорту

Провидец, страстный поклонник ресторанов в третьем поколении, отмеченный наградами ресторатор Берт Рапопорт уже более трех десятилетий имеет впечатляющее наследие на ресторанной сцене Южной Флориды. Рапопорт начал свою карьеру в Нью-Йорке, где его семья на протяжении пятидесяти лет владела и управляла успешным рестораном кошерной молочной продукции. Президент ресторанной группы Rapoport в Бока-Ратон, штат Флорида, известен своей приверженностью обеспечению высококачественной кухни по хорошей цене, теплой и гостеприимной атмосферой и по-настоящему внимательным обслуживанием во всех своих ресторанах. Ресторанная группа Rapoport получила множество наград, в том числе первое место в ежегодном опросе сотрудников Sun Sentinel «Лучшие рабочие места» 2020 года для всех средних предприятий, принявших участие в опросе; признание журнала Restaurant Hospitality в 2018 году одним из RH 25: Самые крутые мультиконцептуальные компании; и первое место в Премии Торговой палаты США за выдающиеся достижения в сообществе малого бизнеса в 2013 году.

Он является попечителем Торговой палаты Бока-Ратон и имеет титул Power Leader in Hospitality 2017 и Ultimate CEO Южной Флориды 2016 года по версии South Florida Business Journal.

В настоящее время Берт живет в Бока-Ратон, штат Флорида, со своей женой и 10-летней собакой Грейси. Мы задали ему 50 вопросов, вот что он ответил:

1. Что сейчас у вас в холодильнике?

Берт Рапопорт: Есть куча различных органических фруктов и овощей, ореховое масло, у меня есть хумус из вяленых помидоров, который мы готовим в одном из моих ресторанов, и у меня есть остатки курицы со вчерашнего вечера.

Заглянем внутрь холодильника Берта Рапопорта в его доме в Бока-Ратон, Флорида.

2. Без какого блюда вы не можете жить?

Берт Рапопорт: Завтрак! Я большой любитель завтракать. Я обычно ем йогурт на растительной основе с ореховым маслом и черникой.

3. Воспоминания о еде очень сильны. У вас есть одно сильное воспоминание о еде?

Вилла Анитинори, Флоренция, Италия.

Берт Рапопорт: Я обедал с семьей Антинори в их палаццо во Флоренции. Была весна, и они подавали свежий весенний горох с говяжьими кабачками, и это было так просто, но вкус просто взорвался. И быть с Антинори и пить их вино, это был удивительный день.

4. На какой семейной еде вы росли?

Берт Рапопорт: Итак, у моего дедушки был ресторан на Манхэттене 50 лет. А в ресторане у него было три штатных пекаря. Итак, я вырос, живя на чизкейке.

5. Какую еду вы ненавидите?

Берт Рапопорт: Вы знаете, я пытался придумать что-то одно, но мне кажется, что мне нравится все.

6. Какими рестораторами вы больше всего восхищаетесь?

Берт Рапопорт: Я восхищаюсь Дэнни Мейером.

Когда он выпустил свою книгу, Сервировка стола, , я купил 30 экземпляров и раздал своим менеджерам, потому что его ценности очень похожи на наши, и это лишь укрепило мое ощущение, что мы поступаем правильно.

7. По какому ресторану ты скучаешь?

Берт Рапопорт: Я скучаю по ресторану в Сан-Франциско под названием Betelnut. Когда я работал в Сан-Франциско и за его пределами, я постоянно ездил туда. Это был просто непритязательный ресторан азиатской уличной еды/китайской кухни, и я так по нему скучаю, что прямо сейчас нахожусь в процессе открытия собственного китайского ресторана.

8. Любимое отраслевое мероприятие?

Берт Рапопорт: Определенно, винный аукцион долины Напа. Я стараюсь ездить каждый год, и я всегда с нетерпением жду этого.

9. Без чего не обходится ресторан?

Берт Рапопорт: Сотрудники!

10. Что бы вы хотели знать перед тем, как открыть свой первый ресторан?

Берт Рапопорт: Хотел бы я знать, что мне понадобится действительно хороший адвокат.

11. Если бы вы не могли стать ресторатором, чем бы вы занимались?

Берт Рапопорт: Владеть винодельней.

12. Первая работа?

Берт Рапопорт: Моя первая работа была у дедушки. Я отвечал за заполнение всех полок, когда приходили поставки.

13. Первый альбом?

Берт Рапопорт: Дик Дейл Мисирлоу

14. Первый концерт?

Берт Рапопорт: Дженис Джоплин в день моего 18-летия.

15. Впервые ты влюбился. . . с блюдом?

Берт Рапопорт: Нам нужно было вернуться в ресторан моего дедушки, потому что мы жили наверху, и вся наша еда была там, так что моим первым блюдом мог быть просто хлеб с маслом, а хлеб шел прямо из печь.

16. Впервые ты влюбился. . . с рестораном?

Берт Рапопорт: Я так гордился рестораном моего дедушки. Он назывался Рапопортов, это наша фамилия. Всякий раз, когда я подходил и видел свое имя в свете огней, это казалось таким особенным.

17. Последний отпуск?

Берт Рапопорт: Я только что вернулся после месяца в Ист-Хэмптоне, Лонг-Айленд.

18. Последняя песня, которую ты слушала?

Берт Рапопорт: Я не знаю, я только что вышел из машины и не могу вспомнить, что я слушал!

19. Последняя книга, которую ты прочитал?

Берт Рапопорт: Я только что закончил замечательную книгу Джона Гришама под названием Sooley .

20. Последний подкаст, который вы слушали?

Берт Рапопорт: Я не очень люблю подкасты.

21. Последнее, что вы заказывали онлайн?

Берт Рапопорт: Половинка цыпленка с гарниром из брюссельской капусты и паста в бальзамическом соусе с курицей, кедровыми орешками и брокколи.

22. Самая странная работа?

Берт Рапопорт: Не думаю, что у меня была какая-то странная работа.

23. Самое странное, что ты когда-либо ел?

Берт Рапопорт: Итак, когда я закончил колледж, мы с приятелем путешествовали по Европе, и у нас был очень ограниченный бюджет. Итак, мы в Германии, и я заказал самое дешевое блюдо в меню. А после еды я услышал, как пара говорит по-английски, и я спросил: «Вы случайно не знаете, что я только что заказал?», и они ответили, что да, это был бычий пенис.

24. Самое странное место, где вы были?

Берт Рапопорт: Зимбабве.

25. Самая странная вещь, в которой ты хорош?

Берт Рапопорт: Эта поза йоги, в которой вы сидите со скрещенными ногами, одна нога над другой, и я могу положить их прямо друг на друга, не наклоняясь.

26. Домашние животные, да или нет?

Берт Рапопорт: Люблю домашних животных!

27. Зеленый палец или черный?

Берт Рапопорт: Определенно черный.

28. Кофе или чай?

Берт Рапопорт: Кофе.

29. Откладывать или не откладывать?

Берт Рапопорт: Отложить.

30. Книга или фильм?

Берт Рапопорт: Фильм.

31. Коктейль/моктейль или пиво?

Берт Рапопорт: Коктейль или пиво, без безалкогольных коктейлей!

32. Повседневный или модный?

Берт Рапопорт: Обычный.

33. Цифровой или аналоговый?

Берт Рапопорт: Аналог.

34. Черно-белый или цветной?

Берт Рапопорт: Разноцветный.

35. Windows не работает или кондиционер включен?

Берт Рапопорт: Windows не работает.

36. Океан или пустыня?

Берт Рапопорт: Океан.

37. Ранняя пташка или ночь совы?

Берт Рапопорт: Ночная сова.

38. Новый дом или старый дом?

Берт Рапопорт: Новый дом.

39. Барахолка или торговый центр?

Берт Рапопорт: Ни

40. Интроверт или экстраверт?

Берт Рапопорт: Экстраверт.

41. Жить, чтобы работать или работать, чтобы жить?

Берт Рапопорт: Оба.

42. Сладкое или соленое?

Берт Рапопорт: Оба.

43. Город или страна?

Берт Рапопорт: Страна.

44. Восход или закат?

Берт Рапопорт: Закат.

45. Лето или зима?

Берт Рапопорт: Лето. Лето навсегда.

46. Реалити или документальный фильм?

Берт Рапопорт: документальных фильмов.

47. Смотреть или не смотреть?

Берт Рапопорт: Выпивка.

48. Классический рок или классика?

Берт Рапопорт: Вперед!

49. Настольная игра или видеоигра?

Берт Рапопорт: Не особо увлекается играми.

50. Дождь или солнце?

Берт Рапопорт: Саншайн.

Подробнее с Реальный разговор с рестораторами Серия блогов .

Сервер — Работа в ресторане Pagoda Kitchen в Rapoport’s Restaurant Group в Делрей-Бич, Флорида 33446

Подать заявку на эту вакансию Pagoda Kitchen будет представлять собой энергичную, непринужденную китайско-азиатскую концепцию.

Rapoport’s Restaurant Group — победитель конкурса Sun Sentinel «Лучшее рабочее место для среднего бизнеса 2020 года в Южной Флориде» и «Лучшее рабочее место США» в 2021 году.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАШЕЙ КОМАНДЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ!
14917 Lyons Road
Delray Marketplace
Delray Beach, FL

В качестве официанта Pagoda вы должны:

• Обслуживать несколько столов, по решению руководства 9005 алкогольных напитков и
продуктов • Продавать
продуктов питания • • Использовать компьютер для оформления заказов по чеку
• Дружелюбно и быстро общаться с гостями
• Принимать различные виды оплаты и вносить сдачу
• Выполнять определенные дополнительные работы и обеспечивать полную чистоту и бесперебойную работу ресторана
• Очистить и сбросить таблицы
• Проверить идентификацию гостей, чтобы убедиться, что они достигли совершеннолетия, позволяющего употреблять алкогольные напитки. Вежливо отказывать в подаче напитков гостям, не достигшим совершеннолетия
• Обращаться с гостями так, чтобы обеспечить их полное удовлетворение
• Прочие обязанности в соответствии с указаниями

Минимальная квалификация:

• Базовые математические навыки
• Базовые навыки чтения и навыки письма
• Базовые навыки работы с компьютером
• Отличные коммуникативные навыки
• Должен быть ориентирован на многозадачность
• Знание процедур безопасности на рабочем месте
• Должен уметь продавать продукты питания и напитки
• Должен быть совершеннолетним в соответствии с законодательством штата для продажи алкоголя

Что мы предлагаем:

• Конкурентоспособная заработная плата, 401k
• Энергичная, целенаправленная и совместная рабочая среда

НИКАКИХ ТЕЛЕФОННЫХ ЗВОНКОВ ИЛИ АГЕНТСТВ. Мы свяжемся только с местными кандидатами; по этой должности нет переезда. Немедленное Открытие.

Мы поощряем разностороннюю рабочую силу: Группа ресторанов Rapoport считает, что разносторонняя группа сотрудников способствует культуре ценностей, командному духу и росту компании. Мы считаем, что это помогает нам адаптироваться и принимать различные культуры и убеждения наших клиентов и сообществ, в которых мы живем, работаем и ведем бизнес. Если вы ищете компанию, которая уважает ваши уникальные достоинства, профессионализм и навыки , мы хотели бы поговорить с вами.

Мы благодарим всех откликнувшихся, но свяжемся только с теми кандидатами, которые соответствуют требованиям вакансии. RRG осуществляет всю деятельность, связанную с трудоустройством, независимо от расы, религии, цвета кожи, национального происхождения, возраста, пола, семейного положения, сексуальной ориентации, инвалидности, гражданства, статуса ветерана или любой другой классификации, защищенной применимыми федеральными, государственными или местными нормами занятости. законы о дискриминации. Мы работаем без наркотиков и участвуем в программе E-verify.

Сохранить эту работу Подать заявку

Связанные вакансии

Все связанные перечисленные вакансии

Директор по персоналу

Город Скоттсдейл Скоттсдейл, Аризона $144 830 — $210 600 в год 22 дня назад

Прямые конфиденциальные запросы к г-же Хизер Реншлер, Ralph Andersen & Associates, по телефону (916) 630-4900 или чтобы запланировать обсуждение, свяжитесь с расписанием

Менеджер по персоналу

Crye-Leike Риэлторы Мемфис, Теннесси 38120 Сегодня

ОПИСАНИЕ ДОЛЖНОСТИ Эта руководящая должность с полной занятостью отвечает за управление текущим и направление будущего проектирования, разработки и реализации программ и политик, касающихся

Повар

Ранчо для мальчиков на стадии строительства Брэнсон, Миссури $1,400 — $1,700 в месяц 30+ дней назад

Мы вместе обедаем и ужинаем в семейном стиле, и вы будете отвечать за приготовление этих блюд, составление меню на неделю, стандартную уборку,

Инженер-программист

Финансовая рампа Нью-Йорк, штат Нью-Йорк 30+ дней назад

Более 10 000 клиентов сократили свои расходы на 3,5% в год и закрыли свои бухгалтерские книги в 8 раз быстрее, перейдя на платформу Ramp.

Сотрудник склада станции доставки

Амазонка ХВХ Сегодня

Смена: Пн, Вт, Ср, Чт 01:20–11:50 Продолжительность: сезонная Дата начала: 2022-08-29 Amazon Delivery Station Сотрудник склада Обзор работы

Пекари — ночные и дневные смены

Данкин’\u002FБаскин Роббинс Сегодня

Подать заявку лично в магазине New Dunkin’ / Baskin Store2140 N Grimes St, Hobbs, NM 88240ИлиОтправить свое предложение/резюмеНам нужны увлеченные, целеустремленные и преданные своему делу люди! Мы ищем

Специалист по внутренним продажам

Партнеры по стратегии Тейлора Чикаго, Иллинойс Только что опубликовано

Они дают членам своей команды гораздо больше, чем зарплату. Их компенсационные пакеты начинаются с конкурентоспособной базовой заработной платы и дополнительных льгот

Портер

Улучшенная машина скорой помощи воздух-земля Саутфилд, Мичиган 48034 13 дней назад

Superior также обеспечивает неотложную медицинскую помощь, вертолеты и самолеты для экстренной медицинской помощи. Выполнение необходимой работы всех функций, относящихся к

Жилой оценщик

EPS Здания Греттингер, ИА 51342 Сегодня

Energy Panel Structures, Inc. (EPS) — лидер отрасли коммерческого и жилого строительства со штаб-квартирой в Греттингере, штат Айова, и филиалами в Перривилле, штат Миссури, Женеве, штат Нью-Йорк, и

.

Логин

Имя пользователя

Пароль

Запомните меня

Забыли пароль?

Су-шеф — Burt & Max’s Bar and Grille — Rapoport’s Restaurant Group — Срочная должность в Rapoport’S Restaurant Group

Описание работы

Мы ищем целеустремленного су-шефа — Burt & Max’s Bar and Grille — Rapoport’s Restaurant Group, который присоединится к нашей динамичная команда ресторанной группы Rapoport в Бока-Ратон, Флорида.
Карьерный рост в качестве су-шефа, работающего полный рабочий день, в Burt & Max’s Bar and Grille — Rapoport’s Restaurant Group — это потрясающая возможность развить конкурентоспособные навыки.
Если вы сильны в приспособляемости, убеждении и обладаете правильным стремлением к работе, то подайте заявку на должность су-шефа — Burt & Max’s Bar and Grille — Rapoport’s Restaurant Group в Rapoport’s Restaurant Group сегодня!

Немедленное открытие:

Победитель конкурса Sun Sentinel в номинации «Лучшее рабочее место для среднего бизнеса 2020 года в Южной Флориде» и «Лучшее рабочее место США в 2021 году». Решетка и кухня Пагода.

Для помощи шеф-повару в повседневной работе на кухне. Су-шеф будет иметь следующие обязанности: в том числе размещение заказов, контроль труда и сообщение о любых проблемах шеф-повару, касающихся оборудования, расписания и т. д. Подготовка и / или руководство приготовлением пищи, которая будет подана, с соблюдением всех применимых санитарных, санитарных, и стандарты личной гигиены, а также соблюдение установленных программ и процедур производства продуктов питания. Обеспечьте надлежащее использование расходных материалов и оборудования учреждения, чтобы свести к минимуму потери, отходы и мошенничество.

Основные обязанности и ответственность
Основные функции включают, но не ограничиваются следующим:

  • Отвечает за помощь шеф-повару во всех заказах и закупках, а также за соблюдение или превышение сметы расходов на питание, а также за составление графика работы кухонного персонала.
  • Отвечает за разработку меню и обеспечение качества
  • Руководит персоналом кухни, а также обучает и развивает посредством непрерывного обучения, чтобы обеспечить ценности и миссию компании.
  • Готовит или руководит приготовлением пищи, подаваемой с использованием установленных производственных процедур и систем.
  • Определяет количество и тип продуктов питания и расходных материалов, необходимых для использования производственных систем. Обеспечивает наличие расходных материалов и продуктов питания или утвержденных заменителей в достаточное время для подготовки. Подает или обеспечивает надлежащую подачу блюд на линию подносов или в столовую.
  • Соответствует установленным санитарным нормам, личной гигиене и санитарным нормам. Соблюдает правильную технику приготовления пищи и обращения с ней.
  • Сообщает о необходимом ремонте и техническом обслуживании оборудования.
  • Правильно готовит все блюда, подаваемые по стандартным рецептам и специальным диетическим заказам.
  • Планирует производство продуктов питания в соответствии с часами подачи блюд, чтобы сохранить превосходство, качество, температуру и внешний вид продуктов.
  • Ведение ежедневных производственных записей.
  • Всегда держите рабочее место в чистоте и порядке; очищать и обслуживать оборудование, используемое при приготовлении пищи.
  • Завершите проверку температуры пищи перед подачей на стол.
  • Выполняет другие порученные рабочие обязанности

Минимальная квалификация (образование, опыт, навыки)

  • Диплом средней школы или его эквивалент, желательно кулинарная школа или программа.
  • Опыт работы су-шефом от 5 лет.
  • Способность понимать требования и заполнять их в отсутствие шеф-повара.
  • Должен быть 18 лет.
  • Должен иметь развитые межличностные отношения и коммуникативные навыки;
  • Должен уметь стоять, тянуться, поднимать, сгибаться, становиться на колени, наклоняться, карабкаться, толкать и тянуть предметы весом до 50 фунтов; ножевые навыки; ловкость рук; слуховые и зрительные навыки; способность следовать письменным и устным инструкциям и процедурам.
  • Карточка специалиста по пищевой безопасности или Менеджер по пищевой безопасности обязательна.

Что мы предлагаем:

  • Конкурентоспособная заработная плата
  • Оплачиваемый отпуск
  • Преимущества
  • Энергичная, сосредоточенная и совместная рабочая среда

НЕТ ТЕЛЕФОННЫХ ЗВОНКОВ ИЛИ АГЕНТСТВ. Мы свяжемся только с местными кандидатами; по этой должности нет переезда.

Мы поощряем разнообразную рабочую силу: Группа ресторанов Rapoport считает, что разнообразная группа сотрудников способствует культуре ценностей, командному духу и росту компании. Мы считаем, что это помогает нам адаптироваться и принимать различные культуры и убеждения наших клиентов и сообществ, в которых мы живем, работаем и ведем бизнес. Если вы ищете компанию, которая уважает ваши уникальные достоинства, профессионализм и навыки , мы хотели бы поговорить с вами. Мы работаем без наркотиков и участвуем в программе E-verify.

Преимущества компании:
● Отличные преимущества
● Компания предлагает возможности карьерного роста
● Конкурентоспособная заработная плата

Подать заявку сейчас

Поделитесь этой вакансией с друзьями

Палуба 84, за которой следует Burt & Max’s

Когда несколько недель назад я была во Флориде со своим бойфрендом, а теперь женихом, мы хотели заглянуть в два ресторана, входивших в группу Rapoport. Мы познакомились с Бертом, когда в мае прошлого года он приехал в Дом Джеймса Берда, чтобы представить тему «Свежие из Флориды». Нам очень понравился наш опыт в доме Джеймса Берда, и нам понравилось меню и еда, которые его повара подали в тот вечер. Мы пообещали Берту, что посетим его рестораны в следующий раз, когда посетим Боку, и что он «позаботится о нас», если мы упомянем его имя и то, как мы его знали, когда бронировали столик.

Мы были очень рады снова посетить его рестораны и попробовать его изысканную кухню, но также были очень рады получить особое отношение. Когда мы бронировали столик в обоих ресторанах, мы обязательно упомянули, где и когда мы с ним познакомились, а также упомянули об этом, когда регистрировались у хозяйки. Ни хозяйка, ни официантка в обоих ресторанах не проявили никакого интереса к тому, что мы сказали, и просто пожали плечами. Было немного обидно, когда тебе что-то пообещали, а не получили.

Сначала мы отправились на 84-ю палубу, и нам очень понравилось сидеть на открытом воздухе в меню Intercoastal и свежего тематического меню Флориды. В меню было много морепродуктов и свежей рыбы. Несколько дней спустя мы пошли в Burt & Max’s, и нам понравилось еще более уникальное меню с короткими ребрышками и другими клейкими блюдами, которые обычно являются частью тематического меню бара. Когда мы оплачивали наш счет в Burt & Max’s, нам предложили вступить в клуб вознаграждений для группы Rapoport для гостей, которые приходят часто и могут в конечном итоге получить достаточное количество баллов для бесплатных основных блюд или закусок и т. д. Мы были немного разочарованы тем, что мы даже не предложили эту наградную карту на палубе 84 несколькими ночами ранее, так как мы могли бы добавить к нашей карте более 100 баллов только за этот прием пищи. Когда я сказал об этом официантке, она дала мне визитную карточку корпоративного офиса, чтобы наш счет с палубы 84 был добавлен к нашему счету. Я отправил по электронной почте адрес, указанный на карте, и до сих пор не получил ответа три месяца спустя!

Тем не менее, мы наслаждались едой и обязательно вернемся! Мы просто не будем ожидать особого отношения в будущем! Мои родители регулярно ходят в Burt & Max’s, так как они живут поблизости, и я бы с удовольствием отдал им все наши баллы за два визита, ну да ладно.

Теперь о важном — о еде!

840 E. Atlantic Avenue
Delray Beach, FL

Сидя за нашим столом, мы узнали, что ресторан предлагает BYOB. Мы смотрели, как другой столик принес свои бутылки вина, и они были откупорены. Полезно знать в следующий раз! 🙂

Еще одним плюсом к нашему опыту была наша официантка Алексис, которая была очень вдумчивой и признала, что мы заказали 2 закуски, лепешку и 1 основное блюдо и не хотели, чтобы мы были перегружены блюдами и едой сразу. Она сказала нам, что положит лепешку и основное блюдо через десять минут после наших закусок, чтобы наша еда была на расстоянии друг от друга. Слава богу, она это сделала! Хотя мне жаль, что она не сказала нам, что мы заказали слишком много, потому что в ту ночь наши глаза были определенно больше наших желудков, и у нас было много еды!

Наши очень вкусные напитки — Мохито с маракуйей, колода и буря

Мохито с маракуйей-

Don Q Ром с маракуйей, пюре из маракуйи, лайм, мята

Deck and Stormlings Ром, имбирное пиво, лайм

Chef’s Daily Ceviche

Кокосово-цитрусовый маринад, манго, авокадо, бермудский лук, красный перец, хрустящая юкка.

Нам не понравилась консистенция этого севиче. Это была скорее консистенция гуакамоле, потому что в нем было СЛИШКОМ МНОГО авокадо! Рыбы в нем тоже было много, что хотя бы компенсировало перегрузку авокадо. Нам с Беном хотелось, чтобы он был немного более цитрусовым, каким и должен быть севиче. В итоге блюдо нам понравилось.


Оладьи с раковинами и креветками

Подается с коктейльным соусом из текилы и лайма, чипотле ремулад.

В оладьях с раковинами и креветками были кукурузные зерна, что было очень приятным сюрпризом и добавляло текстуру и хруст каждому укусу. Очень приятное прикосновение! Одним минусом этого блюда было то, что оно было слишком похоже на консистенцию крабового пирога. Мы бы предпочли, чтобы они были немного более хрустящими, как и должны быть оладьи. В целом, мы наслаждались этим полностью!

Жареные овощные лепешки

Жареные овощи, помидоры Сан Марцано, козий сыр и крем с травами.

Нам очень понравилась эта лепешка! Он был перегружен овощами в очень хорошем смысле. Это одно из тех блюд, которые я могу есть каждый день. Это было так же хорошо, как и остатки 🙂


Лайм Махи Махи

Карамелизированный рис с ананасом, обжаренный шпинат, цитрусовое масло, хрустящие бананы.

Эта рыба была идеально приготовлена. Он был приправлен и приправлен до совершенства, и хотя мы оба были так сыты, мы съели каждый кусочек! Рис был сладким с ароматом ананаса и, безусловно, отличным дополнением к удивительному Махи Махи, чтобы сделать это блюдо по-настоящему тропическим.


Сезонные закуски 

Этот десерт определенно был сытным и ошеломляющим. Основываясь на его первоначальном описании, я надеялся на более традиционный S’more. Ириска с арахисовым маслом в середине тарелки была определенно слишком сложной для еды, что меня разочаровало, потому что я заказал блюдо, потому что это было арахисовое масло, а также S’mores в одном десерте! Погружение крекеров в кастрюлю с расплавленной смесью S’more было довольно вкусным, очень грязным, но определенно вкусным!

9089 West Atlantic Avenue

Delray Beach, FL 33446

В Burt & Max’s определенно царит непринужденная атмосфера, которая подходит для семей, групп и просто в целом удобна. У них есть дровяная печь, которая была довольно хорошим дополнением к меню, так как многие блюда можно было приготовить в духовке.

Мы сидели рядом с духовкой и кухней, что обычно мне не нравится, но мне нравился вид на еду, выходящую наружу, и возможность видеть внутреннюю работу всего, что происходит.

The Cure & The Delray Derby

The Cure-

Absolut Berri Acai, Pomegranate Juice, Blueberries, Simple Syrup, Fresh Lemon

Delray Derby-

Delray Derby-

Delray Derby-

Delray Derby-

Delr , Чай со льдом, тимьян, свежий лайм


Помидоры семейной реликвии и местная буррата

Бальзамическая глазурь, гавайская морская соль, шифонадный базилик, калифорнийское оливковое масло.

В этом блюде был вкус лета! Это было так освежающе. Текстура бурраты была идеальной, потому что она распадалась на части и высвобождала все сливки, как только вы ее разрезали. Бальзамическая глазурь придавала чрезвычайно свежим помидорам исключительный аромат. На вкус помидоры выглядели так, как будто их сорвали вручную с томатного куста за секунду до того, как их подали. Однозначно выигрышное блюдо!


Луковый суп Пельмени

Если бы только слова могли описать это блюдо. Вареники-супы я люблю нормально, а вот жареных никогда не ела, а тем более с луком! Официантка посоветовала нам сразу положить в рот весь пельмень, иначе мы потеряем весь суп. Рад, что мы послушались! Плавленый сыр и бульон из лукового супа действительно пропитывали каждую клецку и придавали ей дополнительный аромат. Это блюдо было определенно уникальным и отличающимся от французского лукового супа, потому что оно превращало французский луковый суп в пельмени размером с отдельный кусочек с тем же вкусом, что и французский луковый суп. Это определенно победитель всех суповых клецок!


Эмпанада с короткими ребрышками- 

Сыр манчебо, сальса пиканте, ахи крема 

Это было очень вкусно и приятно, но не так уникально и интересно, как другие блюда, которые мы заказали. Довольно редко кажется, что эмпанадас — менее захватывающий предмет на столе, но все остальные закуски были такими же хорошими. У них определенно была хорошая порция коротких ребрышек, и они были определенно пикантными.


Кукурузный хлеб 🙂

Тушеные говяжьи ребрышки

Взбитый картофель, бекон, брюссельская капуста, жемчужный лук и жареные грибы в соусе из грибов на красном вине.

У нас был грибной соус из красного вина, потому что у Бена аллергия на грибы. Опубликовано ниже.

С соусом из красных винных грибов или без него это блюдо было исключительным. Мясо было очень нежным и легко протыкалось вилкой. Овощи и картофельное пюре были очень вкусными.

Грибной соус из красного вина для коротких говяжьих ребрышек

Мне очень понравились грибы в этом соусе! Я был счастлив, что они были не пюре в соусе, а на самом деле были целыми грибами, которые можно было кусать. Я лишен грибов, так как Бен не может их есть, и мы делим всю еду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.