Ресторатор александр раппопорт: Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Ресторатор Александр Раппопорт отмечает день рождения — Афиша–Рестораны

• 10 августа исполняется 63 года учредителю холдинга «Рестораны Раппопорта» и одному из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права Александру Раппопорту.

• Александр Леонидович Раппопорт родился 10 августа 1959 года в Москве, в роддоме имени Грауэрмана на Новом Арбате. В 1981 он окончил Московскую юридическую академию и со временем стал уважаемым адвокатом, крупным специалистом в области корпоративного права.

• Ресторатором Александр Леонидович стал сравнительно недавно: его первым проектом в 2014 году был ресторан аутентичной китайской кухни «Китайская грамота» на Сретенке. Затем появились четырехэтажный мясной «Воронеж», морской Erwin и другие проекты.

• Сегодня объединенной компании «Рестораны Раппопорта» принадлежит более 20 концептуальных проектов в Москве и Санкт-Петербурге. Каждый новый ресторан Раппопорта не похож на предыдущий: не зря их так любят гости и критики — в 2021 году сразу пять ресторанов были отмечены престижным гастрономическим гидом Michelin Moscow 2022.

• «Афиша–Рестораны» от души поздравляет Александра Леонидовича с праздником и желает крепкого здоровья и новых открытий!

Места из новости

• 8. 9

• 8.6

• 7.6

• 7.9

• 7.7

• 6. 7

• 7.2

• 6.2

• 4.9

• 7.0

• места-из»>
• Патрики. Павильон. Пруд» data-dev-cards-list=»стр-новость.места-из»>

Другие новости

• • Кто на новенького: рестораны в Сочи, открывшиеся в начале осени
  • Что вкусного появилось в Сочи и его окрестностях за последн…
• • Лучшие рестораны Плеса, Нижнего Новгорода и Самары по версии премии Wheretoeat 2022
  • В Нижнем Новгороде состоялось первое в истории голосование …
• • Горячие цыпочки: 12 московских ресторанов, в которых надо заказывать куру и цыплят
  • Многие волнуются: куда исчезла курица гриль? Теперь она цар…

Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный»

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.

И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.

— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.

Реклама на РБК www.adv.rbc.ru

— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.

Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.

Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.

— Это такое русское хлебосольство?

— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.

© пресс-служба

— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?

— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.

— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?

— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров. Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника. Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке.

— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?

— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу…

© пресс-служба

— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?

— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.

При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде. Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного. Таких как Estiatorio Milos в Нью-Йорке или Avra, которые сейчас открываются в разных городах мира. Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба…

Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше. Разумеется, мы будем делать итальянский ресторан другим, чем те, что работают на рынке. Добавим чуть-чуть иронии, сделаем его современным, обогатим новейшими кулинарными методиками, но тем не менее оставим итальянским.

— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?

— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла. Да, конечно, в меню будет определенное количество блюд итальянской «классики», но мы постараемся сделать что-то, чего раньше не было в итальянских ресторанах. В итальянской кухне мы привыкли к 2–3 шаблонным блюдам (пицца, паста и т.д.), а мне больше всего импонирует разнообразие…

— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?

— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного. Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая. Поэтому блюд в моем ресторане будет очень много. Мне безумно нравится руккола с креветками — это одно из моих любимых сочетаний. Но делать сейчас в ресторане это блюдо — дурной тон. А начинать импровизировать на эту тему — очень легко скатиться в пошлость. Так что я сделаю все по-своему!

— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.

— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону. Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла. Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.

Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень. Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.

— С итальянским проектом стало понятнее. Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».

— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки. «Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.

Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой. Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…

© пресс-служба

— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.

— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все. В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы. Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.

— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?

— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день. В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.

— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?

— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки. Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре. Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие. 

Рестораны в Москве: из кулинарной пустыни в рай для гурманов | Россия

Не так давно идея назвать элитный московский ресторан именем немодного провинциального русского городка вызвала бы недоумение.

В наши дни все по-другому. Воронеж, открывшийся несколько месяцев назад в отреставрированном особняке в центре Москвы, часто забронирован на неделю вперед. Его успех и успех десятков других ресторанов отражают тенденции, которые за короткое время превратили Москву из кулинарной пустыни в рай для гурманов.

Введенные Россией санкции в отношении импорта фруктов, овощей, мяса и рыбы из ЕС и ряда других стран, введенные в ответ на санкции Запада в связи с аннексией Крыма и войной на востоке Украины, вызвали гнев, но также и дополнительный стимул на местных ингредиентах, которое уже началось, и вызвало новый интерес к российским ингредиентам.

Помимо попыток обойти санкции, которые включали имитацию европейских сыров и мяса, с неоднозначными результатами, также было стремление заново открыть для себя русскую кухню и использовать российские ингредиенты. В Воронеже используется только российское мясо, а на другом конце города в «Эрвине» посетители могут полакомиться камчатским крабом, мурманскими гребешками и десятками необычной рыбы из многочисленных морей и рек России.

Продажа красной и черной икры Фото: Alamy

«Несколько лет назад в центре Москвы было всего два или три русских ресторана, — сказал Александр Раппопорт, ресторатор «Воронежа» и «Эрвина», в интервью журналу «Живаго», еще одному из его российских рестораны. «Все ели дома русскую еду, но в ресторанах хорошей русской еды не было».

Из-за климата и десятилетий дефицита традиционная русская еда может быть изнурительной для непосвященных, например, «салаты», плавающие в фабричном майонезе, и пресные корнеплоды. Но в «Живаго» упор делается на то, чтобы классика была качественной, с аппетитными пирогами с разными начинками, множеством видов пельменей и семью видами икры, которую можно намазать на блины.

Капустные листья, фаршированные раковыми шейками, в Живаго, где упор делается на классику.

«Каждый должен оставаться на связи со своей местной кухней. Все мы сейчас знаем про фуа-гра и морского ежа, но для меня праздничным застольем всегда будет водка, селедка и пирог», — сказал Раппопорт. «Когда я хочу расслабиться, матовая бутылка водки намного вкуснее любого Chateau Margaux, это просто предопределено генетически».

Новый модный статус русской еды — одно из наиболее благотворных последствий возросшего национализма за последние два года. Даже старейшина московской ресторанной сцены Аркадий Новиков, прославившийся тем, что за последние два десятилетия открыл десятки элитных ресторанов в столице, стал местным. Среди его недавних ресторанов — Сыроварня, где на территории производятся аналоги запрещенных сыров, и «Валенок», где еда советских кафе преподносится в гламурной обстановке в элитном стиле. Валенок — это традиционный русский меховой сапог, а модельный сапог размером с дом объявляет о ресторане с улицы.

Наряду с возвращением к хорошо приготовленной комфортной еде происходит и кое-что новое. Примерно так же, как британские или скандинавские рестораны открыли для себя свой родной язык, возникла целая сеть московских закусочных, предлагающих блюда как традиционно русские, так и совершенно новые.

В ресторане «Кутузовский, 5» русские рецепты двухвековой давности обретают новое звучание благодаря изысканным ингредиентам и новейшим кулинарным технологиям. В «Северянах» мурманские гребешки подают с морковным хумусом и ломтиками свеклы в русско-скандинавском мэшапе. Почти каждую неделю открывается новый ресторан с «новой русской» тематикой на кухне.

Иван и Сергей Березуцкие, повара, открывшие ресторан Twins в центре Москвы в конце 2014 года, были пионерами в акценте на российские ингредиенты.

«Мы оба работали в разных итальянских и французских ресторанах на протяжении многих лет, и нам показалось странным, что мы так много знаем о пармской ветчине и других иностранных продуктах, но ничего не знаем о наших собственных интересных ингредиентах», — сказал Сергей.

Официантка подает пиццу в ресторане в Москве. Фото: Максим Змеев/Reuters

Теперь четыре раза в год братья выезжают в разные регионы России, чтобы найти самые интересные местные продукты, большая часть которых никогда не покидает регион и потребляется на месте. Их находки включают сыровара в деревне в горах Алтая, куда можно добраться только верхом, используя традиционные методы с волшебными результатами, разновидности морских водорослей, которые принесли бы целое состояние в Японии, но продаются по 11 рублей (0,11 фунта стерлингов) за килограмм на местном рынке недалеко от Мурманска. , и деревня, где три дня в году местные жители собирают грибы, совершенно отличные от тех, которые они находили в других местах России.

Особенно они гордятся вяленым гусем из Башкортостана. «Мы нашли бабушку, которая специально для нас лечит. Его невозможно купить нигде в Москве, и раньше о нем никто за пределами области не знал, но он не хуже любого хамона», — сказал Сергей. Подают хлопья из вяленого мяса с тыквенными равиоли.

Санкции вызвали стремление улучшить местное сельское хозяйство, но также сыграли роль в естественном процессе употребления в пищу местных продуктов, который уже начался.

«Люди начали понимать, что главное есть свежие продукты, — сказал Сергей. «Даже с санкциями есть много других стран, из которых мы можем импортировать рыбу, но зачем нам это делать, если мы живем в стране, где больше морей, рек и озер, чем в любой другой?»

Пельмени. Фотография: Alamy

Раппопорт согласился, отметив, что вся его говядина была получена от одного стада на ферме недалеко от Воронежа. «Я бываю там два раза в месяц и лично знаю каждую корову», — сказал он. «Конечно, мясо, выращенное за 200 километров отсюда, всегда будет лучше, чем мясо в вакуумной упаковке из Америки, когда я понятия не имею, какой была корова, что она ела и когда была убита».

В стране, занимающей одну шестую часть мира, термин «местные источники» может быть относительным. Крабам из Магадана и Камчатки приходится добираться до Москвы в два раза дальше, чем рыбе из Европы, а внутренняя российская логистика плоха, что объясняет, почему так много хорошей региональной продукции остается ненайденной. Рестораторы говорят, что привезти ингредиенты в Москву из Парижа проще, чем из Мурманска.

Санкции и решимость российских поваров постепенно это меняют. Во времена экономических трудностей и слабого рубля использование местных продуктов также помогает снизить расходы и объясняет, почему так много московских ресторанов переполнены, несмотря на трудные времена. Превращение ресторанов из мест для особых случаев в места для повседневного питания продолжается быстрыми темпами и воспитывает целое поколение московских гурманов.

«Москва становится одним из лучших мест в мире, где можно поесть, — говорит местный фуд-критик и ресторанный консультант Саша Сутормина. «Два года назад вы, конечно, не могли бы так сказать, но теперь, когда у меня здесь есть друзья из Лондона, Гонконга или Парижа, они не могут поверить, насколько это хорошо».

О нас

Ресторан Блок расположен на крыше Ленинград Центра в Таврическом саду.

Наша концепция – это, с одной стороны, кухня провинциальных регионов России, а с другой – русское мясо высочайшего качества, превосходящее существующих зарубежных конкурентов. Мы готовим как по традиционным, так и по современным рецептам, а мясных блюд у нас огромное разнообразие – более 60 блюд, включая телячьи щечки и стейки, половину из которых вы можете попробовать только в Блоке.

Основатель Блока — Александр Раппопорт, ресторатор из Москвы, ставший «Ресторатором года» в 2014 году по версии журнала GQ. Он уже управляет такими известными ресторанами, как «Доктор Живаго», «Чайна Грамота», «Блэк Тай», «Паб Ло». Пикассо и Кук’Кареку, однако местом расположения своего головного ресторана он выбрал Санкт-Петербург.Александр Раппопорт обещает сделать все возможное, чтобы «Блок» стал мясным рестораном номер один в России. самое главное, добывается мясо высочайшего качества: в Воронежской области выращивают отборный черный ангусский скот, которого откармливают специально приготовленной зерносмесью на основе сырой кукурузы, благодаря такому корму и хорошей генетике их мясо имеет очень высокую степень мраморности – между Choice+ и Prime

Самые большие разделы — Холодное мясо и Жареное, Вареное и Тушеное мясо. Кроме того, в «Блоке» мы готовим «Мясной фарш» — бургер из мраморной говядины, а также котлеты из курицы, телятины и фазана. Cold Meat – это 7 видов тартара и 4 вида карпаччо; Жареное, Вареное и Тушеное Мясо – это десятки стейков, половину которых можно отведать только в Блоке, тушеные говяжьи ребрышки с ягодами можжевельника, луковым Конфи или апельсинами, оленина или перепелка по-строгановски, а также хашлама, пельмени, оссобуко, запеченная утка , телячьи щечки, жареные костный мозг и голубцы.

Также стоит обратить внимание на раздел Холодные блюда без мяса: здесь вы найдете такие редкие блюда, как Большая каспийская сельдь, Нарвские миноги, Мурманские гребешки, Сахалинские креветки, Соловьевские и Крымские устрицы, печень налима, а также салат из Краснодара помидоры с легендарным ялтинским луком и нежной гранатовой выжимкой.

В оформлении интерьера ресторана использованы такие, казалось бы, взаимоисключающие подходы, как буйный техно-эклектический стиль и абсолютно классическая планировка. В результате получилось светлое, многоуровневое и торжественное пространство, буквально омытое рекой света, берущей начало в гигантской люстре в куполе и разделенной на множество потоков, отражающихся во встроенных в спинки диванов зеркалах. Важнейшие детали проекта — панорамные окна с видом на Таврический сад, стеклянная крыша, камины из тертой латуни, мультимедийные панельные стены, расположенные по музейной подвеске, так называемая шпалерная подвеска. Дизайнер определяет стиль Блока как северный модерн, уходящий своими корнями в классическую традицию Петербурга и русский авангард (работы некоторых художников русского авангарда украшают зал ресторана, таких как Лентулов, Гончарова и Малевич).