Ресторан раппопорта: Российский ресторан доступен, как никогда
«Я стараюсь украсть все идеи»
А посетитель, по словам ресторатора, — это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса
Ресторатор Александр Раппопорт. Фото: Вячеслав Прокофьев/ТАССКак совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.
У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?
Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти — это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.
Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.
Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.
Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.
Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.
В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.
Александр Раппопорт: Отлично.
Первое — к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 — ни то ни се, потому что остальное время занято.
Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других.
И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно — я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории — это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.
Есть такая версия, что это специально.
Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать.
С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель — это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.
У посетителя возникает ощущение, что его дурят.
Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» — могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги.
Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.
Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, — узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?
Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане — это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов.
Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь — объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс.
Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.
Здесь, на форуме?
Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.
Ну вот, началась настоящая реклама.
Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем.
Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.
Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.
Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес — это как минимум жизнеустанавливающий фактор.
Это базовый жизненный интерес.
Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.
Без хобби можно потерпеть, да.
Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического — это по-прежнему хобби.
Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.
Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы.
У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача — продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день — не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача — делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.
А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?
Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными.
Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда — это то, что есть в видимости, сервис — это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.
У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?
Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.
На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?
Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта — это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции.
У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане — перуанская еда, испанском — испанская, китайском — китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа — одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого.
Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.
Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?
Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры.
Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.
Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный.
Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения.
Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?
Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался.
Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?
Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес — это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж.
Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место… нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно… вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать.
Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан — ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» — один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места — подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место — важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий.
Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.
Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, — это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы…
Ну это уже явка с повинной…
Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея — сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее.
..
И ее отредактировать.
Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд… когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии.
Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.
Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше.
Замечательно.
В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.
Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы — единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный.
А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?
Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова.
С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь… Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины.
Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою… как далеко вы готовы разгонять?
Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень.
И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше.
С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели — это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты».
Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.
Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков — это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище.
Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо.
Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете… ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то… Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.
Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?
«Рестораны Раппопорта» встречают гостей летними блюдами из овощей и фруктов
«Рестораны Раппопорта» встречают гостей летними блюдами из овощей и фруктов — для вегетарианцев и всех, кто предпочитает легкое и полезное, здесь всегда найдутся любимые позиции. Сезон дает безграничный простор гастрономической фантазии, а разнообразие продуктов расширяет границы привычных сочетаний — представляем подборку самых ярких, вкусных и свежих блюд, сообщается в пресс-релизе.
«Гранд-кафе Dr. Живаго» предлагает освежиться салатом из овощей со спаржей, редисом и фундуком — хрустящие овощи, имбирная заправка и тонкая нотка черного перца. А в «Воронеже» можно попробовать салат из молодого редиса и свежего горошка — сейчас они особенно полезны, сочны и нежны.
Не менее трех видов салатных листьев, а еще зеленое яблоко, бобы эдамамэ, авокадо и кабачки присутствуют в большом зеленом салате ресторана «КрабыКутабы» : пикантный вкус им придает лимонная заправка с пюре личи. Зеленый салат от ресторана
Обжаренные в воздушном кляре цветки цукини с пеной мацони и щедрой порцией красной икры от ресторана «Восход» — удивительное сочетание вкусов и текстур, которым шеф-повар Максим Тарусин владеет в совершенстве. Яркие завершающие штрихи — цедра лимона и соус песто.
Не менее гастрономичным выглядит и карпаччо из цукини со страчателлой, трюфельным маслом, вялеными томатами и кедровым орехом в ресторане круглосуточных завтраков Cook’kareku. Ресторан Rossini выдает заключительный яркий аккорд, предлагая карпаччо из кабачка с трюфельным понзу, рукколой и сыром грана падано — изысканную и нетривиальную закуску, где каждая нота, то есть ингредиент, играет главную партию.
Гастробистро «МореКофеОкеан by Erwin» в ТЦ «Европейский» предоставляет зеленые блюда на выбор: карпаччо из хрустящей цветной капусты в соусе мисо с трюфельным маслом и пармезаном, веганский поке с авокадо, манго, водорослями чука, огурцом, спагетти из кабачка и гречневой лапшой или хумус из тыквы с брокколи мисо, тыквенными семечками, устричными грибами и хрустящим баклажаном — с приятным оттенком сладости. Дополнение — ореховый соус с пикантным кимчи.
Салат с авокадо и кунжутной заправкой от ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» надолго зарядит энергией и хорошим настроением — ворох зеленых листьев, авокадо, эдамаме, огурцы, чиа и несколько видов соусов поддержат баланс исключительно полезных жиров, белков и углеводов. В ресторане «Erwin. Река» получится совместить приятное с полезным: попробовать зеленый салат с миндальным орехом и греческим сыром и насладиться живописными видами летней Москва-реки.
Рестораны «Китайская Грамота»
Ресторан Black Thai тонко играет с азиатскими трендами: салат из зеленой папайи с личи и лаймовым соусом дарит многообразие ярких, экзотических и свежих вкусов — именно то, что нужно в жаркий день.
Похрустеть большим зеленым салатом всей семьей идеально в ресторане «Бибирево. Пиво, еда, мороженое» : в нем присутствует около десятка растительных ингредиентов — микс салатных листьев, сельдерей, свежая брокколи, молодой стручковый горох и половина спелого авокадо под цитусовой заправкой с базиликом и лемонграссом.
А если решите отправиться в «Пифагор», заказывайте большой греческий салат сразу на двоих: узбекские помидоры, бакинские огурцы, болгарский красный и желтый перец, сербская брынза, каперсы, оливки, малина, свежий базилик и заправка из бальзамического инжирного крема, греческого йогурта, оргегано и козьего сыра шевр — в Греции по-прежнему все есть, а порции внушительного размера.
«Рисоварня» предлагает классическое, но всегда привлекательное решение для всех любителей ароматных томатов — узбекский салат Ачик-чучук.
С сочными помидорами, для которых сейчас самый сезон, прекрасно сочетаются красный лук, базилик и перец чили.
Превратить морковь в блюдо высокой кухни под силу немногим, но у Geraldine получается исключительно: вяленая морковь в сочетании с муссом из козьего сыра и джемом из фиников становится настоящим произведением искусства.
Зеленое блюдо от ресторана
Источник: РИА Мода (Москва)
дел — Джеймс Раппопорт
Жалобы истца на отсутствие доступного маршрута в соответствии с федеральными правилами ADA — Для ответчика, урегулировано
Жалобы истца на отсутствие в отеле доступных номеров для гостей, доступ к которым осуществляется по доступному маршруту — Для Ответчик, урегулировано
Жалоба истца на отсутствие в ресторанах быстрого питания доступных парковочных мест вдоль доступного маршрута — Ответчику, урегулировано
Подготовка планов в ответ на Соглашение об оценке доступности — Ответчику, на рассмотрении
Подготовка планов в соответствии с мировым соглашением о пересмотре доступности — Ответчику, завершено
Жалоба истца на то, что знаки для доступных парковок не соответствуют рекомендациям ADA — Ответчику, урегулировано
Жалоба истца на то, что ресторан не предоставил доступные туалеты, стойку обслуживания и столы — Для ответчика, урегулировано
Жалоба истца на то, что столовая в патио ресторана не предоставила доступные столы для посетителей — Ответчику, урегулировано
Истец Жалоба на то, что отель не располагал доступными номерами для гостей, запланированными вдоль доступного маршрута — Ответчику, урегулировано
Истец Жалоба на то, что супермаркет не предоставил доступные кассовые стойки — Ответчику, урегулировано
Проверка объектов торгового центра на соответствие требованиям ADA — Для владельцев, завершено
Проверка объектов исторического курорта на соответствие действующим требованиям ADA — Для владельца, в процессе
Жалоба истца на то, что поставщик коврика для ходьбы создал неустойчивую поверхность для ходьбы, что привело к травмам — Для истца, урегулировано
Проверка фирменных ресторанов на соответствие требованиям ADAAG 2010 — Для ресторана, в Прогресс
Апелляция о том, что спрей для огнезащиты не соответствует требованиям кодекса — Для апелляционной жалобы, одобрено
Апелляция о разрешении использования сборки в пентхаусе только с 2 выходами — Для апелляции, одобрено
Иск университета против подрядчика в отношении строительных дефектов — Для истца, урегулировано
Жалоба субподрядчика против университета о наложении заранее оцененных убытков — Для истца, урегулировано
Жалоба на строительного кредитора за непогашение кредита — Ответчику, урегулировано
Владелец ресторана Жалоба на то, что снос соседнего дома нанес ущерб ресторану — Истцу, урегулировано
Жалоба Ассоциации кондоминиумов на застройщика из-за проникновения ливневых вод на балконы — Истцу, урегулировано
Религиозный орден Жалоба на застройщика в связи с повреждением водой — Истцу, урегулировано
Жалоба на школьного подрядчика за повреждение водой фундамента — Ответчику, Исполнено
Гостиница Жалоба на поставщика мебели о том, что стулья сломались в процессе эксплуатации — Истцу, урегулировано
Ресторан Жалоба на поставщика мебели о том, что стулья сломались в процессе эксплуатации — Ответчику, урегулировано
Жалоба отеля на подрядчика по ОВК, что мебель отслоилась из-за неисправной системы ОВК — Истцу, урегулирована
Ресторан Жалоба на поставщика столярных изделий на заказ, который расслаивал шпон — Для истца, урегулировано
Гостиница Жалоба на производителя ковров, что ковер дал усадку в процессе эксплуатации — Для истца, урегулировано
Жалоба(и) арендатора на то, что арендодатель не предоставил доступный путь к входу арендатора — Для ответчика, урегулировано
Жалоба(и) арендодателя на то, что отделка арендатора не соответствует кодексу — для Истец, урегулировано
Местонахождение медицинской клиники Жалоба арендатора на то, что арендодатель не предоставил достаточное количество парковочных мест — Для ответчика, урегулировано
Жалоба на недвижимость против архитектора за нарушение кодекса — Ответчику, урегулировано
Жалоба домовладельца против архитектора в связи с протечкой фасада и крыши, что привело к образованию плесени и грибка — Истцу, ожидается
Жалоба домовладельца на архитектора на то, что структурный пол не подходит для укладки плитки — Истцу, урегулирована
Жалоба владельца отеля на Архитектора на то, что ОВиКВ не обеспечила акклиматизацию к влажности — Истцу, урегулировано
Жалоба кондоминиума на Архитектора на то, что объект А-2 был спланирован с недостаточной конструкцией — Для истца, урегулировано
Жалоба на архитектора о том, что строительство многоквартирного дома нарушило Закон о справедливом жилищном строительстве — Для ответчика, урегулировано
Жалоба домовладельца на архитектора из-за дефектов проектирования — Истца, на рассмотрении
9000 Жалоба школьного округа против Архитектора за размерные отклонения, снижающие заполняемость — Для истца, урегулированоЖалоба школьного округа против Архитектора за ошибки и упущения в плане выравнивания бордюра — Истцу, урегулировано
Жалоба архитектора на стороннего архитектора за нарушение Закона США об авторском праве — Истцу, урегулировано
Жалоба на архитектора в связи с отсутствием согласования документов, что привело к ошибкам и упущениям — Истцу, урегулировано
Жалоба на архитектора от субподрядчика ОВиК по поводу недостаточного пространства в камере — Для истца, урегулировано
Жалоба на архитектора из-за отсутствия управления бюджетом, что привело к необходимости перепроектирования — Для истца, урегулировано
Жалоба на архитектора за неспособность обеспечить доступный маршрут, соответствующий кодексу — Для истца, на рассмотрении
Жалоба подрядчика на архитектора за неспособность точно ответить на запросы информации — Истцу, урегулировано
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за отсутствия поручней — За истца, на рассмотрении
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за небезопасного выхода из люка — Истцу, на рассмотрении
Истцу Жалоба на получение травм из-за небезопасной парковки — Истцу, урегулирована
Истцу Жалоба на получение травм из-за отсутствия отличительных знаков на стеклянной двери — Ответчику, урегулирована
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за несоответствующего ограждения бокового двора — За ответчика, на рассмотрении
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за скользкого пола — Ответчику, Урегулировано
Истец Жалоба на получение телесных повреждений из-за шага на доступной трассе — Ответчику, Урегулировано
Истец Жалоба на получение травм из-за чрезмерного уклона на доступной трассе — Ответчику , Урегулировано
Истец Жалоба на получение телесных повреждений из-за недостаточного освещения на доступном маршруте — За Ответчика, Урегулировано
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за того, что пандус не был оборудован поручнями — Для Ответчика, Урегулировано
Истец Жалоба на травмы, полученные из-за того, что маты для ходьбы не были гладкими и устойчивыми — Для Ответчика, Урегулировано
Истец Жалоба на получение телесных повреждений из-за крутого уклона дороги — Ответчику, урегулировано
Истец Жалоба на нарушение правил автобусным парком, повлекшее телесные повреждения — Истцу, урегулировано
Жалоба владельца собственности на то, что сосед строился слишком близко к границе участка — Истцу, урегулировано
Жалоба владельца собственности на то, что сосед строился на территории истца — Истцу, рассматривается
Жалоба владельца на то, что имущество Сосед нарушил законы об удержании ливневых стоков — Для истца, на рассмотрении
Жалоба арендатора на то, что арендодатель не предоставил доступные парковочные места в соответствии с нормами — Для истца, урегулировано
Жалоба арендатора на то, что арендодатель не предоставил доступный путь от общественного входа до входа арендатора — Для истца, урегулировано
Жалоба домовладельца на то, что застройщик не построил нестандартный дом, как показано на плане участка — Для истца, на рассмотрении
Жалоба истца на владельца собственности в связи с травмами, полученными на прилегающем тротуаре — Для истца, урегулировано
Арендатор земельного участка Жалобы на то, что план (планы) участка арендодателя не соответствует требованиям ADAAG 2010 — Для истца, урегулировано
Иск против собственника недвижимости за нарушение законов об остеклении — Для ответчика, урегулирован
Иск против архитектора в связи с нарушением кодекса — Для ответчика, урегулирован
Апелляция об изменении использования здание государственного сектора в гостиницу — По апелляции, удовлетворено
Апелляция о разрешении пристройки высотной крыши к существующему зданию и прилегающим к нему воздуховодам — По апелляции, удовлетворено
Апелляция о преобразовании промышленного здания в многоквартирный жилой комплекс — Для апелляционной жалобы, удовлетворена
Апелляция о предоставлении разрешения на развитие проекта смешанного использования в жилом зонированном районе — Для апелляции, удовлетворена
Обращение к строительству над активной проезжей частью — Для апелляции, удовлетворено
Обновлено, август 2022 г.
Новейшее всплывающее окно на полуострове готовит вкусные бутерброды на хлебе от акушерки и пекаря | Полуостров Фудист | Елена Кадвани
Как и многие из нас, Ник Раппопорт увлекся выпечкой хлеба во время пандемии.
Но он не пекла хрустящие хлебцы на закваске. Шеф-повар предпочитал булочки для сэндвичей, в частности, булочку в стиле голландского хруста, сочетающую в себе чувства Восточного и Западного побережья.
В конце концов, смысл был только в том, чтобы сделать бутерброд на булочке, и родилась Розмари Китчен.
Сэндвич Rozmary Kitchen на фирменной булочке Dutch Crunch, сделанной акушеркой и пекарем в Маунтин-Вью. Фото Елены Кадвани.
В прошлую пятницу Раппопорт и его жена Мелисса Джонсон запустили свой магазин сэндвичей в ресторане «Акушерка и пекарь» в Маунтин-Вью, который сейчас специально для них готовит голландские хрустящие булочки. Мягкие, ароматные булочки (которые оказались веганскими) сделаны из муки кустарного производства и наполнены такими ингредиентами, как пастрами с кофе и трехчасовой тушеной листовой капустой, мортаделла с фисташками, приправа из вишневого перца и фирменные айоли Раппопорта.
«Моя настоящая цель — объединить сэндвичи с восточного и западного побережья. Я думаю, что на западном побережье в районе залива есть отличные сэндвичи», — сказал Раппопорт.
История происхождения Розмари Китчен уже хорошо известна. Раппопорт, шеф-повар, который готовил в The French Laundry, Outerlands, Bonny Noon Vineyard и других ресторанах Bay Area, в начале пандемии был уволен и в конце концов уволен с работы шеф-поваром Pinterest. Он проводил свои дни за выпечкой булочек, разработкой рецептов сэндвичей, посещением лучших магазинов района залива и мечтами об открытии собственного гастронома.
Ник Раппопорт (в центре) и Мелисса Джонсон (справа) в своем первом всплывающем окне Rozmary Kitchen в The Midwife and the Baker. Фото Елены Кадвани.
Когда Джонсон, менеджер по питанию в Стэнфордском университете, принес домой хлеб из «Акушерки и пекаря», что-то щелкнуло для Раппопорта, который знал владельца пекарни Мака Макконнелла через сплоченное местное сообщество скалолазов.
Они объединились и довели хлеб для сэндвичей до его нынешней версии: 10-дюймовый рулет, по форме напоминающий филадельфийские рулетики, но сделанный из смеси цельной спельтовой и хлебной муки от Central Milling Co. в Петалуме. Для еще более глубокого вкуса МакКоннелл предпочитает муку. Посыпка для хруста сделана из дрожжевой муки из коричневого риса с поджаренными семенами кунжута — это ода, по словам Раппопорт, раннему рецепту голландского хруста, в который, как сообщается, входили семена кунжута.
«Мне всегда нравились бутерброды», — сказал Раппопорт, который в выходные дни искал места для гастронома. «Я думаю, что настоящий удар был, как только меня уволили, это было похоже на то, что сейчас самое время сделать это».
Бутерброды Раппопорта по вкусу напоминают составленные ресторанные блюда. Возьмем «Южный пикник», вдохновленный сэндвичем с листовой капустой, который он ел в ресторане «Турция и волк» в Новом Орлеане. Он готовит натертые кофе пастрами из пупка, а затем использует эту жидкость вместе с уксусом, сахаром, луком и чесноком, чтобы в течение трех часов тушить листовую капусту из урожая графства Лайн в Петалуме.
Он намазывает булочку собственным сыром с острым перцем и слоями нарезанного сырого белого лука.
Сэндвич Fanucchi от Rozmary Kitchen (слева) с мортаделлой с фисташками, соппрессатой, капиколой, острым проволоне, приправой из вишневого перца, луком и айоли; и южный пикник (справа) с пастрами, протертыми в кофе, зеленью, сыром с перцем и луком. Фотографии предоставлены Rozmary Kitchen.
Его далеко не обычный сэндвич с индейкой начинен стружкой из белого и темного мяса, беконом из индейки, белым сыром чеддер, салатом с маком и яблочной зеленью, маринованными огурцами, которые он ферментирует сам, и его соусом «Роз». В специальном соусе сочетаются свежеприготовленные айоли, кетчуп, нарезанные соленые огурцы, черри и мисо.
«Я хочу, чтобы он поразил все чувства — сладкий, соленый, острый, умами», — сказал Раппопорт.
Единственный вегетарианский сэндвич — нежная жареная тыква с зеленью, джем из калабрийского чили, хрустящий лук-шалот, семечки, маринованный лук и веганский песто айоли — почти превосходит плотоядные варианты.
Вегетарианский сэндвич нового уровня от Rozmary Kitchen. Фото Елены Кадвани.
Rozmary Kitchen (названная в честь матерей пары и «самых больших поклонников» Розы и Мэри) также предлагает рыночный салат с маринованным луком, огурцами, цитрусовыми, нутом и хрустящим луком-шалотом, заправленный сливочным соусом из красного вина и тахини.
Раппопорт планирует в будущем делать собственное мясо для сэндвичей, но пока закупает его в магазине Fra’ Mani Handcrafted Foods в Беркли. Будущие пункты меню включают сэндвич на завтрак с акушеркой, булочки Baker и печенье с шоколадной крошкой, сделанные Джонсоном. Они также планируют открыть магазин на местных фермерских рынках.
Каждую пятницу с 10:00 до 14:00 вы можете найти Rozmary Kitchen на стоянке возле «Акушерки и пекаря», где Раппопорт готовит бутерброды, а Джонсон дежурит перед домом. Если вы столкнулись с долгим ожиданием их первого всплывающего окна, не волнуйтесь; теперь они делают предварительные заказы только с установленным временем получения.