Раппопорт рестораны в москве: Российский ресторан доступен, как никогда
Управляющий партнер компании Рестораны Раппопорта рассказал о вкусах россиян
Есть две такие точки зрения: что рестораны после открытия будут битком минимум полгода, потому что все очень страдали без социализации, и что наоборот, люди еще столько же будут опасаться публичных мест. Вы наблюдаете приметы того или другого?
Я наблюдаю и то, и то. Во-первых, было бы неточно сказать, что все рестораны заполнены. Между ресторанами сейчас очень резко прошла ватерлиния, которая разделила их на две части. Одна часть действительно заполнена, причем в начале нам казалось, что битком будут только террасы, но сейчас мы видим, что и основные залы по летним меркам заполнены достаточно хорошо. У второй части посещаемость значительно ниже, чем была до кризиса. Как правило это рестораны, у которых нет летних площадок.
Во-вторых, общий тренд на то, что люди стали больше есть дома, был давно. Причем растет скорее доставка, чем домашняя готовка. Те же «темные кухни», которые работают только на доставку, бурно развивались в последнее время, и это развитие продолжается.
Но мне кажется, что это не связано с ресторанным спросом, эти два тренда в мире идут параллельно.
Есть ли у гостей опасения по поводу ограничений и необходимости дистанции?
Вирус никуда не делся, опасность существует и действительно нужно соблюдать те меры, которые нас просят соблюдать. А у людей опасений меньше, чем, по-моему, должны бы быть. Мы во всех ресторанах делаем все, что предписывает Роспотребнадзор, иногда делая и то, что нас не просят, но мы считаем правильным. Например, у нас везде приборы теперь выносят запечатанными в вакуумный пакет. Тесты для сотрудников мы проводим в разы чаще, чем требуется, потому что считаем это важным.
© архив SWN
Вы меняли цены в ресторанах?
Нет. Мы вообще стараемся не менять цены последние лет 5-6. Пока что у нас это получается. Мы их меняем тогда, когда нам поставщики резко повышают цены, и нам некуда деваться. Но продукты пока не дорожали.
Как вы думаете, поскольку курс все-таки меняется, у нас будет какое-то усиление дальнейшего импортозамещения?
Мне кажется, работа с локальными продуктами связана не с курсом доллара и рубля, а с общими трендами в мире.
Манифест скандинавской кухни появился не потому, что курс датской кроны упал. Сегодня важно и модно использовать продукты, которые находятся на расстоянии протянутой руки от тебя. В наших ресторанах сейчас российские продукты занимают 80-90%, импортное только то, чего у нас вообще нет, например, оливковое масло. Куда уж больше?
Вина видимо тоже будут дорожать, будет ли расширяться раздел российских вин в картах?
В некоторых мы к этому стремимся. Но конечно в Rossini, где все итальянское, включая соки, виски и кока-колу, вина тоже только итальянские и так и останется. А в «Белуге», «Dr.Живаго», Erwin, «Воронеж» мы планируем активно увеличивать линейку российских вин. Людям это интересно, это что-то новое.
Erwin © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Есть планы на новые открытия?
У нас было до кризиса запланировано несколько проектов, некоторые из них мы продолжаем реализовывать. Сейчас порядка 8-9 проектов, над которыми мы работаем.
Мы делаем пивной ресторан «Три товарища». Наша концепция называется «пиво и мороженое», потому что мы попытались соединить брутальность пивного подхода и идею ресторана для всей семьи.
Еще сейчас строим тайский ресторан. Хотим сделать ресторан «с продолжением», вечерне-ночной, с барной составляющей. Через 2-3 месяца откроем в начале Кутузовского проспекта.
Делаем еще два корнера на фуд-кортах. Один будет называться «Индочайна», все кухни, связанные с Индокитаем, но доминировать будет тайская.
Вы очень быстро и удачно запустили доставку, она останется или это было кризисное решение?
Зависит от ресторана. В китайском ресторане остается, потому что китайская кухня во всем мире изначально очень хорошо чувствует себя при доставке. А например «КрабыКутабы» прекрасно работали на доставку во время пандемии, но сейчас мы решили, что нам важнее, чтобы люди приходили в зал. Ресторан – это же не только еда, это атмосфера, обстановка. В случае доставки вы должны делать другую еду.
«Темные кухни» именно поэтому так успешны, что у них изначально нет «стен», атмосферы, эмоциональной составляющей. Но это другой продукт, а мы занимаемся ресторанами.
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове: «Об этом я подумаю завтра».
У вас в ресторанах меню очень большие и содержательные, не планируете укорачивать?
Каждый делает то, что он умеет делать. Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное. Например, при помощи большого меню с точной концепцией. В наших ресторанах одно из главных слов, которые являются нашей визитной карточкой – «изобилие». Понятно, что ресторан – это бизнес, и он должен зарабатывать. Но в «уменьшение костов» я не очень верю.
Я верю, что самая главная составляющая в ресторане – это эмоции. Если вы создали обстановку с правильным эмоциональным наполнением, которая нравится людям, они вам принесут деньги.
Поэтому в первую очередь нужно дать людям комфорт, и нам кажется, изобилие – часть этого комфорта. Мы можем немножко потерять на чем-то другом, но это важнее всего. Потому что это обеспечивает лояльность гостя, который когда-нибудь вернется к вам.
Как вы планируете что-то в условиях полной неопределенности?
Способ очень простой: вам нужно про неопределенность забыть, иначе вы будете топтаться на месте. Не думайте про нее вообще. Во время пандемии моим любимым литературным героем вдруг стала Скарлет О’Хара, ее главная фраза для меня работала идеально: «Об этом я подумаю завтра».
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове «Об этом я подумаю завтра». Конечно надо держать в голове плохие сценарии, иначе будет совсем безответственно. Но нужно двигаться вперед, не задумываясь о том, что может что-то плохое случиться, и давать своим гостям ровно то, что они ожидают увидеть.
Ресторан «Крабы-Кутабы» © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Обеспеченные люди из России много путешествуют по Европе и ходят в мишленовские рестораны, почему в России, в Москве, не сложилась прослойка вот этих мишленовских ресторанов, из всех кто открывались от Труагро и до Дюкаса в Петербурге – все закрылось благополучно?
Повара с тремя звездами абсолютно обоснованно живут в парадигме, что они точно знают, что нужно человеку, который к ним приходит. Настолько бескомпромиссные люди мне редко встречались в жизни. И с учетом их успеха в жизни, – это, наверное, абсолютно оправдано. Они все приходили в Москву с полной уверенностью, что здесь надо делать ровно то, что они делали там. Но московская публика – другая. Надо понимать, что ей нужно, и разворачиваться лицом к ее пожеланиям.
Ведь вот парадокс – иностранные рестораны не получились, а повара и рестораторы очень даже получились.
У нас есть и рестораторы иностранные, и достаточно много иностранных шеф-поваров, которые понимают, что все зависит от обстоятельств места и времени. Они преуспели потому, что поняли, нельзя здесь говорить «вот так едят у нас в Болонье, а по-другому есть нельзя».
Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался.
Плохое слово «адаптированный», мне оно тоже не нравится, но тем не менее, все зависит от того, насколько тонко и чувствительно вы адаптируете чужую кухню, как вы ее преподносите и как вы ее разворачиваете к потребителю. Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался, потому что я никогда не буду чувствовать и понимать, что именно нужно этой публике.
Мне значительно проще работать там, где я живу. И практика основная российская показывает, что преуспевает в 90% случаев человек, который делает ресторан там, где он находится.
Российский человек с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. Те тренды, которые существуют в мире, в Москве не приживаются вообще.
Поскольку мы сейчас будем гораздо меньше путешествовать, можно ли ожидать подъема каких-то разных экзотических кухонь, как такой эрзац впечатлений?
Вряд ли. Все-таки российский человек, как ни странно, с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. В Москве практически нет успешных испанских ресторанов, не получились перуанские. То есть те тренды, которые существуют в мире, в Москве часто не приживаются. Итальянская кухня или скажем мягко, часть японской здесь широко популярна, но надо очень точно понимать что сюда подходит, а что нет. Представить себе, что в Москве вдруг выстрелит кухня Бангладеш, в которой есть очень вкусные блюда, очень сложно.
Кроме того я все таки рассчитываю, что отсутствие туризма будет трендом достаточно коротким.
Фото на обложке: © архив SWN.
На 83-м месте “Большой сотни” Москвы — Александр Раппопорт
Важное из регионов:
Никуда ходить не нужно: ресторан “Хинкальная Кацо” предлагает идеальные условия доставки блюд к январским праздникам
Все новости Тюмени
Здесь присутствуют
адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта»
Александр Раппопорт
83 место в рейтинге Большая сотня Москвы
6 декабря – ИА SM.News. Знаменитый ресторатор, повар и телеведущий Александр Раппопорт начал трудовую деятельность с работы юристом: он был председателем Союза молодых адвокатов, занимался уголовными делами, работал адвокатом Мосфильма, а также был членом Московской городской коллегии адвокатов. После эмиграции из СССР он начал заниматься бизнесом и сотрудничать с американскими банками.
По приезде в Москву в 2003 году он стал основателем адвокатской конторы “Раппопорт и партнеры”. Заниматься кулинарией Раппопорт начинает с 2001 года и открывает свой первый ресторан “Имбирь”. Он также является владельцем еще нескольких ресторанов в Москве: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота».
В этом году знаменитый столичный кулинар открыл новый ресторан “Павильон. Пруд. Патрики”. По словам Раппопорта, обсуждение деталей проекта началось еще осенью 2019 года. Пандемия коронавируса вмешалась в планы ресторатора, поэтому сроки сдачи нового заведения в Москве были скорректированы. “Павильон. Пруд. Патрики” занимает первый и второй этаж, балкон и крышу здания в знаковом для города месте. Его концепция проста — “все вокруг пруда”. В ресторане, как рассказал Раппопорт, блюда “посвящены” рыбе, ракам, водоплавающей птице и всему, что находится в воде и над водой.
“Сейчас в «Павильоне» ажиотаж, и даже в понедельник полная посадка и на обед, и на ужин, но насколько Патрики и Большая Бронная смогут жить без севиче, поке и прочей Паназии, я не знаю. Во многом это будет зависеть от того, как мы сможем преподнести гостям нашу концепцию”, — рассказал ресторатор.
На этом открытия в этом году не закончились. Александр Раппопорт презентовал жителям и гостям столицы еще одно заведение — “Бибирево. Пиво, еда, мороженое”. Ресторан был открыт в сентябре на Большой Дорогомиловской. В меню заведения имеется 220 позиций пива из разных стран. Шеф-поваром ресторана стала Светлана Сурсикова.
“Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают”, — сказал Раппопорт.
Известный владелец ресторанов Москвы в этом году отметился получением одной звезды Michelin. Он сравнил награду для ресторана “Белуга” с “Оскаром”. По его словам, премия является одной из самых субъективных наград из всех, но при этом считается важным стимулом для рестораторов. Он также признался, что звезда может оказывать давление на шеф-поваров и владельцев заведений, которые попали в мишленовский рейтинг.
“Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга”, — пояснил ресторатор.
Автор
Дарья Колесникова
«Мнение автора может не совпадать с мнением редакции». Особенно если это кликбейт. Вы можете написать жалобу.
БЛОК | Раппопорт рестораны
Ресторан «Блок» расположен в Таврическом саду, на крыше «Ленинград центра».
Его концепция основана на кухне российской провинции и на высочайшем качестве российского мяса, которое по многим параметрам превосходит все существующие зарубежные аналоги. Блюда готовятся по традиционным и современным рецептам, а мясо очень разнообразно – более 60 блюд от телячьих щечек до многочисленных вариантов стейков, около половины из которых доступны исключительно в «Блоке».
Основателем и идеологом ресторана «Блок» является московский ресторатор Александр Раппопорт, ставший в 2014 году «Ресторатором года» по версии журнала GQ. «Доктор Живаго», «Китайская головоломка», «Черный тай», «Пик Лассо» и «Куккареку» в Москве в настоящее время успешно работают под его руководством, однако для открытия его основного ресторана был выбран Санкт-Петербург. . Раппопорт обещает сделать все, чтобы «Блок» стал главным мясным рестораном России. Однако многое уже сделано – и самое главное – решен вопрос с обеспечением мясом высокого качества: в Воронежской области выращены идеальные быки породы американский черный ангус.
Их кормят специально разработанной зерносмесью на основе сырой кукурузы, благодаря такому питанию и отличной генетике мясо этих быков имеет очень высокую степень мраморности — в диапазоне между отбор + и прайм.
Молодой и талантливый шеф-повар Евгений Мещеряков, победитель первого в истории международного конкурса Bocuse D’or Battle 2014, ранее работавший у Алена Дюкасса в Taillevent, Paris, а также в московских ресторанах — Сибирь и Национальный , занял должность бренд-шефа нового ресторана. Вместе с Евгением рестораном руководит бренд-шеф Роберто Хакомино Перес Фелибер («Паб Lo Picasso», «Латинский квартал»), работающий в России более 20 лет и специализирующийся на приготовлении мясных блюд. В его послужном списке есть работа в таких успешных проектах, как «Эль Гаучо».
Шеф-повара обоих брендов любят мясо, хорошо в нем разбираются, и меню, созданное для «Блока», тому подтверждение: самые большие разделы в нем — «мясная нарезка» и «мясо жареное, вареное и тушеное».
Кроме того, в «Блоке» готовят «рубленое мясо» — бургер из мраморной говядины и традиционно всеми любимые котлеты из курицы, телятины и фазана. Раздел «Холодное мясо» — 7 видов тартара и 4 вида карпаччо. раздел «вареное и тушеное мясо» включает в себя несколько десятков стейков, примерно половину из которых можно попробовать только в «Блоке», тушеные говяжьи ребрышки с можжевельником, луковым конфи или апельсинами, бефстроганов из оленины и перепелиные гарниры, а также хашламу, пельмени, оссобуко , запеченная утка, телячьи щечки, запеченные мозговые кости и голубцы.
Но не менее интересен раздел «Холодное и не мясное»: здесь можно найти такие редкости, как большая каспийская сельдь, нарвская минога, мурманский гребешок, сахалинская креветка, соловьевская и крымская устрицы, печень налима, а также салат из сказочных краснодарских помидоров с легендарным ялтинским луком и нежной гранатовой выжимкой. Живаго» и Black Thai. Здесь она использовала такие, казалось бы, взаимоисключающие подходы, как безудержная техноэклектика и классическая планировка.
В результате появилось яркое, многоуровневое и торжественное пространство, залитое буквально рекой света — берущего начало в гигантской люстре под купол и разбиваясь на множество потоков, отражающихся в зеркалах, встроенных в спинки диванов.Важнейшие детали проекта: панорамные окна, из которых открывается вид на Таврический сад, стеклянная крыша, латунные камины, мультимедийные панели на стенах , устроенная по музейному принципу, так называемая шпалерная подвеска. Панибратова определяет стиль «Блока» как северный модерн, берущий свои истоки как в классической петербургской традиции, так и в русском авангарде (некоторые представители русского авангарда -работы садовых художников украшают зал ресторана — Лентулова, Альтмана, Гончаровой, даже Кандинского и Малевича).
Ресторан «Блок» рассчитан на 200 мест в основном зале и еще на 300 мест на двух летних террасах с видом на Таврический парк и Смольный собор.
6 ресторанов Раппопорт с самым крутым дизайном – Billiou’s, Inc.
Не слышать о ресторанах Раппопорт просто невозможно.
Сегодня мы решили доказать, что в Раппопорте не только лучшая кухня, но и роскошные интерьеры.
Имя ресторатора Александра Раппопорта давно стало знаком качества.
Каждое открытие под вывеской «Ресторан Раппопорта» превращается в событие, каждое новое заведение моментально становится модным.
Секрет успеха прост и стар как сама цивилизация – лучшие продукты, лучшие повара, лучший сервис и дизайн, который порадует даже самого искушенного ценителя.
Еще пять красивых ресторанов в Милане. Поездка в Милан: 5 крутых ресторанов, которые стоит посетить.
Ресторан для двоих, в котором нужно побывать хотя бы раз в жизни.
Раппопорт работает с дизайнерами и архитекторами, которые давно зарекомендовали себя и умеют каждый раз создавать что-то выдающееся.
Качественная мебель и свет – отдельная и очень серьезная часть любого, особенно общественного интерьера.
Большинство ресторанов Раппопорта были обставлены и освещены IDCollection (www.
idcollection.ru).
«Эрвин. РекаБольшеОкеан». Ресторан «Эрвин.
RiverMoreOcean» по праву называют главным рыбным местом Москвы – 90% ассортимента выловлено из 25 рек и морей России.
Список блюд в меню может довести голодное сознание до легкой гастрономической истерики.
Но мы не будем перечислять десятки пунктов меню по названиям, наша тема — интерьеры, а здесь все просто.
Дизайнер Анастасия Землянская получила объект с роскошными чертами – всего одно окно на Белый дом.
Дизайнер поступил грамотно и не стал перегружать интерьер деталями, создав легкое воздушное пространство, наполненное светом и воздухом, с ощутимым «морским» настроением и ненавязчивыми, слегка ироничными элементами.
Белуга.
Всего через полгода после открытия авторитетная ресторанная критика страны присвоила «Белуге» звание «Лучший ресторан России».
Вряд ли кто осмелится поспорить – русская кухня здесь подается в авторском, изящном и в то же время остроумном варианте.
В меню можно насчитать около двадцати сортов икры, водочная карта здесь одна из самых больших в мире, из окон виден Кремль, а интерьер вызывает восхищение и улыбку одновременно.
Люстры из богемского хрусталя свисают с потолка насыщенного синего оттенка.
Барная стойка оформлена в виде гигантской хрустальной чаши, а в центре основного зала дизайнер Анастасия Панибратова разместила огромное зеркало с изображением русских красавиц в головных уборах, охотно делающих селфи.
Блок. ул.
Ресторан «Петербургский Блок» в Таврическом саду расположен на крыше Ленинград Центра и совсем скоро станет главным мясным рестораном России.
По крайней мере, для этого есть все.
Узнаваемая кухня российской провинции, мясо высочайшего качества, по многим параметрам превосходящее зарубежные аналоги, и титулованный бренд-шеф Евгений Мещеряков.
Интерьер «Блока» также разработала Анастасия Панибратова.
На этот раз дизайнер создал необычное эклектичное пространство с заметным уклоном в стиле ар-деко и в то же время с классической планировкой.
Ресторанный подход к интерьеру кухни: меню на подносе с эффектом меловой доски.
Мастер-класс.
11 самых красивых летних площадок баров и ресторанов Москвы.
В Москве открылся ресторан, вход в который строго по записи.
«Гранд Европейский Экспресс.
Из названия можно понять концепцию ресторана, расположенного на первом этаже ТРЦ «Европейский».
Интерьер ресторана Гранд Европейский Экспресс, разработанный дизайнером Еленой Крыловой, представляет собой авторскую интерпретацию роскошного вагона-ресторана начала ХХ века.
Пространство разделено на условные зоны-вокзалы – Москва, Лондон, Париж, Рим и Вена.
Меню полностью отражает идею: позиции с традиционной русской кухней соседствуют с блюдами из стран Европы.
«Китайская Грамота», г. Барвиха.
В отличие от первой «Китайской Грамоты» на Сретенке, дышащей атмосферой оживленного паба, этот ресторан приглашает гостей на спокойный размеренный отдых.