Раппопорт рестораны: РЕСТОРАН ЗАРЯДЬЕ | Рестораны Раппопорта
Раппопорт в Сочи. Новости ресторанов Москвы
Redaktor, 21 сентября 2016
Александр Раппопорт открыл сразу два ресторана в Сочи, в отеле Hyatt Regency Sochi.
Один из проектов представляет переосмысление одного из самых успешных проектов холдинга в Москве – «Китайской грамоты». Второй — ресторан «Микоян» создан специально для города-курорта.
«Микоян»
Ресторан «Микоян» — первый мясной ресторан экстра-класса в Сочи.
Прообразом для «Микояна» послужили самые востребованные и посещаемые рестораны столицы, «Мясной клуб» и «Воронеж».
«Микоян» — это не стейк-хаус, а, именно, мясной ресторан. Здесь готовят мясо всеми возможными и известными способами: засаливают, маринуют, варят, томят, запекают и жарят. Что же касается стейков, то их ассортимент, пожалуй, один из лучших в Европе. Уникальные стейки и нетрадиционные отрубы, мясо со степенью мраморности между высшими ступенями, никакой заморозки, только вызревшее двадцать один день после забоя мясо.
Специально для «Микояна» в Италии была сконструирована уникальная угольная печь X-Oven. Она не только позволяет доводить температуру до рекордных 350°C, что делает мясо значительно более сочным и насыщенным, но и в связи с уникальной трехуровневой конструкцией в ней можно не только жарить, но томить и коптить мясо на душистых опилках. В печи есть два специальных отделения для приготовления рыбы и овощей.
Кухня «Микояна» — это, с одной стороны, самые актуальные тренды современной кулинарии, но в то же время слегка ироничное переосмысление шедевров классической советской гастрономии с легким кавказским акцентом. Среди них: паштет с вяленой хурмой, хинкали из мраморного мяса и осетрины, открытая долма, взбитая вручную паровая кюфта из мраморного бычка, вырезка ягненка, маринованная в краснодарском чае, карпаччо из цветной капусты с трюфелем и соусом понзу и многое другое.
Оформлением «Микояна» занималась дизайн-студия Sundukovy Sisters. Сестры создали классический роскошный ресторан, при этом грамотно расставили яркие во всех смыслах ностальгические акценты, использовав для декора репродукции картин и мозаик советских художников А.
«Китайская грамота. Бар и Еда»
Теперь за легендарными битыми огурцами с кинзой и кешью и хрустящими баклажанами, томлеными утиными язычками, деликатесными черными утиными яйцами, куриными лапками, нежнейшими прозрачными дим-самами, крабом в устричном и перечном соусах, пятью видами утки, говядиной в черном перце, жареным молоком и многими другими хитами нужно ехать не только в Москву, но и в Сочи.
«Китайская грамота» в Сочи получилась более парадной. В интерьере ресторана множество аутентичных предметов декора эпохи династии Тан, хрусталя, ручная роспись стен, изображающая девушек-хунвейбинов Мао Цзэдуна, безупречный сервис, расслабляющая музыка и оригинальные напитки.
Адрес: г.
Сочи, ул. Орджоникидзе 17, отель Hyatt Regency Sochi 5*
Телефон +7(862) 555-10-52.
Всего:21
20
1
11320
Рассказать друзьям
Ваш комментарий
Согласен на получение информационной и рекламной рассылки Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальностиДобавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный»
Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.
И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами.
В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.
— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.
Реклама на РБК www.adv.rbc.ru
— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов.
С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.
Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.
Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора.
— Это такое русское хлебосольство?
— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.
© пресс-служба
— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?
— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу.
Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.
— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?
— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров.
Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника. Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке.
— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?
— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве.
© пресс-служба
— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?
— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.
При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде.
Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного. Таких как Estiatorio Milos в Нью-Йорке или Avra, которые сейчас открываются в разных городах мира. Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба…
Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше.
Разумеется, мы будем делать итальянский ресторан другим, чем те, что работают на рынке. Добавим чуть-чуть иронии, сделаем его современным, обогатим новейшими кулинарными методиками, но тем не менее оставим итальянским.
— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?
— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла.
Да, конечно, в меню будет определенное количество блюд итальянской «классики», но мы постараемся сделать что-то, чего раньше не было в итальянских ресторанах. В итальянской кухне мы привыкли к 2–3 шаблонным блюдам (пицца, паста и т.д.), а мне больше всего импонирует разнообразие…
— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?
— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного. Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая. Поэтому блюд в моем ресторане будет очень много.
Мне безумно нравится руккола с креветками — это одно из моих любимых сочетаний. Но делать сейчас в ресторане это блюдо — дурной тон. А начинать импровизировать на эту тему — очень легко скатиться в пошлость. Так что я сделаю все по-своему!
— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.
— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону. Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла.
Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.
Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень. Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.
— С итальянским проектом стало понятнее.
Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».
— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки. «Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.
Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой.
Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…
© пресс-служба
— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.
— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все. В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы. Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.
— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?
— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день. В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.
— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?
— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки. Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре.
Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие.
Присоединяйтесь к нашей команде | Rapoport’s Restaurant Group
Основной контент начинается здесь, вкладка для начала навигацииРабота для Рапопорта
Когда вы присоединитесь к Rapoport’s Restaurant Group, вы поймете, почему мы считаем, что наш персонал — лучший в своем деле! Мы хотим, чтобы наши гости чувствовали себя избалованными, поэтому мы много вкладываем в воспитание членов нашей команды и создание доброжелательной, позитивной рабочей атмосферы. Чтобы помочь каждому члену команды добиться успеха, мы предлагаем обширное обучение, гибкий график, конкурентные преимущества и место, которое вы можете назвать домом.
Изучите возможности ниже, чтобы найти то, что подходит именно вам.
МИССИЯ И ЦЕННОСТИ
Наша миссия в Rapoport’s Restaurant Group состоит в том, чтобы оставаться ведущей ресторанной компанией в Южной Флориде, превосходя ожидания наших гостей в отношении качества, ценности, дружелюбия и атмосферы. Чтобы выполнить нашу миссию, эти ценности являются стандартом, по которому оцениваются наши решения и действия:
Вкусная еда и напитки, Обеспечьте сильное лидерство, Обеспечьте нашим сотрудникам лучшую рабочую среду в ресторане, Продолжайте развиваться как личности, Обращайтесь с нашими гостями так, как мы хотим, чтобы с нами обращались как с гостем, и Будьте финансово успешными
Узнайте больше
ПРЕИМУЩЕСТВА И ПРИВИЛЕГИИ
90 Группа ресторанов 006 Rapoport предлагает множество преимуществ для сотрудников, занятых полный и даже неполный рабочий день, включая конкурентоспособную заработную плату и почасовую оплату.
Мы предлагаем медицинские, стоматологические и офтальмологические льготы, 401K, а также оплачиваемый отпуск для избранных штатных сотрудников, энергичную, целенаправленную и совместную рабочую среду, 50% скидку на еду и напитки в других местах в любое время и скидки для местных и национальных достопримечательности, события, отели и многое другое благодаря нашему партнерству с TicketsatWork. Найдите полный список преимуществ, доступных для руководства и сотрудников, работающих полный или неполный рабочий день, нажав на кнопку ниже! Узнать больше
ДОЛЖНОСТИ
У нас есть много разных должностей в наших ресторанах, включая Официант, Экспедитор, Продовольственный менеджер, Су-шеф, Повар на линии, Подготовительный повар, Официант, Мойщик посуды, Бармен, Бармен, Хозяин/Хостесс и Менеджмент.
Заполните заявку на выбор ресторана сегодня:
Дека Берта и Макса 84 Решетка Макса
Присоединяйтесь к нашему списку рассылки о карьере
Получать уведомления о вакансиях и сведения о вакансиях RRG только:
Подписаться сейчас
