Раппопорт александр ресторатор: Ресторатор Александр Раппопорт: «Работаю в любом жанре, кроме скучного» :: Герои :: РБК Стиль

Содержание

«Я человек ленивый и хитрый»

Пару месяцев назад открылся ваш новый проект в парке «Зарядье». Расскажите о концепции ресторана «Восход». 

В юности я очень увлекался поэзией начала XX века и верю в идею акмеизма. Другими словами, слово и звук порой важнее всего остального, и уж точно — первично. Также и в еде: иногда даже не понимаешь, как будет выглядеть блюдо, но знаешь, что оно уже получилось с точки зрения буквообразования. Например, при создании меню «Dr. Живаго», мы придумали такие блюда, как «Пшонка с раковыми шейками» или «Голубцы с лангустинами». Уже в виде идеи это казалось очень вкусным. То же самое и с рестораном «Восход»: сама идея объединить кухни народов СССР вполне аттрактивная как для взрослого, так и молодого поколения. У кого-то она вызывает ностальгию, а у кого-то – ощущение, что эта еда нам знакома подсознательно. Здесь происходит еще один парадокс. Существует две страны: Франция и Италия, между которыми сейчас фактически нет границы, но с точки зрения кулинарной – между ними «Китайская стена». В российской же кухне сочетаются гастрономические традиции многих народов. Нам привычны и плов, и борщ, и чебуреки – эта еда, которую мы можем есть каждый день. С точки зрения геополитических отношений, мы живем в одних реалиях, а с точки зрения геокулинарных – совсем в иной. У 15 разных стран есть нечто объединяющее — и это еда. 

Почему именно эта идея? И почему именно сейчас?

Проектов, которые бы четко позиционировали свое меню, как кухню 15 народов СССР, на сегодняшний день нет. Попытки были, но они закончились неудачно. А мне нравятся пустующие ниши, поэтому мы и сделали этот ресторан. 

По-вашему, русская кухня равно советская кухня?

Совершенно не так. Во-первых, российская кухня. Ведь русская кухня, по своей сути, кухня  рецептурная. Когда мы говорим о российской кухне, то подразумеваем продукты. Морской гребешок или камчатский краб – разве это русская еда? А ведь качественных продуктов в нашей стране очень много, даже лучше зарубежных аналогов. Есть ли понятие «Советская кухня»? Конечно, есть. Существуют блюда, которые были созданы в условиях тех ограничений или, если хотите, условий, в которых жил советский человек. Например, сациви, которое не имеет никакого отношения к советской эпохе, тем не менее, сохранилось в том виде, в котором мы привыкли его видеть в советских столовых. Но самое главное, что кухня ресторана «Восход» совсем не советская. Ведь я говорю про кухню бывших советских республик, территорий, на которых готовили эти самые блюда сотни лет, и еще будут готовить много веков. 

В чем идея дизайнерского решения в оформлении интерьера?

Мы взяли идею космоса, как нечто объединяющее людей всех стран и народов. Название «Восход» использовали, как ассоциацию с «Зарядьем» (заря-восход). Ну и конечно, нельзя забывать про космический корабль «Восход». Ресторан выполнен в стиле ретро-футуризма, а именно — то, как человек 1960-х годов представлял сегодняшний день. В нашем случае – это некая утопия как мог бы выглядеть советский союз, доживи он до нашего времени. Получился неоностальгический ресторан без чрезмерной ностальгии. 

Музыка в зале тоже ностальгическая?

Каждый вечер у нас в ресторане играет вокально-инструментальный ансамбль. И это то, что было присуще заведениям в недалеком прошлом. Прийти в ресторан и потанцевать — этого давно уже никто не делает, но наши гости постепенно раскрепощаются. 

«Зарядье» позиционируется как современный урбанистический парк. Но при этом ваши заведения здесь, напротив, отсылают нас к русским традициям, к истории. Почему так? 

Когда вы попадаете в ресторан, то видите будущее. Только другими глазами. Мы хотим показать то самое будущее,  которое видел человек несколько десятков лет назад. А что такое будущее? Это хорошо забытое прошлое. При этом мы, я считаю, отлично вписались в инновационный парк. Орбиты, космос, аппараты с космическим питанием — все это наводит на ассоциации с прогрессом. Своим рестораном мы хотим рассказать людям о том, что нас объединяет. 

Вы тоскуете по советскому времени?

Странно мне задавать такой вопрос. Конечно, я не тоскую. Но нет такого человека, который не вспоминал бы свою юность. Я не отношусь к тем людям, которые считали СССР эталоном счастья. Но тогда было и много того, что, с эмоциональной точки зрения, заставляло людей творить и делало их счастливыми. 

Давайте поговорим о другом вашем заведении в парке – «Гастроцентре Зарядье». А точнее о его гостях. Все ваши заведения подразумевают, на мой взгляд, некий социальный статус гостя. Бытует даже такое выражение, как «публика Раппопорта». Но гастроцентр как-то выбивается из этого списка. Вам было тяжело перестроится на новую для вас аудиторию?

Очень жалко, что вы так думаете. Потому что всегда во всех своих интервью и при запуске проектов я говорил ровно противоположное тому, что вы сейчас сказали. Наверное, вы правы и можно использовать понятие «публика Раппопорта» и мне даже, в какой-то степени, приятно это слышать. Но оно прямо противоположно тому, о чем мы сейчас говорим. Раньше реально существовало такое понятие как «целевая аудитория». В зависимости от нее рестораторы и выстраивали концепцию своего нового заведения. Мы первые на рынке, кто решил смешать аудитории. К нам может приехать гость на Maybach или на мопеде, в наших заведениях будет комфортно любому гостю. Конечно, у нас есть рестораны премиального уровня, например, «Белуга». Но даже там мы старались не завышать цены. Качественная еда и комфортный чек—то, что мы приводим в соответствие в каждом новом заведении. 

«Гастроцентр Зарядье» — продолжение этой идеи. Здесь, безусловно, чек меньше, чем в любом другом нашем ресторане. Но парадокс в том, что размер чека не означает изменение аудитории. Гастроцентр, главным образом, создан для посетителей парка, независимо от их социального статуса. При этом на сегодняшний день порядка трети всех гостей целенаправленно приезжают сюда за вкусной, качественной и недорогой едой. 

Скорее визуально ваши проекты создают впечатление о том, что здесь дорого.

Вы правы. Это и наша вина – мы создаем некую иллюзию. Мы хотим, чтобы наш гость проводил время в красивом дорогом интерьере, но не чувствовал себя дискомфортно из-за цен в меню. 

Может быть глупый вопрос. Какой проект ваш самый любимый, а какой — самый сложный?

Отвечая на последний вопрос, скажу, что за все время у нас никогда не было простого проекта. А любимый проект все же есть, и я вам скажу какой, если вы никому не расскажете. 

Договорились.

Любимый — всегда последний. У меня один ребенок, и мне не с чем сравнивать. Но мне кажется, если у тебя много детей, то уж точно первое время ты отдаешь больше любви и внимания самому маленькому. Так же и с ресторанами. Я мало занимаюсь оперативным управлением уже налаженных ресторанов. Но в новом проекте я присутствую каждый день, контролирую кухню, пишу меню и пробую каждое блюдо по несколько раз. Поэтому сейчас самый любимый проект — это «Восход». 

Созданием кухни занимаетесь вы?

Нет. Я занимаюсь тем, что придумываю концепцию. Дальше — дело за шеф-поваром, который становится моим партнером во всем, что связано с кухней. Но порой донести свою идею мне проще, самому написав меню таким, каким я его вижу. И это не означает, что шеф должен в точности его исполнить. Это лишь начало для нашего диалога. Я никогда не буду учить шеф-повара тому, как готовить то или иное блюдо. На кухне «Восхода» три шеф-повара и один бренд-шеф, каждый из которых отвечает за свое направление. Смешно узбеку объяснять, как правильно готовить плов. Рассказать о своих пристрастиях я могу. И я знаю, что нравится людям. В узбекской кухне считается «высшим пилотажем» делать плов без специй, но мне это не нравится, я считаю, что это слишком тонко. Для меня специи в плове подчеркивают вкус блюда. Исходя из моих предпочтений, и создается меню. Я работаю с поваром в логике фразы, произнесенной в 1990 году Борисом Ельциным: «Берите столько суверенитета, сколько сможете проглотить». Здесь то же самое — придумывайте и предлагайте столько блюд, сколько захотите. Я даю шеф-повару максимальную свободу на кухне. 

В обновлениях тоже участвуете?

Конечно, я участвую во всех дегустациях. Шеф пишет новые блюда, я предварительно ознакомляюсь с ними и прихожу пробовать. В дальнейшем прописывании меню после запуска я, как правило, не участвую. 

Вы не пытаетесь оседлать популярные темы, вроде винных баров, бургеров, поке. Почему?

Я следую трендам, но не придумываю их. Объявить всем: «Я придумал что-то, следуйте за мной!», я не видел ни одного случая, чтобы это сработало. Я человек ленивый и хитрый. Я не люблю «толкаться», поэтому предпочитаю выжидать и докручивать эти самые тренды по-своему. Я не знаю, что бы могло заставить меня открыть сейчас итальянский ресторан. Как я уже говорил, мне нравится приходить на пустующую нишу. Я не верю в рестораны без концепции, но это не значит, что их не может быть. Они есть – рестораны-настроение, музыкальные и другие. Но такие заведения нигде в мире не существуют вечно. А проекты с выстроенной концепцией еды будут существовать всегда. Для меня идеальный пример – «Белое солнце пустыни». Гениальный, с точки зрения концепции, ресторан – все четко, изящно и вкусно. Для меня очень важен концепт, где кроме меня никого нет. Это не значит, что он будет не в тренде. Иногда это получается, а иногда и нет. Например, когда мы делали «Китайскую грамоту», никто не знал, что такое китайская еда. Но, как мы с вами уже говорили, это уже звучит вкусно! В Москве на тот момент были только классические доморощенные китайские рестораны, которые держали сами китайцы. Современных, в нью-йоркском, шансхайском или гонгконгском стиле, ресторанов просто не было. А нам удалось это сделать. Мы сами задали тренд, и после нас сразу же открылось порядка 10 модных китайских ресторанов, успешных и неуспешных. То же самое было и с современным тайским рестораном Black Thai, правда, после нас никто даже не попытался открыть похожий проект. Как ни странно, схожая ситуация была и с «Dr. Живаго». Это стыдно и неправильно, когда в таком городе, как Москва, ресторанов с российской кухней можно пересчитать по пальцам одной руки с двумя перебитыми пальцами. Это была опять же пустующая ниша. И здесь мы решили делать не исторический русский ресторан, а затронуть другую эпоху и осовременить ее. 

Если вы возьмете любой наш проект, то увидите, что мы попытались создать то, чего раньше не было. 

Расскажите о неудачных проектах

Три года назад мне казалось, что одна из самых востребованных кухонь в мире, которой является перуанская, сможет прижиться после Лондона и Нью-Йорка и в Москве. Я и Борис Зарьков открыли перуанские рестораны («Латинский квартал» и Chicha, прим. Forbes Life) с разницей в пару недель. Затем проекты с той же концепцией стали открываться один за другим. Но мейнстримом эта еда в Москве не стала. Хотя, я считаю, что в Chicha еда на порядок вкуснее, чем в любом перуанском ресторане Лондона, а еду Тимура Абузярова в «Севичерии» вообще считаю блестящей. 

Сегодня важно поймать мировой тренд и понять, сможет ли он имплементироваться в российскую реальность. Ну и попытаться это сделать. 

Вы говорили про «вечные рестораны». Среди ваших проектов есть такие?

У меня, конечно, есть мания величия, но я стараюсь периодически с ней бороться. Такие рестораны, как «Доктор Живаго» и «Эрвин» могут жить всегда. Люди всегда будут есть русскую еду и морепродукты. Каждый свой ресторан мы изначально делаем из расчета, что он будет существовать вечно. 

В своих проектах вы ориентируетесь на туристов?

Понятно, что есть проекты, которые создаются исключительно для столичной публики, но есть и те, для кого важны, в первую очередь, туристы. У нас есть прекрасное необистро «Жеральдин», но мне трудно представить, что человек, который приехал в Москву на пару дней, пойдет есть французскую кухню. В первую очередь, мы, конечно же, ориентируемся на московского гостя. Если «Белуга» будет забита москвичами, то и туристы туда придут. А если я забью «Dr. Живаго» иностранцами, то не факт, что это привлечет москвичей. Мне не хочется делать ресторан, который был бы ориентирован только на иностранцев. Для меня важна самая сложная целевая аудитория, и в данном случае важны столичные жители, затем российские туристы, а иностранцы идут уже «бонусом». 

Почему закрылись ваши рестораны в Сочи?

Самый честный ответ будет – «не знаю». У ресторана «Микоян» была блестящая, остроумная концепция с объективно хорошей кухней. «Китайская грамота», успешная в других городах, тоже не нашла своего гостя. Мы не «попали в цель», что касается того, что нужно сочинцам. Что-то не совпало, а плюс ко всему всегда сложно открывать ресторан не в родном городе. Даже в Петербурге мне сложнее реализовать проект, нежели чем в Москве. 

Но ведь в Санкт-Петербурге же все в порядке, хотя чек для этого города в ваших ресторанах достаточно высокий. 

Вы правы, но всегда нужно идти наперекор устоявшимся правилам. «Блок» смог дать тот продукт, которого раньше в городе не было. Это касается и кухни, и интерьера, и еще множества составляющих ресторана. И местным жителям проект очень понравился, хотя поначалу у меня были сомнения на этот счет – четвертый этаж, охрана… Что касается «Китайской грамоты», то я считаю ее самой красивой в сети. И, честно сказать, она идет хуже, чем другие «Грамоты». 

В чем, по-вашему, проблема?

Возможно, мы не умеем делать в Питере пиар. Мне казалось, что «Китайская грамота» — как раз очень «питерский» проект, построенный на иронии. 

Планируете еще что-то там открывать?

Нет, я очень скептически отношусь к своим возможностям в других российских городах. Необходимо чувствовать местную ментальность и запросы жителей. То, что может быть крутым и «понтовым» в одном городе, в другом может превратиться в «отстой».

Сейчас мы открываем по франшизе первый «Воронеж» в Екатеринбурге. 

Вы же какое-то время жили в Нью-Йорке. Вы бы открыли ресторан там?

Думаю, да. Но, в отличие от многих моих коллег, мне сложно открывать проект там, где я не нахожусь физически. Особенно в период запуска, когда тебе нужно посвящать проекту все свое время. И так как я не собираюсь в ближайшее время переезжать в Нью-Йорк, таких планов у меня нет. 

А предложения поступают?

Очень много. Из Штатов, Лондона, Рима и других городов. И мне это очень приятно. 

Вы говорили про иронию. Так или иначе, она прослеживается в каждом из ваших проектов…

Я надеюсь. Человеку жить без юмора крайне сложно. А ирония играет в этом важную роль. Когда в ресторане есть ирония – в названии, рецепте, концепции в целом – это выделяет его из общей массы. 

Вы создаете концепцию под определенную локацию или ищете место под идею?

В Нью-Йорке есть греческий ресторан под названием It’s Greek to me. Что в переводе с нью-йоркского на русский означает «Китайская грамота». Еще тогда мне это показалось настолько изящным и смешным, что через более чем через 10 лет я открыл первую «Грамоту». Концепция для «Доктора Живаго» тоже была придумана очень давно, и мы пытались ее реализовать до этого на трех разных площадках. А вот концепции «Паб Ло Пикассо» и Black Thai появились уже после того, как Ginza предложила нам конкретные помещения. В обновленном «Жеральдин» мы докручивали идею с уже имеющимся названием, такой была мягкая просьба Владимира Владимировича (Познера, — прим. Forbes Life). 

А какое название вы бы предложили для него?

Очень сложно придумать самому себе имя. Сегодня я считаю, что более точного названия, чем «Жеральдин», уже не придумать. Кстати, такая же история была и с рестораном Erwin. И мы сами нашли, что Эрвин в древней мифологии – покровитель морей. И это очень хорошо легло в нашу концепцию. 

Заканчивая тему, гид Gault & Millau признал «Жеральдин» открытием года. Как вы относитесь ко всем ресторанным рейтингам? Они важны больше для вас или для ваших гостей?

Будучи человеком тщеславным, я очень ценю любые награды. К большинству существующих премий я отношусь скептически, так как нет рейтинга, который мог бы объективно оценить то, что здесь происходит. Но когда тебя награждают, это всегда приятно. На бизнес влияет не сама награда, а то, что вы с ней делаете. Если у вас пиар, который может раскрутить это и затем «продать», то награда становится очень ценным инструментом для раскрутки проекта. И у нас есть команда, которая блестяще справляется с этой задачей. 

Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный» :: Герои :: РБК Стиль

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.

И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.

— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.

— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.

Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.

Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.

— Это такое русское хлебосольство?

— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.

Фото: пресс-служба

© пресс-служба

— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?

— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.

— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?

— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров. Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника. Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке.

— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?

— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу…

Фото: пресс-служба

© пресс-служба

— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?

— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.

При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде. Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного. Таких как Estiatorio Milos в Нью-Йорке или Avra, которые сейчас открываются в разных городах мира. Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба…

Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше. Разумеется, мы будем делать итальянский ресторан другим, чем те, что работают на рынке. Добавим чуть-чуть иронии, сделаем его современным, обогатим новейшими кулинарными методиками, но тем не менее оставим итальянским.

— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?

— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла. Да, конечно, в меню будет определенное количество блюд итальянской «классики», но мы постараемся сделать что-то, чего раньше не было в итальянских ресторанах. В итальянской кухне мы привыкли к 2–3 шаблонным блюдам (пицца, паста и т.д.), а мне больше всего импонирует разнообразие…

— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?

— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного. Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая. Поэтому блюд в моем ресторане будет очень много. Мне безумно нравится руккола с креветками — это одно из моих любимых сочетаний. Но делать сейчас в ресторане это блюдо — дурной тон. А начинать импровизировать на эту тему — очень легко скатиться в пошлость. Так что я сделаю все по-своему!

— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.

— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону. Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла. Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.

Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень. Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.

— С итальянским проектом стало понятнее. Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».

— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки. «Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.

Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой. Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…

Фото: пресс-служба

© пресс-служба

— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.

— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все. В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы. Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.

— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?

— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день. В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.

— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?

— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки. Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре. Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие. 

Раппопорт Александр, РОССИЯ — Деловой квартал


Раппопорт Александр – Известный московский адвокат и ресторатор, один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права. владеет брендом сети ресторанов Рестораны Раппапорта.


В настоящее время является консультантом ряд правительственных организаций РФ.


Постоянный комментатор и автор колонок ведущих российских бизнес — изданий.


Выступает с лекциями для молодых адвокатов по вопросам корпоративного права.


http://rappoport.restaurant/about.html


Раппопорт Александр Родился в 1959 году.


Образование


В 1981 году окончил Московскую Юридическую Академию

В 1999 году — Образовательная программа NASD (Нью-Йорк США), спец. курс

В 1995 году — Инвестиционный институт NАСН (Нью-Йорк США), спец. курс

Обладатель 4 квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD.


Карьера


С 1990 по 1995 год работал в международных адвокатских компаниях.


С 1987 по 1989 год занимал пост президента Союза молодых адвокатов СССР.


С 1995 по 2003 год занимал руководящие должности в ведущих инвестиционных банках США. В частности, работал в инвестиционных банках Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.


Занимался правовым сопровождением сделок по слиянию и поглощению в Восточной Европе. 


C 2003 года по настоящее время – управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры».


В 2013 году Раппопорт Александр ЗАПУСТИЛ ПЕРВЫЙ СОБСТВЕННЫЙ ПРОЕКТ — РЕСТОРАН КАНТОНСКОЙ КУХНИ «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА».


В 2014 году открыл:


  • ресторан тайской кухни «BLACK THAI» с GINZA PROJECT.

  • «DR.ЖИВАГО»

  • ресторан «LAVIAS», латышская кухня

  •  «COOK’KAREKU» Кафе с круглосуточными завтраками

  • ресторан «ПАБ ЛО ПИКАССО» с GINZA PROJECT

  • ресторан «ЛАТИНСКИЙ КВАРТАЛ», панамериканская кухня

  • ресторан «БЛОК», Санкт-петербург

  • ресторанный комплекс «ВОРОНЕЖ»

  • ресторан «МАНДАРИН.ЛАПША И УТКИ»

  • кафе «ГРАНД ЕВРОПЕЙСКИЙ ЭКСПРЕСС»


Контакты


Телефон: +7 495 787 33 22


Факс: +7 495 725 43 25


E-mail: [email protected]


Рестораны:


PR-СЛУЖБА В МОСКВЕ: [email protected]

Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт

Хлопковая рубашка, Boss

Впервые получая премию «Ресторатор года» в 2014 году, Александр Раппопорт без всякого стеснения сказал со сцены: «Сбылась мечта идиота». Судя по биографии лауреата, его второй триумф точно не станет последним.

Вопреки пословице Раппопорт входил в одну и ту же реку трижды. В начале двухтысячных он открыл на Тверской – и с большим успехом – первый в Москве паназиатский ресторан «Имбирь». Через два месяца на крыльце взорвала себя террористка, которую пыталась задержать милиция. Эхо взрыва так отозвалось на репутации ресторана, что ее не удалось реанимировать никакими усилиями. «Имбирь» проработал меньше года.

Раппопорт взял паузу на шесть лет. Следующую попытку он сделал в компании более­ опытного товарища Аркадия Новикова – вместе­ они открыли на Кузнецком Мосту «Мясной клуб». Шикарный ресторан без намека на ставший сегодня фирменным демократизм проработал до 2015 года. Одновременно Раппопорт взял под крыло и расположенный рядом «Brasserie Мост» – и все же никто не называл его ресторатором.

Иметь свой карманный ресторан в нулевых было рядовым явлением для богатых и успешных москвичей, а Раппопорт был (и остается) весьма успешным адвокатом.

Третья – и уже сольная – попытка пришлась на 2014-й, когда Раппопорт открыл на Сретенке «Китайскую грамоту». Камерное полуподвальное помещение было густо декорировано вазами, драконами и прочим антиквариатом (к не­му Раппопорт питает не меньшую страсть, чем к хорошим ресторанам). Официантки в псевдовоенной маоистской форме – одна красивее другой. Музыка в зале, будто транслировавшаяся из эмигрантского шанхайского бара, была подобрана самим Раппопортом (на первых порах хозяин устраивал в «Грамоте» вечеринки, вставая за вертушки). Каждая деталь, от формы тарелок до расстановки бутылок в баре, была продумана с тщательностью, о которой и сейчас редко кто заботится. Не удивительно, что через несколько месяцев Александр был впервые назван ресторатором года по версии GQ.

Осваиваем искусство быть мужчиной на нашей странице в фейсбуке.

Эти три попытки помогли Раппопорту сформулировать три принципа, которые впоследствии неизменно приводили его к успеху. Первый – всегда брать помещение, в котором до этого уже был ресторан (это снижает затраты на строительство). Второй – детально разрабатывать концепцию, стараясь выбирать пустующую нишу на рынке или представить уже известную кухню в неожиданном свете. Так появились Cook’kareku – круглосуточное кафе, подающее только завтраки, и «Доктор Живаго» – традиционный русский ресторан, оформленный в духе отчаянного постреволюционного авангарда. ­Наконец, третий – подчеркну­тая доступность заведений, в которых по задумке владельца за соседними столами могли бы сидет­ь ­банкиры и хипстеры.

В прошлом году список обязательных московских достопримечательностей пополнился ­парком «Зарядье», в котором заработали сразу два раппопортовских заведения – одноименный фуд-корт и ретрофутуристический ­ресторан «Восход». Знакомиться с современным состоянием российской гастрономии ­москвичи и гости столицы приходят именно сюда. Как вышло, что ресторатор получил практически эксклюзивное право кормить людей в новом парке? Все благодаря тому, что ­«Зарядьем» занимались те же девелоперы, что отвечали за реновацию гостиницы «Украина», а именно у ее подножия расположен, быть может, самый успешный проект Раппопорта – рыбный ресторан «Erwin.РекаМореОкеан­». Первое из трех своих правил ресторатор не смог выполнить по объективным причинам – и ­«Зарядье», и «Восход» строились с нуля. Но с точки зрения концепции оба места безупречны. «Восход» получился советским рестораном из какого-то параллельного, оттепельного измерения, из мира, в котором живут, например, герои сериала «Оптимисты», – ретрофутури­зм в обстановке, национальная кухня всех 15 республик в меню и, конечно, живой ансамбль на сцене. «Зарядье» – исполинских размеров фуд-корт, едва ли не первый в стране настоящий музей ­гастрономических традиций всех ее регионов. Его цель – заинтересовать ­гастрономией куда более широкие массы, чем какие-нибудь полторы сотни московских снобов. А эта миссия ­дорогого стоит.

Вероятно, вам также будет интересно:

Человек года 2018: Артем Дзюба

Первые гости церемонии «GQ Человек года» 2018

Кто еще побеждал в номинации «Продюсер года» на предыдущих церемониях

Все победители «GQ Человек года» 2018

Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»

«Жеральдин» – обновленный (и очень красивый) ресторан Познера и Раппопорта

Ресторатор года 2014: Александр Раппопорт

Коллекционный октябрьский номер GQ с результатами премии «GQ Человек года» 2018 и Артемом Дзюбой на обложке в продаже с 12 сентября. Также в этот день его можно будет купить и в версиях для смартфона и планшета в App Store и Google Play.

Фото: Данил Головкин; стиль: Татьяна Лисовская

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

ресторатор Александр Раппопорт — Москвич Mag

Об идеальной для бега набережной, походах в Сандуны по субботам, неисчерпанном потенциале старых ресторанов, снисходительности москвичей и о том, что город не может быть удобным только для одной категории граждан.

Я родился… 

В родильном доме имени Грауэрмана на Новом Арбате. Наша семья жила на Погодинской улице, и большую часть жизни я прожил в районе, который сегодня называется Хамовники. В прежние времена этот район назывался Плющихой или Большой Пироговской, а слово «Хамовники» мы использовали редко.

Сейчас живу…

Так сложилась жизнь, что в этих краях, в районе Пречистенки, я живу и сегодня, наверное, во многом благодаря генетической памяти. Для меня в Москве это самые родные и близкие переулки, в которых я с детства знал каждый угол и поворот. Хотя, конечно, многое изменилось: например, в доме, где была моя детская поликлиника, сейчас располагается Счетная палата.

Люблю гулять…

Это зависит от самого предназначения прогулки. Если речь идет о спортивных утренних прогулках, которые я стараюсь не пропускать — хотя, признаюсь, иногда очень лень — то, конечно, наилучшим, уникальным местом для этого является набережная, противоположная Лужникам: мне кажется, что в мире таких мест очень мало. Я начинаю, как правило, напротив Стрелки на Якиманке и заканчиваю в районе Мосфильмовской улицы, недалеко от Киевского вокзала. Маршрут составляет примерно 7 километров — по прекрасно оборудованной для бега живописной набережной. Согласно моим представлениям, именно так должен выглядеть современный городской район в XXI веке.

Что касается просто пеших прогулок, то мне нравятся бульвары. По субботам я хожу в Сандуны и стараюсь от дома идти пешком. Также мне нравятся уютные арбатские переулки и район Поварской улицы.

Нелюбимый район…

«Нелюбовь» — очень сильное слово. Но все, что касается отдаленной части Бульварного кольца — Покровка, Чистые пруды, — для меня по непонятным причинам абсолютно чужой район. Наверно, я бы мог жить везде, но, несмотря на очень красивые места и архитектуру, для меня это другой и совершенно чужой город.

Любимые рестораны и бары…

Мне достаточно сложно быть объективным, потому что я, конечно, люблю свои рестораны. Меня можно обвинить в старомодности, мне всегда нравились старые московские заведения. Например, в кафе «Прага» мы несколько раз в год выходили вместе с родителями, с мамой, и оно мне казалось совершенно прекрасным. Сегодня кафе перезапускается, и я надеюсь, что на его месте будет создано нечто достойное. Очень жаль, что не получился проект с «Арагви», потому что это было место с колоссальной энергетикой. И вообще мне кажется, что потенциал старых московских ресторанов еще до конца не исчерпан.

В Москве современной я люблю суши в Sumosan в гостинице «Славянская». И мне нравится, что в мегаполисе появляется все больше и больше небольших ресторанов, которые представляют интерес с гастрономической точки зрения — за прошедший сезон я открыл для себя еще пять-шесть новых заведений.

Место в Москве, куда я давно мечтаю съездить, но никак не получается…

В Москве множество красивейших парков. Если в Коломенское, например, я еще выбирался на «Пикник Афиши», то в Царицыно точно не был последние десять лет.

В Москве меня можно встретить кроме дома и работы…

Я стараюсь больше ходить пешком, поэтому помимо дома и работы меня можно встретить на прогулке. Я очень люблю московское метро, мне по-прежнему в нем очень комфортно и уютно — не бывает недели, чтобы я не проехался в метро хотя бы один раз, и у меня есть собственная карта «Тройка». Знаете, для меня это определенный способ медитации: мне нравятся люди, мне нравится атмосфера, метро безумно чистое и комфортное. С точки зрения комфорта московское метро значительно удобнее, чем где-либо в мире. А уж с нью-йоркской подземкой, где действительно надо быть специалистом, чтобы разобраться, его даже и сравнить нельзя. Пока я отвечал на вопросы, узнал, что, оказывается, в автобусе тоже можно заплатить картой «Тройка». Обязательно в ближайшее время попробую свою «Тройку» в автобусе.

Москвичи отличаются от жителей других городов…

Гла

Александр Раппопорт: интервью в «Живаго» о ресторанном бизнесе

Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить. Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может. Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»). Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт… специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой. И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет.

Советы Александра Раппопорта о том, как открыть хороший ресторан

Правильная концепция, жесткий отбор персонала, хорошее освещение стола и безжалостные закрытия неудачных проектов — «Афиша Daily» публикует расшифровку лекции ресторатора Александра Раппопорта «Как открыть хороший ресторан. Cтратегия и тактика», прочитанной им на фестивале Ikra.

Концепция и местоположение ресторана

Самое главное — это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. — Прим. ред.). Хорошее место для ресторана — субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.

Рабочая форма официантов

Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» — представить тореадора-девочку сложно.

Музыка и свет

Важно обращать внимание на музыку — она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь — освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.

Везение

Везение и успех — часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.

Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным

У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей — для москвичей или иностранцев, — и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.

Подробности по теме

Познер и Раппопорт — о французской кухне, московском вкусе и патриотизме

Познер и Раппопорт — о французской кухне, московском вкусе и патриотизме

Роль повара-звезды в ресторанах Раппопорта

Я не согласен, что в моих ресторанах не важны шеф-повара. Сделать ресторан без талантливого повара невозможно. Мои шеф-повара не на слуху, это часть маркетинга. Теоретически представим, что Владимир Мухин ушел от Бориса Зарькова (White Rabbit Family). Не думаю, что в таком случае ресторан со связью шеф-повар — ресторатор мог бы существовать. Я за то, чтобы были два партнера, которые делают ресторан.

Но все-таки концепцию придумываю я, поэтому мне проще составить меню, будь то тайский, китайский или французский ресторан. Я достаточно глубоко погружаюсь в кухню, в том числе в создание кулинарной концепции. Если человеку что-то не нравится в меню, это вопрос ко мне, а не к шеф-повару. С шефом я обсуждаю свое видение и концепцию. Без диалога, разговоров, споров с шеф-поваром создать нормальный ресторан невозможно. Но я никогда не учу человека, как и что делать, и я не могу придумать все шедевры, которые делает шеф.

Что, если концепция неудачна

Если ресторан не идет, его нужно, как аппендикс, отрезать, закрыть. Понять это нужно быстро, и хирургия должна быть жесткой. Если концепция не получилась, не надо рассуждать — трагедия будет высасывать эмоционально. Мои первые рестораны проработали «долго» — четыре месяца. Я их закрыл, и наступило облегчение.

Подробности по теме

От Барвихи до «Воронежа»: как Раппопорт строит империю

От Барвихи до «Воронежа»: как Раппопорт строит империю

А если концепция хороша, но не работает

Хороша, но не работает — не бывает такого. Не работает, значит, плохая: неправильное место, аудитория, где-то ошиблись изначально. Идея может быть хороша, но не концепция. Надо уметь признавать ошибки и двигаться дальше.

Как понять, что ресторан неудачный

Здесь абсолютно четко. С того момента, когда запустилась работа отдела маркетинга, с каким-то исключением, которое скорее подтверждает правило, должны пройти приблизительно две с половиной — три недели. Если ресторан не выстрелил в первый месяц, то сделать что-то, чтобы ресторан запомнился в условиях Москвы, практически невозможно.

Подробности по теме

Кремлевская таблетка: чем кормят в парке «Зарядье»

Кремлевская таблетка: чем кормят в парке «Зарядье»

Чем помогает знание юридической практики

Если мы говорим о юридических знаниях, то они помогают понять, где и каким образом что-то изменить в концепции. Логическое выстраивание мысли помогает выровнять концепцию и определить, что является ее частью, а что нет, что лишнее, на что нужно обращать внимание, за что биться, а что отпустить и сильно не заморачиваться.

Я не блестяще играю в шахматы, поэтому не могу видеть на 44 шага вперед, но предугадывать на полшага мне достаточно.

Как появляются имена для ресторанов

По-разному. Название «Dr. Живаго» я придумал за пять лет до создания ресторана. Живаго — российский персонаж, который известен не только в России, он абсолютно международный герой в отличие от Пушкина или Толстого. Блок — это не питерский ответ «Пушкину» Деллоса. Мы хотели сделать место в духе российского декаданса начала XX века и назвать ресторан «Северянин». Он уже строился, но я посмотрел в интернете, и оказалось, что заведение с таким именем уже есть, мы хотели срочно найти что-то питерское и придумали «Блока».

Планы на год

В Москве если долго не открывать ресторанов, то думают, что ты сошел с дистанции. На Западе во многом у очень успешных рестораторов по одному ресторану, и они себя чудесно ощущают.

Мы думаем сделать еще один мясной ресторан, в продолжение Erwin. В отличие от Аркадия Новикова мы не идем в сети, нам важно делать уникальный проект — скучно повторяться.

The Vanderlust, Александр Раппопорт

Юрист, ресторатор и инсайдер The Vanderlust Александр Раппопорт делится своими любимыми местами в Москве и объясняет, как исправить недостатки города.

В фокусе

Любимое место каждого — это место, где они родились и провели большую часть своей жизни. Моя — Хамовники, или «Плюшиха», как ее называли, когда я там родился. Обожаю его улочки и переулки. Москва так сильно изменилась за последние годы, но я думаю, что ни один регион не изменился больше, чем Плюшиха и ее окрестности.Когда-то все это были заброшенные фабрики, и от них пахло ужасно, особенно возле реки. Теперь он заполнен красивыми ресторанами, магазинами и прекрасными местами, где можно прогуляться, когда вы хотите побыть одному.

Еда

У меня нет любимого бара или ресторана как такового. Все зависит от того, как я себя чувствую.

Когда дело доходит до завтрака, я ищу место с удобным расположением и, надеюсь, хорошей едой. Два моих любимых места для завтрака в Москве — это кафе «Пушкин» и пивной «Мост».Вы почти никогда не найдете круассанов такими же слоеными и идеальными, как в пивном ресторане Most.

Я всегда обедаю поблизости, где бы я ни был. Что касается сетевых ресторанов, то мне нравится Академия — еда действительно первоклассная — и Кофемания.

Что касается ужина, то я не против сесть в машину и поехать туда, куда хочу.

Мои пять любимых ресторанов в Москве: Китайская Грамота, Брассери Мост, Клуб Мясной, Кафе Пушкин и Семифреддо.

С одной стороны, в Москве всего много.С другой стороны, ему многого не хватает. Как это ни странно звучит, но приличных и доступных ресторанов не хватает. У нас огромный разрыв между дорогими ресторанами и дешевыми. Количество недорогих заведений с хорошей едой можно сосчитать по пальцам! Это начинает меняться, особенно с открытием «Китайской Грамоты». Думаю, вы начнете видеть все больше и больше удивительно хороших ресторанов среднего класса.

Культура

Очень люблю ходить на Винзавод. У него потрясающая энергия.Еще мне нравится «Арт Стрелка». Для меня три главных культурных события года, которые нельзя пропустить, — это открытие Московского международного кинофестиваля, вручение премии «Золотой орел» и открытие Арт-салона.

,

Александр Раппопорт — адрес, телефон, официальные документы

Александр L Раппопорт возраст: ~ 61

1512 Palisade Ave # 19P, Fort Lee, NJ 07024 (201) 302-9184

Известны как: Rappaport Alexander, Stana Alexander

Связано с: Марина Раппопорт, 65Борис Раппопорт, 31

Жил в: Fort Lee, NJOceanside, NY

Alex C Rappoport возраст: ~ 55

Известен как: Александр Раппопорт

Относится к: Полу Раппопорту, 58, Дмитрию Раппопорту, 36, Карен Раппопорту, 85…

Проживал в: Saugerties, NYBrooklyn, NYManhattan, KS …

Alex Rappoport возраст: ~ 45

Известен как: Александр N Раппопорт , Александр Раппорпорт …

Связано с: Полом Брауном, 41Phillip Brown, 77Louis Rappoport …

Жил в: Феникс, Аризона, Скоттсдейл, Аризона Парадайз Вэлли, Аризона…

Александр I Раппопортаж: ~ 65

500 Manda Ln, Wheeling, IL 60090
62 S Wolf Rd # 313, Wheeling, IL 60090

Известны как: Alexander I Rappoport , Aleksandr Rappoport, Alexa Rappoport …

Связано с: Эллен Раппопорт, 60, Татьяна Раппопорт, 37 …

Проживал в: Уилинг, Иллинойс-Гленвью, Иллинойс, Нортбрук, Иллинойс…

Александр Раппопорт возраст: н / д

Известен как: Александр Раппопорт

Связанный с: Реджинальд Майлз, 54, Бейли Брюстер, 25, Марина Раппопорт, 61 …

Жил в: Ноксвилле, Теннесси, Солон, Огайо.

Артур Э. Раппопорт Умер

Известен как: Александр Раппопорт , А.Е. Раппопорт…

Относится к: Долорес Раппопорт, 89 Флорибет Раппопорт, 55 …

Жил в: Vero Beach, FLFort Lee, NJCentennial, CO …

.

Алекс Раппопорт — адрес, телефон, официальные документы

Алекс Раппопорт возраст: ~ 45

8500 Indian School Rd, Scottsdale, AZ 85251 (480) 949-0061
4245 E Ludlow Dr, Phoenix, AZ 85032

Известны как: Alex N Rappoport, Alexander N Rappoport …

Связано с: Полом Брауном, 41Phillip Brown, 77Louis Rappoport …

Жил в: Феникс, Аризона, Скоттсдейл, Аризона Парадайз Вэлли, Аризона…

Alex Rappoport Возраст: ~ 26

Известен как: Макс Л. Раппопорт

Относится к: Гарольду Раппопорту, 91 Исааку Раппопорту, 25 Бернис Раппопорт, 80 …

Жил в: Oakton, VA

Alex C Rappoport возраст: ~ 55

Известен как: Александр Раппопорт

Относится к: Полу Раппопорту, 58, Дмитрию Раппопорту, 36, Карен Раппопорту, 85…

Проживал в: Остине, Техас-Согертис, Нью-Йорк, Бруклин, Нью-Йорк …

Alex Rappoport возраст: ~ 46

2775 E 12Th St, Brooklyn, NY 11235 (718) 934-1486
2650 Ocean Pkwy, Brooklyn, NY 11235 (718) 616-1869

Известный как: Alex J Rappoport …

Связано с: Элла Мурад, 68, Элизабет Раппапорт, 75, Эрин Раппапорт, 44 …

Жил в: Garden City, KSBrooklyn, NYFort Lee, NJ…

Александр I Раппопортаж: ~ 65

Известен как: Алекс Раппопорт , Александр Раппопорт, Алекса Раппопорт …

Связано с: Эллен Раппопорт, 60, Татьяна Раппопорт, 37 …

Проживал в: Уилинг, Иллинойс, Гленвью, Иллинойс, Нортбрук, Иллинойс …

.

Просочившиеся кадры с телекамеры полностью демонстрируют арест Джорджа Флойда — в поддержку рассказов полицейских И протестующих (ТРЕВОЖНОЕ ВИДЕО) — RT USA News

В сеть просочились кадры ареста Джорджа Флойда в Миннеаполисе, снятые полицией, показывающие, что Флойд был в серьезном расстройстве — и, возможно, в состоянии алкогольного опьянения — задолго до того, как офицер Дерек Човен опустился на колени ему на шею.

Одно из видео, которое, как сообщается, было снято с нательного камеры офицера из Миннеаполиса Томаса Лейна, начинается с того, что полицейские тянут Флойда, и заканчивается их попытками затолкнуть все более запаниковавшего 46-летнего охранника в патрульную машину.Другой — гораздо более длительный, длится более 18 минут и якобы снятый с телекамеры офицера Александра Куенга — начинается в магазине, где Флойд якобы пытался передать поддельный счет, и заканчивается тем, что полиция обсуждает прибытие машины скорой помощи, когда они задерживают Флойда. земля.

Хотя ни один клип, изначально полученный Daily Mail, не содержит сцен насилия, их, тем не менее, трудно смотреть. Флойд неоднократно умолял сохранить свою жизнь и умолял о своей матери, спрашивая полицейских, планируют ли они стрелять в него, и настаивая на том, что он страдает клаустрофобией и не может сидеть в полицейской машине.Офицеры пытаются успокоить его, обещая опустить окна, а в промежутках между вопросами, не принимал ли он какие-либо наркотики, и обвинениями в беспорядочном поведении. Ролик с боди-камеры Куенга показывает другой ракурс на то, как полиция удерживает Флойда на земле — печально известный эпизод «Я не могу дышать» , который шокировал мир, когда он впервые появился в социальных сетях более двух месяцев назад.

Однако из обоих роликов видно, что Флойд был в беде задолго до того, как он оказался лицом вниз на асфальте.Неоднократно настаивая на том, что он «не такой», , пострадавший охранник протестует «Я не могу дышать» и «Я не хочу странно умирать» , когда полицейские пытаются засунуть его тело в наручниках в дверь. патрульная машина. Флойд даже добровольно ложится на землю вместо этого, хотя на этом этапе ареста полицейские изо всех сил пытаются толкать, тянуть или иным образом затащить его в машину.

Также на rt.com
«Делайте, как они говорят»: полиция Миннеаполиса предупреждает людей, чтобы они слушались преступников ради их собственной безопасности, поскольку на фоне протестов BLM растет количество насильственных преступлений.

Адвокатов четырех офицеров, обвиняемых в убийстве Флойд есть неделями утверждал bodycam кадры должны быть обнародованы, настаивая на том, что обеспечивает необходимый контекст для решения сдерживать Floyd на земле, используя спорный захват колена.В то время как расшифровка стенограммы ареста в День поминовения, обнародованная в прошлом месяце, уже показала, что Флойд просил «лечь на землю», слышать слова собственным голосом между рыданиями, исходящими от взрослого мужчины, внутренне тревожит.

Согласно этой записи, Флойд впоследствии начал биться лицом о окно полицейской машины, из-за чего изо рта выступили кровь и пена, что возобновило подозрения офицеров, что он принимал наркотики. Ни на одном видео этот момент не показан. Вскрытие показало, что Флойд умер от остановки сердца, добавив, что болезнь сердца, отравление фентанилом и недавнее употребление метамфетамина могли способствовать его безвременной смерти.Один из полицейских на видеозаписи Куенга говорит, что он «верит», что Флойд был под кайфом, отметив, что они «нашли трубку для травы» и , «может быть что-то еще… PCP или что-то в этом роде».

Хотя некоторые части видео, кажется, подтверждают по крайней мере некоторые действия полицейских, другие части служат боеприпасами для сторонников отмены смертной казни. Бывшая девушка Флойда, пассажир в машине, говорит полиции, что он психически неуравновешен ( «у него что-то происходит» ) в отношении полиции и в него стреляли раньше, предполагая, что его беспорядочное поведение могло быть панической атакой, спровоцированной копами. воткнув пистолет ему в лицо.Полицейские отменили смертную казнь часто утверждают, что полицейские несут ответственность за реагирование на инциденты с психическим здоровьем, с которыми у них нет подготовки, и зачастую они приносят больше вреда, чем пользы.

Также на rt.com
3D-голограмма Джорджа Флойда заменит монументы конфедерации во время турне по южным штатам США (ВИДЕО)

Офицер Лейн, чей поверенный пытался добиться прекращения дела против своего клиента за пособничество и подстрекательство к убийству второй степени и непредумышленному убийству, может быть услышан, когда он спрашивает, должны ли полицейские повернуть Флойда на его сторону, заявив, что он «обеспокоен» по поводу «возбужденный бред или что-то в этом роде.Можно услышать, как Шовен успокаивает своего коллегу, что скорая помощь уже в пути, а Флойд «остается там, где мы его забрали».

Оригинальное видео ареста Флойда, снятое одним из напуганных прохожих, которые стали свидетелями того, как Шовен на восемь минут встал на колени на шею охранника, послужило поводом для многомесячных протестов против жестокости полиции и расизма в США и десятках других стран. Время от времени демонстрации превращались в насилие со стороны полиции или протестующих, вплоть до грабежей и поджогов, хотя большинство из них оставались мирными.Смерть Флойда также привела к тому, что малоизвестное движение за отмену полицейских сил приобрело национальную известность: от Нью-Йорка до Миннеаполиса осуществлялись инициативы по прекращению финансирования или даже роспуску полиции. Подобные инициативы встретили резкий отпор со стороны администрации Трампа, которая пообещала «никогда» отказываться от финансирования полиции.

Думаете, вашим друзьям будет интересно? Поделись этой историей!

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о