Раппопорт александр ресторатор: Александр Раппопорт
Александр Раппопорт: интервью в «Живаго» о ресторанном бизнесе
Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить. Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может. Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»). Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт… специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой. И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет.
Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт
Хлопковая рубашка
, BossВпервые получая премию «Ресторатор года» в 2014 году, Александр Раппопорт без всякого стеснения сказал со сцены: «Сбылась мечта идиота». Судя по биографии лауреата, его второй триумф точно не станет последним.
Вопреки пословице Раппопорт входил в одну и ту же реку трижды. В начале двухтысячных он открыл на Тверской – и с большим успехом – первый в Москве паназиатский ресторан «Имбирь». Через два месяца на крыльце взорвала себя террористка, которую пыталась задержать милиция. Эхо взрыва так отозвалось на репутации ресторана, что ее не удалось реанимировать никакими усилиями. «Имбирь» проработал меньше года.
Раппопорт взял паузу на шесть лет. Следующую попытку он сделал в компании более опытного товарища Аркадия Новикова – вместе они открыли на Кузнецком Мосту «Мясной клуб». Шикарный ресторан без намека на ставший сегодня фирменным демократизм проработал до 2015 года. Одновременно Раппопорт взял под крыло и расположенный рядом «Brasserie Мост» – и все же никто не называл его ресторатором.
Иметь свой карманный ресторан в нулевых было рядовым явлением для богатых и успешных москвичей, а Раппопорт был (и остается) весьма успешным адвокатом.
Третья – и уже сольная – попытка пришлась на 2014-й, когда Раппопорт открыл на Сретенке «Китайскую грамоту». Камерное полуподвальное помещение было густо декорировано вазами, драконами и прочим антиквариатом (к нему Раппопорт питает не меньшую страсть, чем к хорошим ресторанам). Официантки в псевдовоенной маоистской форме – одна красивее другой. Музыка в зале, будто транслировавшаяся из эмигрантского шанхайского бара, была подобрана самим Раппопортом (на первых порах хозяин устраивал в «Грамоте» вечеринки, вставая за вертушки). Каждая деталь, от формы тарелок до расстановки бутылок в баре, была продумана с тщательностью, о которой и сейчас редко кто заботится. Не удивительно, что через несколько месяцев Александр был впервые назван ресторатором года по версии GQ.
Осваиваем искусство быть мужчиной на нашей странице в фейсбуке.
Эти три попытки помогли Раппопорту сформулировать три принципа, которые впоследствии неизменно приводили его к успеху. Первый – всегда брать помещение, в котором до этого уже был ресторан (это снижает затраты на строительство). Второй – детально разрабатывать концепцию, стараясь выбирать пустующую нишу на рынке или представить уже известную кухню в неожиданном свете. Так появились Cook’kareku – круглосуточное кафе, подающее только завтраки, и «Доктор Живаго» – традиционный русский ресторан, оформленный в духе отчаянного постреволюционного авангарда. Наконец, третий – подчеркнутая доступность заведений, в которых по задумке владельца за соседними столами могли бы сидеть банкиры и хипстеры.
Вероятно, вам также будет интересно:
Человек года 2018: Артем Дзюба
Первые гости церемонии «GQ Человек года» 2018
Кто еще побеждал в номинации «Продюсер года» на предыдущих церемониях
Все победители «GQ Человек года» 2018
Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»
«Жеральдин» – обновленный (и очень красивый) ресторан Познера и Раппопорта
Ресторатор года 2014: Александр Раппопорт
Коллекционный октябрьский номер GQ с результатами премии «GQ Человек года» 2018 и Артемом Дзюбой на обложке в продаже с 12 сентября. Также в этот день его можно будет купить и в версиях для смартфона и планшета в App Store и Google Play.
Фото: Данил Головкин; стиль: Татьяна Лисовская
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
ресторатор Александр Раппопорт – Москвич Mag – 09.12.2019
Об идеальной для бега набережной, походах в Сандуны по субботам, неисчерпанном потенциале старых ресторанов, снисходительности москвичей и о том, что город не может быть удобным только для одной категории граждан.
Я родился…В родильном доме имени Грауэрмана на Новом Арбате. Наша семья жила на Погодинской улице, и большую часть жизни я прожил в районе, который сегодня называется Хамовники. В прежние времена этот район назывался Плющихой или Большой Пироговской, а слово «Хамовники» мы использовали редко.
Сейчас живу…Так сложилась жизнь, что в этих краях, в районе Пречистенки, я живу и сегодня, наверное, во многом благодаря генетической памяти. Для меня в Москве это самые родные и близкие переулки, в которых я с детства знал каждый угол и поворот. Хотя, конечно, многое изменилось: например, в доме, где была моя детская поликлиника, сейчас располагается Счетная палата.
Люблю гулять…Это зависит от самого предназначения прогулки. Если речь идет о спортивных утренних прогулках, которые я стараюсь не пропускать — хотя, признаюсь, иногда очень лень — то, конечно, наилучшим, уникальным местом для этого является набережная, противоположная Лужникам: мне кажется, что в мире таких мест очень мало. Я начинаю, как правило, напротив Стрелки на Якиманке и заканчиваю в районе Мосфильмовской улицы, недалеко от Киевского вокзала. Маршрут составляет примерно 7 километров — по прекрасно оборудованной для бега живописной набережной. Согласно моим представлениям, именно так должен выглядеть современный городской район в XXI веке.
Что касается просто пеших прогулок, то мне нравятся бульвары. По субботам я хожу в Сандуны и стараюсь от дома идти пешком. Также мне нравятся уютные арбатские переулки и район Поварской улицы.
Нелюбимый район…«Нелюбовь» — очень сильное слово. Но все, что касается отдаленной части Бульварного кольца — Покровка, Чистые пруды, — для меня по непонятным причинам абсолютно чужой район. Наверно, я бы мог жить везде, но, несмотря на очень красивые места и архитектуру, для меня это другой и совершенно чужой город.
Любимые рестораны и бары…Мне достаточно сложно быть объективным, потому что я, конечно, люблю свои рестораны. Меня можно обвинить в старомодности, мне всегда нравились старые московские заведения. Например, в кафе «Прага» мы несколько раз в год выходили вместе с родителями, с мамой, и оно мне казалось совершенно прекрасным. Сегодня кафе перезапускается, и я надеюсь, что на его месте будет создано нечто достойное. Очень жаль, что не получился проект с «Арагви», потому что это было место с колоссальной энергетикой. И вообще мне кажется, что потенциал старых московских ресторанов еще до конца не исчерпан.
В Москве современной я люблю суши в Sumosan в гостинице «Славянская». И мне нравится, что в мегаполисе появляется все больше и больше небольших ресторанов, которые представляют интерес с гастрономической точки зрения — за прошедший сезон я открыл для себя еще пять-шесть новых заведений.
Место в Москве, куда я давно мечтаю съездить, но никак не получается…В Москве множество красивейших парков. Если в Коломенское, например, я еще выбирался на «Пикник Афиши», то в Царицыно точно не был последние десять лет.
В Москве меня можно встретить кроме дома и работы…Я стараюсь больше ходить пешком, поэтому помимо дома и работы меня можно встретить на прогулке. Я очень люблю московское метро, мне по-прежнему в нем очень комфортно и уютно — не бывает недели, чтобы я не проехался в метро хотя бы один раз, и у меня есть собственная карта «Тройка». Знаете, для меня это определенный способ медитации: мне нравятся люди, мне нравится атмосфера, метро безумно чистое и комфортное. С точки зрения комфорта московское метро значительно удобнее, чем где-либо в мире. А уж с нью-йоркской подземкой, где действительно надо быть специалистом, чтобы разобраться, его даже и сравнить нельзя. Пока я отвечал на вопросы, узнал, что, оказывается, в автобусе тоже можно заплатить картой «Тройка». Обязательно в ближайшее время попробую свою «Тройку» в автобусе.
Москвичи отличаются от жителей других городов…Главное, что я хочу сказать, то, что москвичи действительно отличаются от жителей других городов. (Смеется.) С одной стороны, своей космополитичностью. С другой — определенным спокойствием, несмотря на расхожее мнение, что москвичи постоянно куда-то бегут.
С точки зрения восприятия всего — пространства, ресторанов, людей — жители столицы не суетятся, им как будто некуда спешить, слово они уже свое отбегали. В Москве первым появляется все новое, что возникает в мире — новые тенденции, рестораны, бутики, магазины; и люди совершенно справедливо хотят получить все самое модное и лучшее из всех существующих предложений. При этом по сравнению с другими городами, как ни странно, москвичи гораздо менее капризны: они вполне могут быть снисходительны, если что-то не идеально.
Мне не нравится в Москве…Когда ты любишь город, сложно говорить, что тебе в нем не нравится. Если все-таки задуматься, пробки в Москве не самое комфортное явление, хотя сегодня нет мегаполисов, где их бы не было. Вообще я не очень согласен с концепцией, согласно которой современный город надо создавать для определенной категории граждан, будь то автомобилисты или пешеходы: он должен быть удобен для всех. Город, в котором очень мало парковочных мест, сложно назвать городом, в котором может быть по-настоящему комфортно. Радует, что с городским транспортом ситуация кардинально изменилась в лучшую сторону. Сегодня он, включая такси и каршеринг, во многом видоизменил Москву, ставшую значительно удобнее.
Фото: предоставлено агентством «Аппетитный маркетинг»
«Рестораны – мой подарок самому себе» – MyWay
Адвокат Александр Раппопорт, один из крупнейших российских специалистов по корпоративному праву, за последнее время чуть ли не большую известность приобрел как ресторатор. Мы поговорили с господином Раппопортом о том, как сделать успешный ресторан.
Александр Раппопорт
Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?
Я не знаю.
Вы не лукавите?
Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно. С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.
Например?
Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным. Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.
Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?
Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан — «Имбирь» — открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота. Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).
Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.
Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?
Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.
Как рождается концепция ресторана?
По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг. Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано. На чем оно основано?
На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.
Какую роль вы отводите шеф-повару?
Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио. Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.
А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?
Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся. Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.
А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.
Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
Для каждого ресторана?
Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.
Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?
Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход. Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.
Вы серьезно?
Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж. Как видите, концепция придумана только исходя из места.
Когда же открытие?
Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.
Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?
Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.
Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?
Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки. Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?
Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично. Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.
Скоро Новый год. Как планируете отмечать?
Абсолютно точно с семьей – женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета…
А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?
Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.
Наверное, планируете и новый ресторанный проект?
Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.
Ресторанная группа Рестораны Раппопорта
Сегодня в Москве насчитывается около двух десятков ресторанов Александра Раппопорта. Каждое его открывшееся заведение — яркое событие в гастрономическом бизнесе. Первый ресторан Раппопорта «Имбирь» был открыт еще в 2002 году. Сейчас заведения от одноименного холдинга завоевали любовь посетителей и не одну профессиональную награду.
Основная фишка ресторанов Раппопорта
Все заведения холдинга очень разноплановы: они отличаются кухней, интерьером и средним чеком. Объединяет же их преданность единой оригинальной концепции. Каждое заведение — гармоничное сочетание «правильного» помещения, атмосферы и всевозможных мелочей.
Первое впечатление в ресторанном мире играет огромную роль. При открытии нового ресторана в Москве, Питере или Сочи Александр Раппопорт придает особое значение:
- меню. Названия конкретных блюд Александр придумывает самостоятельно. В ресторанах Раппопорта они всегда броские, «вкусные» и полностью соответствуют общему концепту. Именно меню создает первое впечатление от еды и самого заведения: оно должно цеплять посетителей;
- незанятым нишам. «Первый» — частая характеристика ресторанов Раппопорта. Его холдинг тщательно подходит к выбору ниши, занимая полностью свободную или не особо развитую в России. Поэтому рестораны, принадлежащие Александру Раппопорту, не следуют, а сами создают гастрономические тренды в Москве;
- мелким деталям. Не только интерьер и аппетитные позиции в меню задают нужную атмосферу в заведении. Александр Раппопорт тщательно продумывает все нюансы в своих ресторанах. Музыка, посуда, люстры, форма и даже прическа официантов имеет значение.
Особенности ресторанов Раппопорта в Москве
Под упомянутые выше критерии подходит каждое заведение одноименного холдинга. Так, в Cook’kareku круглосуточно подают завтраки различных стран мира (от Мексики до Азербайджана). А главная изюминка ресторана Раппопорта «Восток» в Москве — полное погружение в атмосферу СССР. Здесь и легендарные музыкальные хиты, и интерьер в стиле 60-х, и всевозможные блюда народов Советского Союза.
Рестораны Александра Раппопорта находятся в разном ценовом сегменте и предлагают многообразие кулинарных традиций. Иберийская, шанхайская или русская с современными акцентами — каждый посетитель сможет выбрать подходяще место независимо от достатка и гастрономических предпочтений.
«Нигде в мире вы не увидите рекламы мишленовского ресторана» · NEVESTA.MOSCOW
Наталья: Когда вы готовите к открытию ресторан, какой канал нужно использовать в рекламе первоначально?
Александр: Вы имеете в виду, Первый или Рен-ТВ? У меня вообще достаточно специфическое, но очень четкое отношение к рекламе. Ресторанный — это один из немногих бизнесов, для которого, как мне кажется, за редкими исключениями, реклама — это губительно, это вообще катастрофа. Вы нигде в мире не увидите рекламы, допустим, мишленовского ресторана. Это просто невозможно! Потому что если вы себя рекламируете, значит, у вас дела идут не очень хорошо, значит, у вас есть какие-то проблемы.
А вот пиар — это очень важно. Но при этом в Москве и Петербурге все это выглядит немного не так, как в других городах России. Например, в Москве я очень активно занимаюсь пиаром, потому что без него ресторан не построишь. Мы в бизнесе три года — и о нас написали тысяч пять раз. Может, не пять, а десять или пятнадцать — я не знаю. Важно то, что мне даже в голову не могло прийти, чтобы за публикацию интервью с меня просили деньги. А вот в других городах не так. В одном из городов у меня месяц добивались интервью, я приехал, а когда мы закончили, мне сказали: «Ну и сколько вы нам заплатите, давайте с вами решим». То есть совсем другая модель. Может, местная пресса не может существовать без рекламных бюджетов. Причем это не коррупция.
Но в любом случае без пиара открыть ресторан невозможно. На каком этапе — зависит от концепции. Есть, например, такой концепт: заинтересовать журналистов еще на моменте строительства. Люди начинают фотографировать заброшенное здание, показывают, что с ним происходит, как оно меняется. Это один из путей. Есть и противоположный: ничего не говорить о ресторане до самого момента открытия. И тот, и другой способ работают. Какой выбрать, зависит от того, что вы придумали, для чего вы это делаете.
Меня вот первый вариант немного настораживает. Я суеверный человек. Только за последние полгода было два громких объявления об открытии двух заведений от самых известных рестораторов Москвы, которые, к сожалению, не состоялись. И это тоже надо учитывать. Но с точки зрения модели — нет модели плохой или хорошей, она просто должна быть, как нет плохой или хорошей концепции. Она просто должна быть, должна быть четкой, и вы должны жестко ей следовать. Если она существует, вы ее придумали… любая из них будет работать.
Ресторатор Александр Раппопорт создал уникальную концепцию Ladurée à-la Russe
Кондитерские Ladurée знамениты прежде всего визитной карточкой французской кухни — десертом «макарон». А еще под брендом Ladurée в 13 разных странах работают классические рестораны-брассери с несложной французской кухней. В таком формате ресторан и открылся три года назад в трех шагах от Красной площади, на Никольской улице, привлекая парижским лоском, за который приходилось немало платить.
В этом году французы из Ladurée согласились на небывалый шаг и отдали управление кухней местному ресторатору. Им стал Александр Раппопорт («Белуга», «Воронеж», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и другие). Он придумал уникальную концепцию Ladurée à-la Russe, объединившую все самое лучшее за триста лет российско-французской дружбы.
Отправной точкой концепции стала театральная антреприза Сергея Дягилева «Русские сезоны» в целом и эскизы художника Льва Бакста в частности, перевернувшие в начале XX века представление о мире моды, театра и искусства. Красочные работы мастера спустя столетие легли в основу яркого, сказочного, театрального интерьера, который так и просится в списки интерьерных премий.
Кондитерская часть ресторана, как и прежде, строго курируется французской стороной: прославленные пирожные «макарон» с классическими и сезонными вкусами, тарталетки, эклеры, бриоши, мильфеи, финансье, десерты «Сент-Оноре» и «Испахан» по-прежнему в строю.
За меню ресторана отвечает шеф-повар Роман Палкин («Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks), и это меню отражает идеи взаимодействия и взаимопроникновения России и Франции.
Роман Палкин, шеф-повар Ladurée. Фото: пресс-служба
Так, котлеты по-киевски готовят из перепелки, волован из закуски превращается в горячее блюдо, бриошь приобретает вкус и аромат бородинского хлеба, фуа-гра соседствует с соленьями и пирожками, а уха из трех рыб и мясная солянка — с луковым супом. Оливье, который за пределами России называют Salade Russe, освежен черным трюфелем, пикелированным языком и ферментированными желтками, а знаменитые бургундские виноградные улитки подаются в стиле à-la строганов. И к водке, и к шампанскому здесь относятся с одинаковым почтением: достойный памятник русско-французской дружбе.
О компании
ОБЪЕДИНЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЕСТОРАНЫ РАППОПОРТА» — МОЛОДОЙ И АКТИВНО РАЗВИВАЮЩИЙСЯ РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ. КОМПАНИЯ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ВЛАДЕЕТ 20 КОНЦЕПТУАЛЬНЫМИ ПРОЕКТАМИ В МОСКВЕ И САНКТ-ДИРЕКТОРЕ. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
ВСЕ РЕСТОРАНЫ КОМПАНИИ РАЗНЫЕ, НО ОНИ СОЗДАНЫ НА ОСНОВЕ ОДИНАКОВЫХ ПРИНЦИПОВ. АКЦЕНТ НА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОМ ВНИМАНИИ ТОВАРОВ, КУХНИ В ЦЕЛОМ И КАЖДОГО БЛЮДА В частности. АБСОЛЮТНО ВСЕ ПРОЕКТЫ ХОЛДИНГА — ПРОДУКТЫ, И ЕГО КАЧЕСТВО ИМЕЕТ ВАЖНУЮ ЧАСТЬ.
ВТОРОЙ ОТЛИЧИТЕЛЬНОЙ ОСОБЕННОСТЬЮ ЯВЛЯЕТСЯ ОРИГИНАЛЬНОСТЬ КОНЦЕПЦИИ. КАЖДОЕ ОТКРЫТИЕ НЕИЗБЕЖНО СТАНОВИТСЯ ВАЖНЫМ СОБЫТИЕМ В МИРЕ РЕСТОРАНОВ. НА БЫСТРО РАЗВИВАЮЩЕМСЯ И ПОСТОЯННО РАЗВИВАЮЩЕМСЯ НОВОМ РЫНКЕ RAPPOPORT НАХОДИТ НИШИ, КОТОРЫЕ НЕ ПОЛНЫЕ ИЛИ ОЧЕНЬ ДЕФЕКТНЫЕ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, КАЖДЫЙ РАЗ ОН ПРИНИМАЕТ ЧТО-ТО АБСОЛЮТНО НОВОГО, СОЗДАЕТ И УСТАНАВЛИВАЕТ ТЕНДЕНЦИЮ, ЧАСТО, НЕ ПРЕВЫШАЯ ДОСТУПНЫЙ ЦЕНОВЫЙ СЕГМЕНТ.
ТАК, АЛЕКСАНДР НАЧИЛ СВОЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС С «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТА».НА ВРЕМЯ ОТКРЫТИЯ ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ КИТАЙСКИЙ РЕСТОРАН С АУТЕНТИЧНОЙ КУХНИ, СО СТИЛЬНЫМ СОВРЕМЕННЫМ ДИЗАЙНОМ И ВЫСОКИМ КАЧЕСТВОМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОРОДЕ. ЧЕТЫРЕ ЭТАЖНЫЙ РЕСТОРАН «ВОРОНЕЖ» ПРЕДЛАГАЕТ РАЗНООБРАЗИЕ СТЕЙКОВ, КОТОРЫЕ НИКОГДА НИКОГДА НЕ ПРЕДЛАГАЛИСЬ. «Эрвин. РЕКАМОРЕОКЕАН »СТАЛ ПЕРВЫМ ДОСТУПНЫМ РЕСТОРАНОМ МОРЕПРОДУКТОВ В СТОЛИЦЕ.
ТРЕТИЙ СРОК В ФОРМУЛЕ УСПЕХА — ВНИМАНИЕ К ДЕТАЛЯМ. НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ ВЕЩИ НЕ СУЩЕСТВУЮТ.ВСЕ ИГРАЕТ РОЛЬ, БЫТЬ НАЗВАНИЕМ, ТЩАТЕЛЬНЫЙ ПОИСК И ВЫБОР ПРОДАВЦОВ ПРОДУКТОВ И РАБОТА ШЕФ-ПОВАРА, МУЗЫКА, КОТОРАЯ ПОДБИРАЕТСЯ ДЛЯ КАЖДОГО РЕСТОРАНА, ЛЮСТРЫ И ДАЖЕ ЦВЕТ ГУБКИ ОФИЦИАНТ. ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ!
РЕСТОРАНОВ КОМПАНИИ НЕОБХОДИМО В РЕЙТИНГАХ ВЕДУЩИХ СМИ КАК ЛУЧШИЕ НОВЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. РАППОПОРТ АЛЕКСАНДРА ЛЕОНИДОВИЧА ПОЛУЧИЛ ЗВАНИЕ РЕСТОРАНА ГОДА от GQ, а РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ ЗА ПЯТЬ ЛЕТ РАБОТЫ ПОЛУЧИЛ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАГРАДЫ:
2014
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БЫЛА ВЫБРАНА «ЛУЧШЕЙ В МОСКВЕ» И «КИТАЙСКИМИ ТОВАРАМИ» АФИША
.DR.«ЖИВАГО» НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ СО СРЕДНЕЙ ЧЕКОЙ НА 2000 РУБ.» К ТАЙМУУУ
.«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БЫЛА НАЗВАНА «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ MENU.RU» И «МЕНЮ ГОДА» ПО MENU.RU
АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ БЫЛ НАЗВАНО «РЕСТОРАНОМ ГОДА» ПРЕМИЕЙ GQ ЗА ПРОЕКТ «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА»
MEAT CLUB НАГРАЖДЕН ГРАН-ПРИ МОСКОВСКОГО ГОРОДСКОГО ФЕСТИВАЛЯ
2015
ГРАН-ПРИ 11-ГО МОСКОВСКОГО ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФЕСТИВАЛЯ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА)
TIMEOUT PRIZE: RUSSIAN PRODUCT TREND (ВОРОНЕЖ), ЛУЧШИЙ МИНИ-НЕТ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА), ЛУЧШИЙ НОВЫЙ ЗАВТРАК (DR.ЖИВАГО
НАГРАДА ВКЛЫБЕ ТВ: ОТКРЫТИЕ ГОДА (ВОРОНЕЖ)
«PALMA D’OR» ЗА ЛУЧШУЮ РЕСТОРАННУЮ КОНЦЕПЦИЮ В РОССИИ (COOK’KAREKU)
НАГРАДА ОТ ПОСОЛЬСТВА ТАИ THAI SELECT (ЧЕРНЫЙ ТАЙСКИЙ)
2016
РЕЙТИНГ ГИДА ТОП-100 РЕСТОРАНОВ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, ДР ЖИВАГО, ЧЕРНЫЙ ТАЙСКИЙ, ЭРВИН. РЕКАМОРЕОКЕАН, МЯСНЫЙ КЛУБ).
СЕРЕБРЯНАЯ НАГРАДА НА МЕЖДУНАРОДНОЙ «PALMA D’OR» В ЖЕНЕВЕ (COOK’KAREKU)
BARPROOF AWARDS: ЛУЧШИЙ БАР-МЕНЕДЖЕР ГОДА, ВИТАЛИЙ СКРИПЧИНСКИЙ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА)
НАЦИОНАЛЬНАЯ ПРЕМИЯ «ГОСТЕПРИИМСТВО» ЗА ЛИЧНЫЙ ВКЛАД В РАЗВИТИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ИНДУСТРИИ РОССИИ (КОМИТЕТ НАГРАЖДЕНИЯ: ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ РОССИИ В СОВМЕСТНОМ СОБЫТИИ С WINDER EXPOП.
ERWIN.RЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ НОВЫМ РЕСТОРАНОМ» VKLYBE.TV
ERWIN.RЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ» NIGHT2DAY.RU
2017
БЕЛУГА, ДР. ЖИВАГО, ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, ВОРОНЕЖ ВХОДИТ В ТОП-100 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ ПО РЕЙТИНГУ SPOON GUIDE
.ERWIN.REKAMOREOKEAN НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ С ЧЕКОМ, ПРЕВЫШАЮЩИМ 2000 РУБ.» И «ТРЕНД: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ» НАГРАДОМ TIME-OUT
.ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН МОСКВЫ ПО «PRIME CONCEPT» — ВОРОНЕЖ, ЕРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА, ЧЕРНЫЙ ТАЙ, ЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА
ДЖЕРАЛЬДИН НАГРАЖДЕН ГРАН-ПРИ НА МОСКОВСКОМ ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ ФЕСТИВАЛЕ
GERALDINE НАГРАЖДЕН «ЗАПУСК ГОДА» NIGHT2DAY CHOICE
BELUGA — ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН 2017 ГОДА ПО GQ
2018
БЕЛУГА, ДР. ЖИВАГО, ДЖЕРАЛЬДИН (ЗАПУСК ГОДА), ERWIN.REKAMOREOKEAN, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЦЕНТР «ЗАРЯДЕ», ВОРОНЕЖ (ВЫБОР РЕСТОРАНОВ AFISHA) НАГРАДЫ GAULT & MILLAU RUSSIA
.DR.«ЖИВАГО», «БЕЛУГА», «ЭРВИН. РЕКАМОРЕОКЕАН», «ВОРОНЕЖ», «ВОСХОД», «ЖЕРАЛЬДИН», «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» ВХОДИТ В ТОП-100 РЕСТОРАНОВ РЕЙТИНГА SPOON GUIDE
.DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА И ВОРОНЕЖ НАГРАЖДены ГЕЕТОЕАТ
ВОРОНЕЖ, ЭРВИН. РЕКАМОРЕОКАН, ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА, ЧЕРНАЯ ТАЙСКАЯ, ДЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА ВЫБРАНЫ ЛУЧШИМИ РЕСТОРАНАМИ МОСКВЫ ПО PRIME CONCEPT
DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА И ЖЕРАЛЬДИН ВЫБРАНЫ НА РУССКОЙ ВИННОЙ НАГРАДЕ
2019
ОБЪЕДИНЕННАЯ КОМПАНИЯ «RAPPOPORT`S RESTAURANTS» НАГРАЖДЕНА «ЛУЧШИМ ХОЛДИНГОМ», ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ ЛЕТНИМ ПАТИО», а «КРАБСКУТАБС» НАГРАЖДЕН «ИНТЕРЬЕРОМ ГОДА» Night2Day
.«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТАБАР И ЗАЛОВНАЯ» награждена на Кубке сомелье Москвы 3 d (1 ST место)
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТАБАР И ЗАЛОВА» — победитель 4 -го Всероссийского конкурса женских сомелье (1 ST место)
СОММЕЛЕЕ «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ» НАЗНАЧЕН «СОМЛЕЕ ГОДА» НАГРАДОМ WHERETOEAT Restaurant
Наталья Казачинская, топ-менеджер ресторанной индустрии (ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН) И Сергей Немцов, сомелье года (ВОСХОД) ПОЛУЧИЛИ НАГРАДЫ PALME D`OR
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», НАГРАЖДЕН World King of Chefs Summit 2019 (в рамках G-20 в Японии), 3 d место
2020
«Воронеж» номинировано по результатам экспертного голосования на фестивале BreakFest Breakfast; «Доктор. Живаго »номинирован на премию« Лучшая выпечка »
Сегодня многие западные партнеры боятся иметь дело с россиянами
Во время нового витка экономического кризиса становится все труднее создавать новые предприятия и развивать существующие.В интервью РСМД Александр Раппопорт, юрист, эксперт по инвестициям и ресторатор, делится своими мыслями о том, как открывать бизнес, работать с инвестициями и искать свою нишу в ресторанном бизнесе.
Во время нового витка экономического кризиса становится все труднее создавать новые предприятия и развивать существующие. В интервью РСМД Александр Раппопорт , юрист, эксперт по инвестициям и ресторатор, делится своими мыслями о том, как начать бизнес, как работать с инвестициями и искать свою нишу в ресторанном бизнесе.
Вы много лет проработали в инвестиционных банках США. Не могли бы вы посоветовать инвестору, который начинает свою карьеру на падающем рынке?
Любые советы инвестору должны даваться на основе его философии, политических и жизненных взглядов. Нет смысла спрашивать врача, может ли он вылечить пациента, пока он хотя бы не узнает диагноз. Здесь точно такая же история. Любой кризис — это всегда возможность, если человек считает, что этот кризис рано или поздно закончится.Входить на рынок всегда лучше, если он находится на низком уровне, поэтому мой общий совет абстрактному инвестору — хорошо взглянуть на ситуацию. Американцы любят повторять, что самый опасный способ ловли рыбы — это донная ловля, то есть никогда специально не искать дно, а нужно определять тенденцию.
Многие говорят, что никогда не уедут из России, потому что это лучшее место для ведения бизнеса. Остальные, наоборот, уезжают из страны. Считаете ли вы, что наш рынок благоприятен для построения бизнеса?
На ваш вопрос, я не согласен с тем, чтобы связывать явления бизнеса и выхода друг с другом.Я думаю, что вопросы прихода и ухода намного сложнее из-за эмоциональных и духовных аспектов, которые они затрагивают. Сегодня сделать инвестиции можно практически в любой точке мира. Что касается рынка, то совершенно очевидно, что Россия сейчас переживает кризис, и рынок сейчас заметно упал.
Есть ли области бизнеса, в которых риски можно точно оценить без профессиональной помощи?
Невозможно узнать все самостоятельно; есть десятки вещей, которые кто-то делает лучше; и надо научиться прибегать к помощи профессионалов.Однако есть много сфер и возможностей, где ваши собственные чувства играют решающую роль. Если вы всегда обращаетесь к специалистам для оценки такой субъективной вещи, как вероятность риска, то ваше решение обязательно будет среднестатистическим и теоретическим.
Чтобы продвинуться вперед, вы должны верить в успех плана, основываясь исключительно на ваших собственных идеях и убеждениях, которые могут быть правильными и могут быть неправильными, но они являются вашими собственными. Я не верю в расчеты абстрактного интереса и условий риска, сделанные для меня кем-то другим.Другое дело, если бизнес уже есть: анализировать экономические модели и данные могли бы профессионалы.
В своих интервью вы отмечали, что российское законодательство существенно усложняет жизнь корпорациям. Распространяется ли необходимость реформирования нашей правовой системы на другие области права?
Ни для кого не секрет, что в нашем законодательстве, в том числе корпоративном, есть много серьезных недостатков. Я считаю, что наш офшоринг во многом обусловлен не столько экономическими условиями, сколько юридическими аспектами.Люди уходили в офшоры не из-за уклонения от уплаты налогов (сегодня многие хотят зарабатывать деньги и жить мирно и честно), а потому, что правовая база оставляла желать лучшего. Намного удобнее составлять акционерное соглашение или договор купли-продажи в британской или какой-либо другой юрисдикции, чем в российской. Необходимо создать экономическую, налоговую и правовую системы, комфортные для ведения бизнеса во всех отношениях.
Они говорят, что система международного права устарела и не может решить наши текущие проблемы в международных отношениях.
Я действительно не знаю, что такое международное право. Если вы говорите о договоренностях между странами и о сложных международных конвенциях, это выходит за рамки моей компетенции. А что подразумевается под международным правом вообще не очень понятно. Все вопросы решаются в рамках суверенного права — будь то британское, немецкое, французское и т.д.
Не могли бы вы рассказать нам о международной сделке или судебном деле, которые сильно запомнились вам?
Мы не говорим публично о наших сделках или клиентах.Выделить что-то довольно сложно, но, особенно в России, я всегда сталкиваюсь с каким-то конфликтом, что невозможно по британскому законодательству. Каждый раз приходится придумывать, как приспособить то или иное право к той или иной ситуации. На мой взгляд, российские юристы и бизнесмены не должны сталкиваться с подобными проблемами.
Не могли бы Вы поделиться своим опытом работы с восточным (китайским) капиталом и бизнесменами? Отличаются ли западные практики от восточных?
Из-за их менталитета их подход диаметрально противоположен нашему, так же как западная медицина отличается от китайской медицины.В Азии люди воспринимают многие вещи не так, как мы, и создать определенные модели достаточно сложно. Однако они совершенно иначе осуществляют процесс переговоров и заключения соглашений. Тем не менее, современная китайская медицина пытается перенять определенные идеи и практики, свойственные западной медицине. Китайские бизнесмены сегодня очень активно используют правила, установленные в рамках общепринятых европейских принципов.
Однако классический стиль структуры ведения переговоров и система договоренностей кардинально различаются.Все начинается с изготовления визитной карточки. Если вы протянете китайцу карту одной рукой, неважно, правой или левой, он воспримет это как оскорбление, и на этом все. Дело в том, что карту следует протянуть китайцу обеими руками. Эти вещи могут показаться европейцам странными, но мы должны их знать. Однако мы часто недооцениваем и игнорируем эти аспекты.
На ваш взгляд, к какому менталитету нам легче адаптироваться? Нам легче работать с европейцами или с восточными партнерами?
Я считаю, что способность адаптироваться — огромное преимущество россиян.Мы можем адаптироваться к условиям, к режиму, ко всему происходящему, потому что нас этому активно учили последние 100 лет.
В сложившейся ситуации повлияет ли частичная изоляция России на будущие деловые отношения компаний с иностранными партнерами?
Конечно, на них это повлияет. Сегодня многие западные партнеры часто без всякой причины опасаются иметь дело с российской стороной. Особенно подозрительно к нам относятся банки и гигантские компании. Многие с большим опасением воспринимают любые контакты с партнерами из России.
Какое влияние оказали санкции на ваш ресторанный бизнес?
Мы живем в этом мире, мы чувствуем последствия обмена санкциями, мы видим, сколько стоит рубль и доллар, мы понимаем, что цена денег становится совсем другой. Практически все договоры аренды изначально заключались в иностранной валюте (это была обычная практика ведения бизнеса). Следует отметить, что большинство арендодателей проявили понимание и пошли навстречу, когда курсы валют начали подскакивать.
Что касается меню в моих ресторанах, то особой адаптации, вызванной введением санкций, они не требовали. Мы убрали из меню некоторые блюда, которые нельзя было правильно приготовить в новых условиях, но их было немного. Если мы говорим о мясе или рыбе, остаются определенные альтернативы.
Как вы пришли к концепции ваших ресторанов?
Со времен моей советской юности я не люблю быть в толпе и / или быть зажатым, поэтому мне нравится быть одному в нише, которая еще не заполнена.Поэтому пытаюсь найти свободную нишу. Их много в ресторанном бизнесе, и здесь в игру вступают моя собственная интуиция, знания и чувства: необходимо точно угадать, какая ниша может пользоваться спросом, а какая — нет.
До сих пор открытые нами рестораны (их шесть) занимают нишу, которую мы по той или иной причине считаем устойчивой. Наличие максимум трех русских ресторанов в Москве, столице России, нам кажется абсурдным, поэтому мы открыли современные версии таких заведений.
Вопрос к вам как коллекционеру. Ценность добродетели разных стран неоспорима. Сейчас в России создается что-нибудь достойное?
Во-первых, коллекционером себя не считаю. Да, иногда я что-то приношу в ресторан из дома. Как и у любого другого человека, у меня дома есть что-то старое или небольшой набор определенных вещей, но это сильно отличается от коллекции. Я отношусь к этому как к украшению. Например, мне всегда нравился российский пропагандистский фарфор, но я бы не стал называть вещи, которые у меня есть, коллекцией из любви или денег, потому что система и размер являются неотъемлемыми чертами любой коллекции.Опять же, моя страсть к арт-объектам больше связана с декором, чем с чем-либо еще.
Сегодня в нашей огромной и великой стране создается огромное количество произведений искусства, востребованных сейчас и, вероятно, высоко оцененных в будущем. Если присмотреться к русским художникам, их работы высоко оцениваются на всех биеннале, на конкурсах Премии Кандинского и других форумах. Эти художники — исключительно талантливые люди с огромным потенциалом. Думаю, что все, что так или иначе связано с искусством, имеет шанс быть востребованным в любое время, в том числе и сегодня.
Многие люди верят, что все хорошее принадлежит прошлому, и ничто новое никогда не будет столь же великим.
Вы помните строчки из бородинского стихотворения нашего поэта Михаила Лермонтова: «Да, были ли люди, когда я был молод, Чьи песни ваше племя не должно петь». Это повторяется из поколения в поколение — нам кажется, что сегодняшнее поколение легкомысленно и не так хорошо, как предыдущее. Но мы должны понимать, что такие идеи — не более чем иллюзия, и относиться к этому легко и с долей скептицизма.Нет хорошего или плохого поколения, в каждом поколении есть свои выдающиеся люди и свои посредственность, всегда были и всегда будут негодяи и хорошие люди. На мой взгляд, это закон Вселенной.
Опрашивающий: Редактор сайта РСМД Мария Смекалова
О нас | Rapoport’s Restaurant Group
Rapoport’s Restaurant Group, Inc.
Ресторанная группа Rapoport, возглавляемая опытным ресторатором Бертом Рапопортом, уже 30 лет радует посетителей Южной Флориды.Берт Рапопорт, посвятивший себя обеспечению высококачественной кухни по доступным ценам, теплой и гостеприимной атмосферой и по-настоящему внимательным обслуживанием во всех своих ресторанах, изменил представление о столовой в округе Палм-Бич. Коллекция ресторанов Рапопорта в настоящее время включает Delray’s Deck 84 по адресу 840 E. Atlantic Ave. на побережье Intracoastal; Burt & Max’s на рынке Делрей; Prezzo расположен на площади Park Place в Бока-Ратон; Max’s Grille в Mizner Park на 404 Plaza Real в Бока-Ратон; и кухня-пагода на рынке Делрей (открытие в октябре 2021 г.)
Ресторан, отмеченный наградами
Ресторанная группаRapoport’s на протяжении многих лет была удостоена многих местных и национальных наград.Совсем недавно ресторанная группа Рапопорта была названа рабочим местом номер один среднего размера в списке лучших мест для работы 2020 года компании Sun Sentinel в Южной Флориде. Мы также получили специальную награду «Лидерство» в категории среднего размера. Список основан исключительно на отзывах сотрудников, собранных в ходе стороннего опроса.
Посмотреть все наши награды
Наша миссия и ценности
Наша миссия в Rapoport’s Restaurant Group — оставаться ведущей ресторанной компанией в Южной Флориде, превосходя ожидания наших гостей в отношении качества, ценности, дружелюбия и атмосферы.Для выполнения нашей миссии эти ценности являются стандартом, по которому измеряются наши решения и действия:
Иметь отличную еду и напитки
Обеспечить сильное лидерство
Обеспечить наших сотрудников лучшим рестораном, работающим Окружающая среда
Продолжайте расти как частные лица
Относитесь к нашим гостям так, как мы хотим, чтобы нас создали как гостя
Будьте финансово успешными
О нас
Ресторан «Блок» расположен на крыше Ленинградского центра в Таврическом саду.
Наша концепция — это, с одной стороны, кухня провинциальных регионов России, а с другой — русское мясо высочайшего качества, превосходящее существующих зарубежных конкурентов. Мы готовим как по традиционным, так и по современным рецептам, и в нашем ассортименте огромное количество мясных блюд — более 60 блюд, в том числе телячьи щеки и стейки, половину из которых вы можете попробовать только в Блоке.
Основателем Блока является Александр Раппопорт, ресторатор из Москвы, который в 2014 году стал «Ресторатором года» по версии журнала GQ.Он уже управляет такими известными ресторанами, как Dr. Zhivago, China Gramota, Black Thai, Pub Lo Picasso и Cook’Kareku, однако местом расположения своего ведущего ресторана он выбрал Санкт-Петербург. Александр Раппопорт обещает сделать все, чтобы «Блок» стал мясным рестораном номер один в России. Впрочем, какие-то шаги уже предприняты, и, что самое главное, найдено мясо самого высокого качества: в Воронежской области выращивают идеальный черный ангус. Их кормят специально приготовленной зерновой смесью на основе влажной кукурузы; из-за такого корма и хорошей генетики их мясо имеет очень высокую степень мраморности — между Choice + и Prime.
Самые большие разделы: Мясное и жареное, Вареное и тушеное мясо. Кроме того, в «Блоке» мы готовим мясной фарш — бургер из мраморной говядины, а также котлеты из курицы, телятины и фазана. Мясное ассорти — тартар 7 видов и карпаччо 4 вида; Жареное, Вареное и Тушеное мясо — это десятки стейков, половину которых можно попробовать только в Блоке, тушеные говяжьи ребра с ягодами можжевельника, луковое конфи или апельсины, оленина или перепелиный строганов, а также хашлама, пельмени, оссобуко, жареная утка. , телячьи щеки, жареные кабачки и голубцы.
Также стоит отметить раздел «Холодные блюда без мяса»: здесь вы найдете такие редкие блюда, как большая каспийская сельдь, нарвская минога, мурманский гребешок, сахалинские креветки, соловьевские и крымские устрицы, печень налима, а также салат из Краснодара. помидоры с легендарным ялтинским луком и нежным отжимом граната.
В оформлении интерьера ресторана использованы такие, казалось бы, взаимоисключающие подходы, как буйный техно-эклектичный стиль и полностью классическая планировка.В результате получилось яркое, многоуровневое и парадное пространство, буквально залитое рекой света, берущей начало в гигантской люстре в куполе и разделенное на несколько потоков, отражающихся в зеркалах, встроенных в спинки диванов. Важнейшими деталями проекта являются панорамные окна с видом на Таврический сад, стеклянная крыша, камины из тертой латуни, мультимедийные панельные стены, расположенные по музейной развязке, так называемая решетчатая подвеска. Стиль Блока дизайнер определяет как северный модерн, уходящий своими корнями в классические традиции Санкт-Петербурга.В Петербурге и в русском авангарде (работы некоторых художников русского авангарда украшают зал ресторана, таких как Лентулова, Гончарова и Малевич).
Около
Информация о докторе Живаго
- Категория: Информация о ресторане
Новое, что нужно посетить в Москве: доступный роскошный ужин с видом на Кремль
«Доктор Живаго», недавно открывшийся ресторан в самом центре Москвы, всего в квартале от Кремля, носит название легендарного романа, а также создает собственную интригующую сюжетную линию.Заведение вот-вот докажет, что русская кухня может быть современной, и этот ресторан, построенный по чисто русской концепции, оказывается на удивление модным и стильным. Буквально за несколько недель «Доктор Живаго» стал чрезвычайно популярен не только среди туристов, но и среди местных жителей — необходимо предварительное бронирование минимум за неделю.
Ресторан «Доктор Живаго» Это новое успешное место на гастрономической карте Москвы было создано ресторатором Александром Раппопортом на первом этаже легендарного отеля «Насьональ».Поскольку это место находится всего в нескольких минутах ходьбы от Красной площади и окружено лучшими отелями, такими как Ritz Carlton, Four Seasons и Metropol, неудивительно, что этот угол Моховой и Тверской улиц был выбран местом расположения ресторана. Где еще иностранцы могли бы насладиться культурным опытом России лучше, чем сидеть у окна с великолепным видом на Кремль и есть русскую кухню? Однако г-н Раппопорт развивает концепцию дальше, чем просто продолжает традицию.Просто еще один русский ресторан — не в его намерениях. Он создал удивительно красивое место с восхитительной атмосферой, где произведения искусства органично вплетены в современный интерьер, смешанные с сильным, но милым советским оттенком. Белоснежный зал ресторана встречает гостей картинами выдающихся советских художников, таких как Малевич и Петров-Водкин, а золотой потолок венчает легендарная Рубиновая звезда.
Однако еда не имеет ничего общего с ограниченностью и скромностью советских времен.Напротив, в меню чувствуется дыхание роскоши и глубины истории. Команда доктора Живаго серьезно относится к русской кухне как к важной части национальной культуры. Вы испытаете настоящее приключение с этими гастрономическими отсылками к различным этапам российской истории. Даже те блюда, которые каждый россиянин помнит с раннего детства, здесь звучат по-разному, превратившись в настоящий деликатес. Шеф-повар добавляет неожиданные детали в каждое блюдо, создавая свежую остроумную вариацию классических рецептов и придавая каждому из них роскошную изюминку.
Тем не менее, Александр Раппопорт остается верным себе и делает роскошь доступной. Что касается ценовой политики его ресторанов, г-н Раппопорт всегда поддерживает разумные цены, даже если это место с видом на Кремль. Средний счет за вкусный ужин на двоих в «Докторе Живаго» составит около 4000 рублей (80 долларов).
* Уважаемые дамы и господа! Обращаем ваше внимание, что кафе Dr.Zhivago убедительно просит вас соблюдать наш дресс-код. Спортивная одежда и пляжная одежда не принимаются.Спасибо за понимание!
Ресторан «Доктор Живаго»
Россия, Москва
Моховая ул., 15/1, Гостиница Националь Москва
Колл-центр +7 499 922 01 00
www.facebook.com/GrandCafeZhivago
Beluga открывается на Национальном
Александр Раппопорт, юрист, ставший ресторатором, добавил еще один ресторан в его постоянно растущая империя. Это называется Белуга. (разновидность осетра), и находится на Отель Националь, где один из самых успешных ресторанов «Доктор Живаго» открылось с 2014 года.
Белуга находится на втором этаже Национального, и его большие окна выходят на Кремль, захватывающие виды. Во время ужина вы можете посмотреть башни Кремля или Арсенал здание выглядывает из-за стен. Или ты можно наблюдать за толпой вокруг Манежной площади.
Дизайн интерьера представляет собой обновленную версию Гламур 2000-х: большие люстры, осетровая икра банки и портреты женщин в кокошниках.
Зарегистрирован как ресторан «Русские деликатесы» а также «пивной бар с икрой» Beluga предлагает почти двадцать сортов икры.Вы можете попробовать лосося или другая красная икра рыб (от 260 руб.) или разориться на черной икре, в том числе классической осетровой икре (всего 700 руб.) или самые дорогие сорта — иранская белуга (4550 руб.) И осетр-альбинос (4850 руб.). Цены указаны за дегустационная порция — 25 грамм, подается с рюмка холодной водки Beluga. Вы также можете пройти дегустацию набор на двоих с тремя видами черной икры (осетр, белуга и стерлядь) за 8600 руб.
«Лакомства» готовит Евгений. Мещеряков, победитель Bocuse d’Or Battle в 2014 году работал в первом ресторане Раппопорта в Санкт-Петербурге, Блок им. известный поэт Александр Блок.
«Без икры» раздел меню Beluga посвящен традиционным Русская и советская кухня, но некоторые рецепты были переосмыслены. Итак, советский продукт Салат Оливье из белуги, приготовленной на медленном огне. (660 руб.), А сугудай, сибирские суши, стоит подается с картофелем и луковой пастой.
Из основных блюд попробуйте эскимосское, что больше
обычно угощение мороженым в шоколаде
на деревянной палке, очень популярной в
Советское время. Мещеряков дал имя своему
версия Цыпленка по-киевски: толченое куриное филе
в панировочных сухарях с горячим маслом внутри (480
рублей).Сочетайте его с гарниром из жареного картофеля с
белые грибы (300 руб.). Утка со сморчками
и запеканка тоже отличная (880 руб.).
Москва Ресторан | Hotel National, a Luxury Collection Hotel, Москва
Место вот-вот докажет, что русская кухня может быть современной, и этот ресторан, построенный по чисто русской концепции, кажется удивительно модным и стильным. Буквально за несколько недель «Доктор Живаго» стал чрезвычайно популярен не только среди туристов, но и среди местных жителей — необходимо предварительное бронирование минимум за неделю.
Это новое успешное место на гастрономической карте Москвы было создано ресторатором Александром Раппопортом на первом этаже легендарного отеля «Насьональ». Поскольку это место находится всего в нескольких минутах ходьбы от Красной площади и окружено лучшими отелями, такими как Ritz Carlton, Four Seasons и Metropol, неудивительно, что этот угол Моховой и Тверской улиц был выбран местом расположения ресторана. Где еще иностранцы могли бы насладиться культурным опытом России лучше, чем сидеть у окна с великолепным видом на Кремль и есть русскую кухню? Однако г.Раппопорт развивает концепцию дальше, чем просто продолжает традицию. Просто еще один русский ресторан — не в его намерениях. Он создал удивительно красивое место с восхитительной атмосферой, где произведения искусства органично вплетены в современный интерьер, смешанные с сильным, но милым советским оттенком. Белоснежный зал ресторана встречает гостей картинами выдающихся советских художников, таких как Малевич и Петров-Водкин, а золотой потолок венчает легендарная Рубиновая звезда.
Однако еда не имеет ничего общего с ограниченностью и скромностью советских времен. Напротив, в меню чувствуется дыхание роскоши и глубины истории. Команда доктора Живаго серьезно относится к русской кухне как к важной части национальной культуры. Вы испытаете настоящее приключение с этими гастрономическими отсылками к различным этапам российской истории. Даже те блюда, которые каждый россиянин помнит с раннего детства, здесь звучат по-разному, превратившись в настоящий деликатес.Шеф-повар добавляет неожиданные детали в каждое блюдо, создавая свежую остроумную вариацию классических рецептов и придавая каждому из них роскошную изюминку.
* Уважаемые дамы и господа! Обращаем ваше внимание, что кафе Dr.Zhivago убедительно просит вас соблюдать наш дресс-код. Спортивная одежда и пляжная одежда не принимаются.