Профессиональная кухня: Профессиональная кухня в частном доме, оборудование премиум, проектирование кухни в коттедже, идеи загородной резиденции
Профессиональная кухня в частном доме, оборудование премиум, проектирование кухни в коттедже, идеи загородной резиденции
Коммерческое премиальное кухонное оборудование немецкого и итальянского производства имеет целый ряд преимуществ перед обычной бытовой техникой. Тепловое оборудование для ресторанов отличается повышенной надежностью и долговечностью, расширенным функционалом и практически бесконечными возможностями реализовать свои кулинарные способности. Однако наряду с этим, существует и ряд чисто технических особенностей, которые нельзя не принять во внимание при проектировании и создании профессиональной кухни в частном доме. В данной статье мы расскажем об основных нюансах.
Размеры профессиональной кухни в частной загородной резиденции
Идея размещения профессионального кухонного оборудования в частной резиденции подразумевает выделение специального пространства под холодильные камеры, печи и пароконвектоматы, не говоря уже о рабочих столах, шкафах для хранения кухонного инвентаря, сухих продуктов, специй и т.
д. Следует учесть, что размеры коммерческого теплового оборудования, рассчитанного на установку в ресторанах или столовых, превышают габариты стандартной бытовой техники. Такое премиальное оборудование кухни для частных домов предназначено для приготовления гораздо большего количества блюд, чем требуется обычной семье из 3-4 человек.
Общий вес коммерческого оборудования может повлечь за собой необходимость дополнительного усиления полов на кухне. Именно поэтому рекомендуется детально изучить технические характеристики закупаемого оборудования на самых ранних этапах проектирования профессиональной кухни в частном доме за городом. Идея должна быть тщательно проработана технически, а также в плане целесообразности применения техники той или иной мощности.
Монтаж оборудования приточно-вытяжной вентиляции на кухне в загородном доме
Профессиональные печи и другое тепловое оборудование способно вырабатывать до 20 000 килоджоулей энергии, что требует установки мощной приточно-вытяжной вентиляции.
Кроме того, объемы воздуха, проходящие через обычную домашнюю вентиляцию в 10 раз меньше, чем в случае коммерческих вентиляционных систем.
Вентиляционная система, неспособная пропустить через себя достаточного количества воздуха, может повлечь такие проблемы, как: образование избыточной гари, жара, влажности, дыма и накопление жира на кухонном оборудовании. В то же время, монтаж мощной промышленной приточно-вытяжной вентиляции в коттедже может привести к другим негативным последствиям: повышенному уровню шума, нарушению целостности вытяжных труб, стен, повреждению кухонного оборудования.
Покупка и установка профессиональных индукционных печей позволит избежать необходимости монтажа сложной вентиляционной системы. Индукционные плиты работают от электромагнитной энергии, а по своим функциональным показателям мало чем уступают современным газовым печам. К недостаткам такого оборудования относят высокую стоимость и необходимость покупки специальной посуды.
Проектирование профессиональной кухни в частной резиденции необходимо выполнять с учетом всех преимуществ и недостатков коммерческого оборудования, установленного в загородном доме.
Современное полупрофессиональное оборудование может иметь схожий функционал, но в большинстве случаев производится оно для частного использования, а не для эксплуатации на предприятиях общественного питания. Что же касается монтажа коммерческого немецкого премиального профессионального оборудования для идеи кухни в частных домах и резиденциях, то считать его оправданным можно лишь в том случае, если вы любите универсальную кухню, способную на любые кулинарные эксперименты или же предвидится возможность прибытия большого количества гостей, проведения вечеринок и праздничных мероприятий.
Отличие профессиональной кухни от обычной
Профессиональная кухня отличается от обычной в первую очередь площадью помещения, в котором находится, обилием разнообразной дорогостоящей техники, наличием специальной мебели (например, производственных или охлаждаемых столов или моечных ванн) и оборудования (вентиляционных зонтов, витрин для рыбы). Но какие отличия имеются еще?
Посуда
Несмотря на то что профессиональная посуда для кухни – это все те же ложки, вилки, тарелки, кастрюли, она сильно отличается от обычной.
Она всегда презентабельная, прочная и практичная, поскольку используется часто. По этой же причине на подобной кухне нет пластиковой посуды. Вместо нее используются стеклянные салатницы, блюдца с чашками, углубления для специй, глубокие вазы для цветов, стаканы и фужеры для различных напитков.
Наличие функционального и удобного разделочного стола
На профессиональных кухнях в ресторанах почти нет разделочных досок. Все продукты в основном разделываются на столах. Поэтому их поверхности должны быть идеально ровными, гладкими, без сколов, заусениц и иных деформаций. При этом они зачастую производятся из нержавеющей или оцинкованной стали.
Специальные моечные ванны
Если на обычной кухне посуду можно сложить в раковину или поставить на стол, чтобы помыть после, когда будут силы и желание, на профессиональной требуется моечная ванна. Она имеет большую глубину (до 50 см), производится из нержавейки или оцинкованной стали, благодаря достаточно компактным размерам может устанавливаться в любой угол помещения.
Еще одно отличие – поддержание в постоянно вклеченном состоянии плит и духовок. Поскольку еда при высоких температурах готовится достаточно быстро, повара стараются их не выключать. Вместо этого они тратят больше усилий на подачу и оформление блюд, подаваемых к столу.
Подписка на наши акции
Подпишитесь на рассылку и мы будем делиться с вами самими выгодными предложениями и закрытыми акциями.
Оставить заявку
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать 3D проект
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать такую кухню
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать расчет
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать расчет
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать расчет шкафа
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать расчет
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Записаться в салон
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Отправить резюме
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Написать директору
Это письмо направляется непосредственно генеральному директору, на его
персональную почту, и он, лично разобравшись в ситуации, сможет принять скорейшие меры по разрешению всех
возникших вопросов.
Ваше имя
Ваш e-mail
Номер договора
Ваш телефон
Комментарий
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заказать расчет кухни
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Заявка на инженерную экспертизу
Оставьте заявку, и мы перезвоним вам в ближайшее время
Ваше имя
Ваш телефон
Ваш e-mail
Ваше адрес
Пожелания
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Бесплатный
дизайн-проект
Оставьте свои контактные данные, менеджер свяжется с Вами в ближайшее время.
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Скачать каталог
Ваше имя
Ваш телефон
Вызвать замерщика
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Обратный звонок
Ваше имя
Ваш телефон
Прикрепите ваш файл дизайн-проекта
Прикрепите ваш файл (pdf, jpg, png — до 5000 Mб)
Выберите фото или файл
Отправляя контакты, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Ваша заявка отправлена
Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время, чтобы обсудить все детали
Как организована профессиональная кухня
Современная профессиональная кухня состоит из нескольких рабочих мест .
Рабочая станция — это место на кухне, предназначенное для выполнения определенной задачи, например, для жарки или приготовления салата. Рабочие станции, использующие одинаковое или похожее оборудование для связанных задач, группируются в рабочую секцию . Рабочие станции помогают поддерживать бесперебойную работу кухни. Бюджет и пространство — две основные проблемы при определении количества рабочих станций.
В типичной кухне для обучения кулинарии пространство организовано иначе – классная комната организована таким образом, что многие ученики могут одновременно готовить одно и то же. На профессиональной кухне не так. В то время как в кулинарном классе у вас может быть до 6 печей, единственная печь на профессиональной кухне будет в секции жарки или выпечки.
МИНИМАЛЬНОЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ
ОСНОВЫ КУХНИ
- Каковы основные позиции на современной профессиональной кухне?
- Откуда взялась эта система и кто ее изобрел?
- Чем оригинальная кухонная бригада отличается от современной?
УСЛОВИЯ
- Бригада кухни
- Шеф-повар и старший шеф-повар
- Су-шеф и старший су-шеф
- Шеф-кондитер
- Шеф-повар 90 017 Garde-manger (gar-man-JAY)
- метрдотель
- Экспедитор
- Капитан
- Фронт-официант
- Официант
- Официант
Организация оборудования
Руководящий принцип ЛЮБОЙ хорошей кухни — будь то дома или в 4-звездочном ресторане — состоит в том, чтобы максимизировать поток еды и людей, готовящих из одной зоны в другую.
и внутри каждой области. Максимальный поток создает эффективную рабочую среду, обеспечивает безопасность пищевых продуктов и помогает сократить время приготовления и обслуживания.
Для этого все коммерческие кухни разделены на рабочих станций .
| СЕКЦИЯ | СТАНЦИЯ |
| Секция горячих блюд | Жарочная станция Жарочная станция Жарочная станция Пассерование станция ce Холдинг |
| Дежурный | Приготовление салатов Холодная еда подготовка Сэндвич-станция Подготовка экспонатов |
| Пекарская секция | Смесительная станция Выдерживание и расстойка теста Раскатка и формовка теста Выпечка и охлаждение Отделка тортов Приготовление десертов Приготовление замороженных десертов Покрытие десертов |
| Банкетный отдел | Приготовление на пару Приготовление на сухом огне (ro жарка) |
| Секция заказа | Выдержка и сервировка Жарочная секция Жарочная секция Жарочная секция |
| Секция напитков | Секция горячих напитков Станция с холодными напитками Станция с алкогольными напитками |
Организация работы поваров
Организовать приготовление ЛЮДЕЙ так же важно, как и организовать оборудование, используемое для ГОТОВКИ.
Давным-давно, еще до прихода Эскофье или Карема, повара набивались на кухню, и все пытались делать, ну… все. Это был ужасный, неорганизованный беспорядок. Вы когда-нибудь слышали поговорку : слишком много поваров на кухне портят еду? Обе эти поговорки взяты из оригинала слишком много поваров портят бульон.
Немного истории. Самую малость.
Давным-давно, когда существовало только два класса, аристократия и все остальные, титулованная элита могла позволить себе проводить часы и часы «за столом», пока повар готовил для их кулинарного удовольствия одно блюдо за другим. Они могли бездельничать по 6 часов, пить и бездельничать, ожидая, пока их личный повар приготовит следующее нелепое блюдо, которое они просили.
Позже, в Средние века, торговцы и ремесленники начали объединяться в гильдии и со временем превратились в самостоятельный могущественный класс. У них были деньги, чтобы кто-то другой готовил им еду, но им все равно нужно было работать.
У них не было ВРЕМЕНИ, чтобы сидеть и ждать, пока шеф-повар Гастон Приссипантс потратит 6 часов на то, чтобы закончить свой турдакен.
Все изменилось с приходом Жоржа-Огюста Эскофье, французского шеф-повара, широко известного как «король поваров и шеф-повар королей» и изобретателя кухонной бригады или 9.0003 Кухонная бригада.
Эскофье понял, что если он сможет сократить время, которое клиенты сидят «за столом», ожидая, пока их еда будет готова, средний класс сможет работать полный день и тратить свои с трудом заработанные деньги в его ресторане. Чтобы ускорить процесс, Эскофье построил организационную модель кухни на основе своего опыта службы во французской армии во время франко-прусской войны, в которой каждый повар следовал строгой субординации, а также разделял и делегировал задачи.
В бригаде у каждого есть работа, и у каждого есть работа. Как и в армии, командная цепочка никогда не нарушается, а кухня работает с предельной точностью.
Большая кухонная бригада Escoffier из 20 человек использовалась в течение многих лет и является основой, на которой основаны многие должности современной кухонной бригады. Хотя названия звучат причудливо, важно помнить, что вся цель Кухонной Бригады заключалась в том, чтобы сократить время, затрачиваемое на приготовление обеда, — сделать это более эффективно и с меньшими трудозатратами.
Трудно поверить, но созданная Эскофье кухонная система действительно была первым «фаст-фудом».
- Эскофье инспектирует работу своей кулинарной бригады
- Король поваров и шеф-повар королей – Жорж-Огюст Эскофье
Бригада современной кухни
За прошедшие годы кухни изменились, и позиции, которые раньше были более распространенными , такие как шеф-повар дю пуассон (
шеф-повар из морепродуктов), встречаются реже. В результате таких специалистов становится меньше. Кроме того, благодаря появлению новых технологий современная система кухонных бригад стала меньше, чем когда-то.
Тем не менее, сохраняется прежнее чувство командной цепочки, уважения к шеф-повару, когда каждый повар имеет возможность повысить свои способности, ответственность и авторитет.
| ПЕРСОНАЛ КУХНИ | ОТВЕТСТВЕННОСТЬ |
| Шеф-повар | Шеф-повар несет ответственность за все кухонные операции. |
| Су-шеф | Су-шеф, также известный как второй шеф-повар, отвечает за планирование персонала и обеспечение работы шеф-повара или шеф-повара по мере необходимости, принимает заказы из столовой и передает их различным шеф-поварам станции, а также проверка блюд перед подачей. |
| Повара станции | Шеф-повар станции готовит пункты меню под руководством шеф-повара или су-шефа. Каждому шеф-повару станции назначается конкретная задача, основанная либо на методе приготовления и оборудовании, либо на категории продуктов, которые необходимо произвести, включая линейных поваров. К поварам станции относятся следующие: Шеф-повар соте-станции Шеф-повар бройлерной станцииПовар ICook IICook III |
| Шеф-кондитер | Шеф-кондитер производит всю выпечку, десерты и выпечку. отдельная кухня полностью. |
| Экспедитор | Экспедитор передает заказы, следит за тем, чтобы еда была приготовлена в правильном порядке и для всех сторон за столом, и следит за тем, чтобы официанты доставляли еду к столу, пока она теплая и готова. |
| Garde Manger | Шеф-повар, отвечающий за приготовление всех холодных блюд, мясных консервов, салатов, съедобных гарниров и овощных гарниров (среди прочего). |
Система столовых бригад
Как и обслуживающий персонал, обслуживающий персонал также организован в бригады. Эскофье понял, что нет смысла тщательно организовывать своих поваров для повышения эффективности, если он ТАКЖЕ не организует персонал, обслуживающий его гостей.
Эскофье со своей бригадой обслуживания перед залом Традиционную бригаду столовой возглавляет менеджер столовой (иногда известный как метрдотель), который обычно обучает весь обслуживающий персонал, контролирует выбор вин, иногда работает с шеф-повар разрабатывает меню, организует схему рассадки и рассаживает гостей.
| ПЕРСОНАЛ | ОТВЕТСТВЕННОСТЬ |
| Винный официант | Винный официант отвечает за винный сервис, включая закупку вин, помощь гостям в выборе вин и подачу вин . |
| Метрдотель | Метрдотель отвечает за обслуживание всего зала или его части. |
| Капитан | Капитан отвечает за объяснение меню гостям и прием их заказов. Капитан также отвечает за все приготовления за столом. |
| Фронт-официант | Фронт-официант отвечает за правильную сервировку столов для каждого блюда, доставку блюд к нужным столам и удовлетворение потребностей гостей. |
| Официант | Официант отвечает за уборку тарелок, наполнение стаканов водой и другие общие задачи, подходящие для новых работников столовой. |
В зависимости от характера и размера ресторана или предприятия общественного питания и типа предоставляемых услуг, в операции могут быть задействованы некоторые или все эти должности.
Кухонная бригада Wekiva Culinary
В то время как коммерческие рестораны редко дают жетоны, когда их повара «повышают уровень» в опыте и навыках, в Академии кулинарного искусства Magnet при средней школе Wekiva мы это делаем. В каждой категории есть пять уровней, соответствующих различным навыкам, которые вы должны приобретать каждый год, чтобы прогрессировать. Названия (более или менее) взяты из организационной схемы Escoffier ORIGINAL и напрямую указывают на то, что студент-повар должен ЗНАТЬ и уметь ДЕЛАТЬ без посторонней помощи.
Хлебопекарные печи, ресторанные печи, хлебопекарные печи
Оснастите свое заведение профессиональной печью, наиболее подходящей для ваших нужд в приготовлении пищи
Коммерческая печь является важным кухонным агрегатом для любого предприятия общественного питания. Имея подходящую модель для вашего ресторана, пекарни, мини-маркета, коптильни или магазина сэндвичей, вы сможете более эффективно готовить закуски, гарниры и первые блюда.
Выберите из настольных и напольных устройств различных размеров, чтобы найти лучшую печь для вашего заведения с небольшим или большим объемом производства.
Если вы ищете профессиональные печи для продажи, то вы попали по адресу. Мы предлагаем широкий выбор конвекционных, обычных, комбинированных и конвейерных печей, которые можно использовать для выпечки всего, от печенья и тортов до жаркого и пиццы. Вы также можете найти микроволновые печи, которые идеально подходят для быстрого разогрева и приготовления определенных продуктов. Или ознакомьтесь с нашими моделями палуб, которые предназначены для использования в вашей пиццерии.
Prepara un menu versátil que tus clientes amarán eligiendo un horno para restaurante que sea perfecto para tus necesidades. Cada uno de nuestros hornos comerciales están hechos con materiales duraderos para ayudar mantenerse al día con las requireas del uso diario. Tenemos уна Variadad де hornos де cocina confiables en varias configuraciones пункт дие puedas encontrar аль mejor пункт ла distribución де ту cocina.
Equipa ту пиццерия, panadería или кафетерий эсколар кон hornos де ресторан ан лос дие пуэдас зависимый.
Как чистить профессиональную духовку
- Назначать ежедневные обязанности по очистке профессиональной духовки и составлять график.
- Сметите крошки с духовки.
- Очистите полки для духовых шкафов, замочив их в мыльной воде.
№ - Используйте неабразивную губку или ткань, чтобы протереть внутреннюю часть духового шкафа. Если вы не отказываетесь от ежедневной уборки, теплой воды будет достаточно. Коммерческое чистящее средство для духовки может удалить засохший жир и остатки пищи.
- Ухаживайте за своей промышленной духовкой, немедленно удаляя пролитую пищу и ежемесячно выполняя глубокую очистку.
Как чистить промышленную печь для пиццы
Узнайте, как чистить кирпичную печь для пиццы, подовую печь для пиццы и конвейерную печь.
Как почистить профессиональную кирпичную печь для пиццы:
- Очистите профессиональную кирпичную печь для пиццы, почистив ее щеткой/скребком для пиццы, поварским ножом или кожурой для пиццы.
- Используйте влажную ткань, чтобы смягчить и очистить жир.
Как очистить промышленную печь для пиццы:
- Удалите золу и крошки с помощью щетки для пиццы. Используйте веник для чистки духовки, чтобы удалить мусор.
- Не используйте воду или чистящий раствор для очистки камня для пиццы или вокруг него. Камень впитывает воду и трескается при нагревании.
Как очистить промышленную конвейерную печь:
- Снимите и очистите конвейерную ленту и пальцы печи.
- Нанесите средство для чистки духовки на внутреннюю поверхность духовки и оставьте его, чтобы смягчить жир.
- Опрыскайте конвейерную ленту и пальцы чистящим средством и оставьте на 30 минут.
- После того, как очиститель освободит мусор, удалите мусор/полотенце внутри духовки и ее частей и поместите их обратно в духовку.
- Очистите блок управления без использования каких-либо жидкостей для защиты схемы.
Как зажечь промышленную газовую духовку
Большинство современных газовых плит оснащены электронным зажигающим устройством. В более старых моделях использовался постоянный пилот. Постоянный запальник — это маленькое, постоянно горящее пламя, позволяющее печи работать.