Правильно поставить работу кухни шеф: Организация работы кухни

Содержание

Как выстроить смены поваров на кухне — Еда на vc.ru

Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

38 820 просмотров

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Поварская иерархия

Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.

Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века.

Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.

Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):

стюарт;
линейный повар;
повар заготовщик;
старший повар;
су-шеф;
шеф;
бренд-шеф;
шеф-кондитер.

Стюарт

Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар

Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Повар заготовщик

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.

При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.

Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.

Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.

Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации. Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.

Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.

Старший повар

Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы.

Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.

Су-шеф

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф правая рука шеф-повара. Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.

В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.

Шеф-повар

Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.

Бренд-шеф

Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

Шеф-кондитер

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.

Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.

Как выстроить смены поваров на кухне

Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.

А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.

Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.

Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:

1 повар заготовщик

Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.

2 повара холодного цеха

Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.

4 повара горячего цеха

Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.

2 су-шефа

Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.

Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.

Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.

Шеф-повар

У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.

Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:

Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.

Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.

А что на счёт кондитера и стюартов?

Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.

Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.

Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.

А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.

Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

С уважением, Сергей Моховцов.

10 главных правил работы на кухне

12.06.2019

Как и в любой другой профессии, на кухне есть свои правила и каноны, которых нужно придерживаться. На кухне также важны такие понятия, как сотрудничество, взаимопонимание, поддержка. Команда Chef’s Academy подготовила для вас список самых главных правил работы на кухне.

Организация своего рабочего места

Как повар, вы обязаны выяснить, где и как хранятся предметы, как работает оборудование, к кому обращаться за конкретными потребностями, и какова общая система работы кухни. Это не означает, что за пару дней на кухне, вы должны знать абсолютно всё, главное при старте работы на новой кухне – это не бояться и не стесняться спрашивать у коллег и руководителей. Ни один вопрос на кухне не бывает глупым, просто он может быть задан не вовремя и не тому человеку.Лучшие повара всегда настраивают свое рабочее место таким образом, чтобы для доступа к сковородкам, посуде, полотенцам, винам для раздачи, тарелкам, приправам и запискам с зала требовался только поворот. Потраченные впустую шаги изнашивают — планируйте избегать их.

Личные инструменты, всегда остаются личными

Это все еще остается одним из самых важных правил на кухне — личные инструменты повара или шеф-повара являются его личными инструментами. Эти инструменты позволяют кулинару оставаться на определенном уровне, у него есть своя история с этими инструментами, они считаются составляющими его успеха. Зачастую, если вы прикоснетесь к инструментам другого повара, то вы столкнетесь с яростью человека, который ведет себя так, как будто вы неуместно прикоснулись к чему-то сокровенном. Уважайте инструменты своих коллег.

Собственная организация

Другие на кухне будут судить вас по тому, насколько вы организованы, как настроена ваша работа и насколько хорошо продуманное ваше рабочее место. Все на кухне знают, что несчастье — это основа успеха, а тот, кто не организован — он не готов обучаться и становиться успешным в кулинарии.

Абсолютная чистота

Эффективные повара работают чисто. Вы можете посмотреть на рабочее место повара и сразу узнать, способен ли они справиться с напряженной ночью. Хорошие повара работают чисто, и они гордятся этим фактом. Каждый раз, когда есть свободная минута, хороший повар убирает свое рабочее место, вытирает стол, дезинфицирует инструменты, меняет фартуки и проводит визуальную инвентаризацию. Только в чистоте, работают эффективные повара и потому они умеют сохранять спокойствие в самые загруженные времена смены.

Знайте свои ингредиенты

Повар обязан знать, с какими ингредиентами он работает. Знайте, как они выглядят, где и как они хранятся, какова их цель, каков их профиль вкуса, как определить уровень свежести. Профессиональный повар, обязан знать, как определить разницу между верхним раундом и ребром 109. Изучите продукты вашей кухни заранее, но убедитесь в точности информации об состоянии ваших ингредиентов.

Разбирайтесь в технологиях приготовления

Конечно, рецепты важны и должны быть частью системы работы на кухне, однако не так сложно запомнить и последовательность приготовления, как правильно это делать. Если вы знаете, как тушить — вы можете тушить что угодно; если вы умеете жарить — вы можете жарить что угодно; и если вы знаете и разбираетесь в технологиях приготовления, то вы можете называться профессиональным поваром. На самом деле технологий приготовления очень много и с основными, скорее всего вы знакомы, если нет, то эта статья для вас.

Расставляйте правильно приоритеты

Как и в жизни, и в другой профессии, расставить правильно приоритеты – это залог человеческого успеха. Когда задается ряд задач для выполнения — компетентный повар начинает с расчета времени, которое требуется для каждого продукта или шага. Создайте приоритетный лист и тогда вы научитесь везде успевать и не упускать никаких деталей.

Уважайте рабочее пространство других.

Людям в любой ситуации требуется достаточно места, чтобы работать, творить и чувствовать себя комфортно. Повар на кухне должен знать свое место и не заполнять общее рабочее пространство. Если хоть одного повара рабочее пространство нарушается, то он становятся менее эффективными, и в результате он не успевает организовывать свое рабочее место и нарушать операционные процессы кухни. Когда повар определяет свою рабочую зону, уважайте ее и не посягайте на нее.

Работайте быстро, но не жертвуйте качеством.

Одним из важнейших навыков на кухне является «чувство срочности». Всегда будет слишком много работы и очень мало времени. Решение этой проблемы, состоит в том, чтобы организовать, расставить приоритеты и научиться работать быстрее. В то же время не может быть никаких проблем с качеством или приемлемостью посредственной работы. Резать быстрее; научиться многозадачности, работать со списками, ставить цели, не суетиться – это то, что на сегодня определяет эффективного повара. Девять из десяти шеф-поваров подтвердят, что одним серьезным недостатком выпускников кулинарных школ является то, что они не знают, как быть многозадачным.

Всегда учитесь и не стесняйтесь записывать.

Держите с собой небольшой блокнот в кармане. Записывайте всё, что вы изучаете каждый день, найдите время на это. Например, сколько баклажанов нужно, чтобы приготовить пармиджану на 150 гостей? Сколько запасов икры требуется, чтобы приготовить достаточное количество закусок на 50 гостей? Какую шеф-повар хочет порцию лосося? Каков срок годности свежей круглой рыбы на льду? Конечно, задавать вопросы тоже нужно, но рано или поздно вы станете универсальным воином, если будете придерживаться этих правил и тогда у вас также будут спрашивать коллеги, нуждаясь в вашем совете. И не забывайте, повысить поварскую квалификацию лучше всего в Chef’s Academy – лучшими курсами для профессиональных поваров и не только.

Твитнуть

Работа на кухне – советы для шеф-поваров и поваров ресторана

Работа шеф-поваром или поваром в лучшие времена сопряжена со стрессом, но если у вас хаотичная кухня без какого-либо порядка или управления, все может выйти из-под контроля и измениться. в огромный беспорядок.

Это любой хорошо смазанный механизм, кухня должна работать профессионально, чтобы каждый человек знал свое место и выполнял свою работу качественно. Заведующий кухней должен следить за тем, чтобы все было в порядке, вместе с помощью кухонного персонала, официантов, шеф-повара и поваров.

Менеджер кухни иногда является шеф-поваром или менеджером шеф-повара, и он отвечает за то, чтобы должности шеф-повара, должности су-шефа, должности кондитера, должности помощника, должности официанта и другие должности шеф-повара были заполнены и правильно сделано на кухне. Если есть повар или официант, помощник или член кухонного персонала, который находится не на своем месте и не выполняет свою работу, заведующий кухней должен исправить это.

Вакансий шеф-повара очень много, и вы должны иметь полный контроль над приготовлением пищи. Вы должны иметь возможность работать на всех станциях и проверять еду, которую готовят помощники и сборщики, а также готовящуюся еду и еду, которую подают клиентам. Ваша работа шеф-повара состоит в том, чтобы убедиться, что вся еда идеальна, и вы ни в коем случае не должны покидать кухню. У вас будет своя собственная станция, на которой вы будете готовить и готовить блюда, хотя обычно вы не будете сервировать еду самостоятельно.

Профессии су-шефа следуют непосредственно за шеф-поваром, и вы, как правило, несете ответственность за все мелкие детали готовящегося блюда. Вы и шеф-повар должны работать вместе и действовать как единый фронт на кухне. Работа су-шефа будет заключаться в выполнении некоторых вещей и приготовлении некоторых блюд, которые вы могли бы делать по-другому, если бы вы были ответственными, но вы не являетесь таковым, поэтому вы должны полностью следовать указаниям шеф-повара. Вакансий су-шефа, которые вы найдете в крупных отелях или ресторанах, более одной, и вы можете быть су-шефом по мясу, супам и закускам, пудингам, овощным блюдам и другим частям кухни. У каждой секции будет своя станция, и вам нужно будет составить меню, которое готовит шеф-повар. Иногда вы также будете сервировать еду, хотя это также делает шеф-повар или шеф-повар партии.

Профессии повара-кондитера и помощника кондитера выполняются совершенно независимо от остальной части кухни. Должности шеф-кондитера состоят из исполнительного шеф-кондитера и вплоть до помощника кондитера. Все десерты и выпечка готовятся в этой части кухни, и вы не имеете права голоса ни в каких других блюдах, которые готовятся. На кухне кондитер будет работать отдельно от других поваров и поваров и работать только с командой кондитеров. Работа повара-кондитера также будет включать в себя заказ продуктов и приготовление блюд, как шеф-повар кухни.

Работа официанта — один из очень важных аспектов, обеспечивающих бесперебойную работу кухни. Официантам придется собирать еду, когда она будет готова, чтобы вынести ее и подать клиентам. Работа в официантке всегда востребована, и многие студенты и работающие родители обращаются к ней за быстрыми и легкими деньгами. Кухонный персонал также готов сделать кухню более спокойным и легким местом для работы. Персонал кухни должен следить за тем, чтобы все оборудование и инструменты были вымыты и готовы к каждой смене, а также убирать и наводить порядок на кухне.

Дополнительные вакансии в ресторане (СЛЕДУЮЩАЯ СТРАНИЦА)

Объяснение иерархии и должностей на кухне

В оживленном ресторане одним из ключевых факторов успеха является нанять правильного повара . На одной кухне могут работать разные повара. Это заставляет нас задаться вопросом: «Каковы различные типы поваров?» Читайте дальше, чтобы узнать разницу между различными титулами шеф-повара и задачами, которые эти повара выполняют на оживленной кухне ресторана.

Используйте следующие ссылки, чтобы перейти и узнать больше о конкретном типе шеф-повара:

Управленческие повара
Специализированные повара
Типы поваров

Иерархия шеф-поваров

Различные титулы шеф-поваров появились в 19 веке с созданием французской бригадной системы. Шеф-повар Жорж Огюст Эскофье создал эту систему, чтобы предоставить ресторанам иерархию кухонь, чтобы работать более эффективно.

Не каждая кухня работает по французской бригадной системе. В наши дни многие люди считают эту систему устаревшей, поскольку она изображает одни станции более важными, чем другие, в то время как все станции одинаково важны, когда дело доходит до управляет успешным рестораном . Кроме того, он предоставил базовую схему, на которую владельцы ресторанов могут ссылаться при настройке своих кухонных станций.

Различные типы поваров

Повара обычно занимают более высокие должности на кухне. Кроме того, в ресторане обычно есть повара-менеджеры и повара-специалисты. Каждый тип шеф-повара может выполнять множество различных задач, от организации и обучения до разработки меню и создания рецептов. Стать шеф-поваром требует многолетнего образования и опыта, чтобы подняться с позиции начального уровня до конечной цели шеф-повара.

Шеф-повара-менеджеры

На руководящих должностях шеф-поваров существует установленная иерархия, поскольку эти повара несут наибольшую ответственность на кухне за обеспечение общего успеха ресторана. Следующие роли перечислены в порядке убывания.

Шеф-повар (групповой повар)

Шеф-повар — это шеф-повар, который открывает собственный ресторан.

Основная задача: Управление бизнесом
Количество на кухню: Один на кухню
Прочие обязанности: Управление предприятием и инженерное меню

Шеф-повар (шеф-повар, шеф-повар)

Шеф-повар следит за всеми аспектами кухни.

Основная задача: Управление кухней
Количество на кухню: По одному на кухню
Прочие обязанности: Надзор за повседневными делами, расходы на кухню, приготовление пищи, планирование меню , и создать большинство рецептов и блюд для меню

Су-шеф (второй повар, младший повар)

Су-шеф является заместителем командира и управляет кухней в отсутствие шеф-повара.

Основная задача: Управление командой
Количество на кухню: Может быть более одного на кухне в зависимости от размера заведения
Прочие обязанности: Обучайте вновь нанятых поваров и поваров и следите за деталями каждого блюда.

Старший повар (Chef de Party, Station Chef)

Старшему повару назначается одно блюдо в меню, в котором он преуспевает.

Основная задача: Управление станцией
Количество на кухню: Может иметь более одного
Другие обязанности: Специалист по определенной части меню и следит за тем, чтобы высококачественная еда покидала их станцию.

Наверх

Повара-специалисты

Между поварами-специалистами обычно не существует иерархии. Каждый из них является экспертом в своей области.

Шеф-кондитер (кондитер)

Шеф-кондитер является либо единственным лицом, либо самым старшим лицом в кондитерском отделе.

Основная задача: Приготовление выпечки, хлеба и десертов.
Количество на кухню: Может быть только один для небольшого десертного меню, но обычно есть целая команда кондитеров
Прочие обязанности: Может отвечать за создание всего десертного меню.

Sauce Chef (Сосиер, Соте Шеф)

Повар-соусник — это повар, который готовит соусы. В основном это позиция, которую можно найти в местах, где подают блюда французской кухни.

Основная задача: Выбор и приготовление соусов и подливок для всех типов блюд.
Количество на кухню: Обычно по одному на кухню
Прочие обязанности: Может также готовить супы и тушеные блюда.

Рыбный повар (пуассонье)

Рыбный повар отвечает за поиск ответственно выращенные морепродукты для меню.

Основное задание: Приготовление морепродуктов.
Количество на кухню: Обычно по одному на кухню
Прочие обязанности: Может также отвечать за поиск и приобретение морепродуктов, используемых в заведении, на местном рынке или у неместных поставщиков.

Овощной повар (Антреметье)

Обрабатывает все овощи, входящие в состав различных блюд в меню.

Основная задача: Подготовка и приготовление овощей и крахмалов
Количество на кухню: Не менее двух на кухню
Прочие обязанности: Может также отвечать за приготовление некоторых супов и блюд из яиц.

Мясной повар (гриль, жареный повар)

Гарантирует, что все мясные блюда в меню получены из надлежащих источников и приготовлены в соответствии со стандартами ресторана.

Основная задача: Подготовка и приготовление мяса путем запекания, тушения, жарки или другими способами.
Количество на кухню: В зависимости от размера меню обычно требуется только один
Прочие обязанности: Может также отвечать за получение мяса от местных поставщиков и розничных продавцов.

Шеф-повар кладовой (Garde Manger)

Шеф-повар буфета, обычно известный как garde manger или «garmo», создает декоративные кулинарные шедевры или фуршеты.

Основная задача: Приготовление холодных блюд, таких как салаты, мясное ассорти, закуски и заправки.
Количество на кухню: 1-2 в зависимости от размера ресторана
Другие обязанности: Отвечает за организацию фуршета и добавление центральных элементов для высококлассной презентации, которая может включать резной и формованный лед или фрукты.

Fry Chef (Fritaurier)

Fry Chef обрабатывает любые блюда, требующие использования фриолятора, в основном необходимого в заведениях быстрого питания.

Основная задача: Гарантирует, что продукты идеально панированные и обжаренные
Количество на кухню: Один, если меню разнообразное, больше, если основное внимание в меню уделяется жареным блюдам
Прочие обязанности: Очистить фритюрницы и при необходимости проконсультируйтесь с мясниками и овощеварами.

Гриль-шеф (грильярдин)

Повар-гриль обычно жарит мясо и иногда овощи.

Основное задание: Мясо, морепродукты и овощи на гриле.
Количество на кухню: Обычно один повар-гриль
Прочие обязанности: При необходимости консультироваться с мясниками и овощеварами.

Шеф-мясник (Буше)

Повар-мясник разбирает и готовит мясо для других станций. В основном они нужны в крупных заведениях, чтобы не отставать от спроса

Основная задача: Приготовить куски мяса для других поваров станции.
Количество на кухню: Требуется один мясник для кухни ресторана
Прочие обязанности: Консультации с поварами по жарке и грилю, поиск и поставка мяса

Вернуться к началу

Типы поваров

Повара обычно занимают должности начального уровня на кухне и проходят обучение у специализированных поваров. Они с большей вероятностью будут готовить, следуя данным им рецептам, и при необходимости переключаться между разными позициями повара.

Линейный повар (комиссионер)

Повар на линии обычно получает опыт благодаря должности. Они узнают о различных стилях приготовления пищи у специализированных поваров на кухне

. Основное задание: Приготовление пищи там, где это необходимо, и выполнение ряда кухонных задач.
Количество на кухню: Редко бывает только один на каждой кухне, но это зависит от размера
Прочие обязанности: Может потребоваться для выполнения различных задач, таких как сервировка блюд, прием заказов или нарезка овощей.

Подготовительный повар (кухонный портье, кухонный помощник, кухонный помощник)

Обязанности подготовительного повара связаны с основными кухонными делами, такими как измельчение ингредиентов, доводка их до готовности. подготовительные списки , правильную маркировку контейнеров на складе и очистку столешниц.

Основная задача: Ежедневные задачи по приготовлению пищи и кухне
Количество на кухню: Не менее одного на кухню, но обычно целая команда
Прочие обязанности: Выполнение других кулинарных обязанностей по мере необходимости

Подменный повар (Шеф Туран, Раундмен, Свинг-повар)

Подменный повар будет помогать поварам, которые могут быть перегружены на своих станциях.

Основная задача: Заполняет везде, где необходимо
Количество на кухню: Обычно один запасной повар
Прочие обязанности: Содержит рабочее место в чистоте и порядке.

Повар быстрого заказа

Повар быстрого заказа отвечает за быстрое оформление как можно большего количества заказов без ущерба для качества еды

Основная задача: Приготовление быстрых и простых блюд, в основном с упором на приготовление таких продуктов, как бутерброды и салаты.
Количество на кухню: Обычно 1-2 в зависимости от меню и количества столов
Прочие обязанности: Управление стандартами качества пищевых продуктов