Что такое су вид: разбираемся с готовкой на низких температурах
разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочкиВо-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питанияСу-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41SДля приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционноЭксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
| Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
А это точно безопасно?
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
| Толщина куска мяса | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 & |
|---|
Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог
Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.
Как работает Су-Вид
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
- упаковка;
- тепловая обработка.
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.
Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.
Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.
Преимущества Су-Вида
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
Недостатки Су-Вида
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.
Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.
Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)
Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.
Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.
Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.
ПОЭТАПНОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНИКИ SOUS VIDE (СУВИД)
Технология вакуумной упаковки предполагает выполнение следующих обязательных действий:
- Перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски.
- Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.
- При помощи упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, что позволяет идеально замариновать продукты. Для нежных продуктов можно выбрать более щадящею степень вакуумизации, что бы не разрушить их структуру.
- Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
- При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.
- После вакуумизации, упаковщик автоматически запаивает пакет, что гарантирует 100% герметизацию.
- Полученный пакет можно отправить на хранение в холодильник или сразу приступить к готовке.
Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.
ВСЯ НУЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ – У НАС!
На нашем сайте представлено описание технологии Sous Vide с фото, а также многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.
Вы также имеете возможность оставить отзыв в специальном блоке на данной странице, о Вашем опыте эксплуатации или дегустации.
Специально для тех, кто только начинает свое знакомство с данной технологией, мы предлагаем инструкцию для сувид с фото, развернутыми пояснениями и ингредиентами. Это позволит вам приготовить пищу на высшем уровне, без риска как либо испортить блюдо или получить результат отличным от желаемого.
Техника для приготовления Су-Вид | Другая кухонная техника | Блог
На первый взгляд, Су-Вид кажется чем-то космическим и точно не для домашних рецептов. На самом деле все гораздо проще. Разбираемся, что нужно купить, чтобы начать готовить высокую кухню, не выходя из дома.
Раньше мы уже писали, что такое Су-Вид и чем он так прославился среди гурманов. Кратко напомним, в чем фишка технологии: продукты готовятся в собственном соку при низкой температуре, сохраняя текстуру и большинство полезных микроэлементов. Два главных условия Су-вид: полная герметичность продуктов – раз, строгий контроль температуры воды, в которой томятся ингредиенты – два.
Причем температура в тех или иных рецептах порой варьируется в 5-10 градусов, и она должна быть строго равномерной по всему объему воды. Рекомендации в духе «готовьте на среднем огне» здесь не действуют. Если сказано в рецепте, 55 градусов — значит, нужно выдерживать именно 55, при 65 получится уже совершенно другое блюдо.
Термостат
Самый простой путь овладеть техникой Су-Вид без танцев с бубном — купить готовый термостат. Они бывают двух типов — стационарный и погружной.
Стационарный
Стационарный Су-Вид внешне напоминает небольшую мультиварку. Это полностью закрытый прибор с собственным нагревателем, контролем температуры, мотором для циркуляции воды и таймером. Ваша задача — налить воды, загрузить предварительно загерметизированные продукты, выбрать нужную температуру, время и нажать на кнопку включения.
Благодаря плотной крышке вода не испаряется, дополнительно следить за процессом приготовления не надо. Учитывая, что в некоторых рецептах Су-Вид продукты готовятся до нескольких часов, стационарное устройство очень удобно. Но у него есть недостаток — вы строго привязаны к объему прибора, а большинство су-видов до 12-13 литров, и это уже достаточно дорогие модели.
Погружной
Чтобы готовить в любой емкости и любых масштабах, есть погружные су-виды. По сути, это такой продвинутый кипятильник. Он опускается в емкость с водой, нагревает ее до строго нужной температуры, а встроенный моторчик перемешивает массу воды. Естественно, у погружного су-вида также есть таймер для настройки времени приготовления. Из плюсов этой конструкции — вы можете готовить хоть в маленькой чашке, хоть в огромной кастрюле литров на 20.
Аксессуары для погружного термостата
Нужно учитывать, что к погружному су-виду в комплект не идут никакие дополнительные емкости. Поэтому если вы решили приобретать именно такой формат термостата, придется позаботиться об аксессуарах.
Вы можете взять любой контейнер, кастрюлю или глубокую термостойкую чашу. Но тогда встанет другая проблема — испарение воды. Обычная крышка не подойдет, так как будет мешать погружной части термостата. Есть два варианта — кастомизировать имеющуюся емкость, вручную выпилив в крышке отверстие для термостата. Более эстетичный и продвинутый вариант — термоодеяло. Это специальные полипропиленовые шарики, которые укрывают поверхность воды и минимизируют потерю тепла, не дают испаряться влаге. Они не токсичны и подходят для многоразового использования.
Также многие бренды, выпускающие технику для Су-вид, предлагают готовые чаши для погружных термостатов. Чаши могут быть разного объема, они сразу идут с крышками и аккуратным отверстием под термостат — ничего не нужно выдумывать.
Вакуумный упаковщик
Вторая важная составляющая успешного приготовления в технике Су-Вид — герметизация продуктов перед готовкой. Идеальный и проверенный вариант — приобрести отдельный вакууматор.
Прибор пригодится вам не только для Су-вида, но и в повседневной жизни — в вакууме любые, свежие или уже приготовленные, продукты хранятся намного дольше и экологичнее. Они не высыхают, не заветриваются, не делятся своими запахами и испарениями с другими продуктами в холодильнике или морозилке.
Не забудьте прикупить и специальные пакеты для вакууматора.
Су-вид подручными средствами
Если вы не уверены, понравится ли вам Су-вид, или вы пока не готовы тратиться на отдельную технику, можно попробовать воссоздать нужные условия из того, что есть у вас на кухне. Велика вероятность, что что-то может не получиться или выйти недостаточно хорошо, но в качестве репетиции попробовать можно.
Пленка и зип-пакеты вместо вакууматора
Вакуумный упаковщик — это идеальный вариант для су-вида, потому что он буквально запаивает пакет, откачивая лишний воздух. Вы будете точно уверены, что ничего не порвется, а продукты будут готовиться строго по канону. Но если его нет, обойтись можно и обычными пищевыми пакетами или даже пленкой. Кто-то рекомендует пакеты с зип-локом из прочного, плотного пластика.
Из минусов — ненадежная герметизация и лишний воздух внутри. Из плюсов — доступность и дешевизна. Рулон пищевой пленки обойдется уж точно более бюджетно, нежели вакууматор и пакеты к нему.
Плита, термощуп и кастрюля
Если у вас есть современная варочная панель с кучей уровней мощности, наколдовать су-вид можно и на ней. Будет сложно, результат непредсказуем, но рисковать не запрещено. Вам нужна будет обычная кастрюля и обязательно термощуп. Последний будет отслеживать температуру в кастрюле.
Из существенных минусов — возможна большая погрешность и нестабильность температуры. Если у вашей варочной панели 10-14 уровней нагрева, то подобрать что-то, похожее на требования рецепта Су-вид, можно. Но на типичной плите с 3-5 шагами точно ничего не получится. Также вам придется постоянно следить за приготовлением, поглядывая на термощуп, отсчитывая нужное время и проверяя, как там себя чувствует ваш пакет с продуктами в кастрюле.
Мультиварка вместо термостата
Испробовать возможности су-вида можно и в обычной мультиварке — она также герметично закрывается, как стационарный термостат, и работает по таймеру. Но мультиварка не может так точно поддерживать температуру, как специализированное устройство. У нее нет мелкой настройки — у мультиварки шаг в среднем в 5 градусов, в то время как у су-видов шаг может быть от 1 до 0,1 градуса. Но даже если ваша мультиварка регулируется с точностью до градуса, у нее в любом случае отсутствует помпа для перемешивания воды, поэтому прогрев всего объема воды будет неравномерным. Для продвинутых и сложных рецептов не подойдет, но что-то простейшее приготовить получится.
что это за технология и как начать ее применять
Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.
Ученые у плиты
Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.
Еда в безвоздушном пространстве
Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.
Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.
Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.
Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.
Техничные помощники
Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.
Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.
Кулинарные хитрости
Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.
Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При это
Как готовить в Су-Виде | Другая кухонная техника | Блог
https://c.dns-shop.ru/thumb/st1/fit/760/456/d1b5d2d44a3d58d9515dc49aaa7118f1/q93_297bc046371ce2e3c3cca60889a342c6fcf945c8f637bd9a09f587aeddb4a040.gif Как готовить в Су-Виде Как готовить в Су-Виде 2020-03-23T08:20:18+00:00 2020-03-31T08:38:12+00:00 2020-03-26T02:37:00+00:00 elen_mлайфхак
су-вид
кухонная техника
рецепт су-вид
простой рецепт
сложный рецепт
интересный рецепт
Клуб DNShttps://club.dns-shop.ru/images/club-logo.jpg
Как готовить в Су-Виде
На кухне появилось все, что нужно для готовки в вакуумном пакете — модный гаджет Су-Вид и специальный упаковщик. До сих пор обходите чудо-прибор стороной и никак не соберетесь с мыслями как им пользоваться? Или начали знакомство с приготовления идеального мясного стейка, но на этом остановили кулинарные эксперименты? В Су-Виде можно готовить не только нежнейшее мясо, но и множество других вкусных блюд.
Простой рецепт — треска с прованскими травами Су-Вид
Рецепт приготовления филе трески методом Су-Вид, как говорится, «проще пареной репы». Для него не нужны редкие деликатесные ингредиенты. Рыба получится сочной и ароматной. При обычном способе готовки сложно сохранить нежную текстуру продукта. В процессе жарки филе частенько расползается по сковородке, а после варки становится безвкусным. Готовка в вакуумном пакете позволит сохранить натуральный вид этой морской рыбки.
Ингредиенты:
- филе трески — 300 г;
- лимон — 1/3 часть;
- оливковое масло — 1 ст. ложка;
- смесь сушеных прованских трав — 1 ч. ложка без горки;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Приготовление:
- Для начала подготовьте воду. Установите нужную температуру нагрева на Су-Виде — 55 ℃.
- Помойте и обсушите бумажным полотенцем филе трески. Посыпьте его солью, перцем по вкусу. Чтобы не перебить естественный вкус рыбы солить лучше умеренно.
- Время создавать ароматный маринад. Смешайте в миске оливковое масло, свежевыжатый сок лимона, прованские травы.
- Уложите филе трески в пакет. Равномерно полейте его приготовленной смесью.
- Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика.
- Отправьте пакет в водяную баню на 35 минут. Пока рыба спокойно готовится и не требует внимания, можно подумать о гарнире. Овощи, рис, молодой картофель — прекрасно сочетаются с рыбой. Выберите оптимальный вариант.
- Достаньте пакет, вскройте его. Готовую рыбу аккуратно переложите на тарелку и займитесь сервировкой. Подключите воображение, ведь именно красивая подача превращает повседневное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Сложный рецепт — борщ традиционный Су-Вид
Борщ — излюбленное блюдо славянской кухни, которое обязательно нужно приготовить в Су-Виде. Традиционный набор продуктов раскроется по-другому, удивит новым вкусом. Процесс приготовления отличается от привычного — блюдо буквально собирается по частям. Потребуется время и терпение, но результат, несомненно, порадует. Главное достоинство борща Су-Вид — в нем сохраняются витамины и природная польза овощей.
Ингредиенты:
- говядина на кости — 300–400 г;
- свекла — 2 шт;
- лук — 1 шт;
- морковь — 2 шт;
- картофель — 2 шт;
- капуста — 200 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- томатная паста — 35 г;
- сливочное масло — 20 г;
- оливковое масло — 4 ст. ложки;
- соль, сахар, черный молотый перец, винный уксус — по вкусу;
- лавровый лист, черный перец горошком — для бульона;
- сметана, свежая зелень — для подачи готового блюда.
Приготовление
- С помощью Су-Вида нагрейте воду до 85 ℃.
- Вымойте, очистите, нарежьте овощи. Морковь и свеклу — мелкими брусочками. Картофель — брусочками покрупнее. Лук — средними кубиками или тонкими полукольцами. Капусту нашинкуйте стандартным образом.
- Разложите овощи по отдельным пакетам. К каждому овощу, кроме свеклы, добавьте столовую ложку оливкового масла. В пакет со свеклой положите сливочное масло, томатную пасту, немного сахара и соли. Аккуратно перемешайте.
- Вакуумируйте пакеты. Отправьте их в водяную баню на 3 часа.
- Пока овощи медленно томятся в собственном соку, можно заняться основой — говяжьим бульоном. Помойте мясо, положите его в кастрюлю с холодной водой. Если бросить мясо в кипяток, бульон получится менее наваристым. Добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца. Доведите бульон до кипения, снимите пену. Варите до готовности мяса — примерно полтора часа.
- Достаньте мясо из готового бульона. Остудите его, отделите от кости, нарежьте порционными кусочками. Процедите бульон или просто выловите из него лавровый лист и горошины черного перца.
- Измельчите чеснок. Вскройте пакеты с овощами.
- Начинается самое интересное — собираем борщ. Подогрейте бульон, но не доводите его до активного кипения. Выложите овощи, чеснок. Добавьте сахар, соль, перец, винный уксус по вкусу. Мясо можно отправить туда же или разложить по тарелкам.
- Дайте блюду настояться 5–10 минут. Подавайте борщ со сметаной и свежей зеленью.
Интересный рецепт — крем-брюле с лавандой Су-Вид
Крем-брюле — сливочный десерт с тонкой карамельной корочкой. В классическом варианте он готовится с ванилью. Нежнейшее угощение можно разнообразить другими добавками. Крем-брюле с лавандой — интересный рецепт, который заслуживает внимания. Едва уловимый аромат цветущего лета, терпкой сладости и уюта — это стоит попробовать.
Ингредиенты:
- сливки 33 % жирности — 300 мл;
- молоко — 100 мл;
- яйца — 5 шт;
- сахар — 2 ст. ложки;
- жидкий мед — 1 ст. ложка;
- лаванда сушеная — 2 г.
Приготовление:
- Соедините молоко и сушеную лаванду. Доведите смесь до кипения, уберите с огня. Добавьте мед. После остывания молоко нужно процедить.
- Включите Су-Вид, установите температуру. Вода должна нагреться до 85 ℃.
- Отделите яичные желтки. Белки для приготовления крем-брюле не понадобятся.
- Добавьте к желткам сахар, перемешайте. Затем влейте сливки и молоко. Не используйте миксер, в смесь должно попасть как можно меньше воздуха. Растирайте ее венчиком до однородности. Оставьте смесь в покое на 5–10 минут.
- Перелейте смесь в пакет. Удалите воздух с помощью специального упаковщика.
- Погрузите пакет в предварительно нагретую воду на 60 минут.
- Вскройте пакет, разлейте крем-брюле по порционным формочкам. Поставьте в холодильник на час-два.
- Главная изюминка крем-брюле — карамельная корочка, но не на каждой кухне есть кулинарная горелка. Приготовьте карамельные диски в духовке. Силиконовый коврик или пергамент смажьте сливочным маслом. Насыпьте сахар тонким, равномерным слоем. Кружкой или другим предметом отделите границы кругов. Важно, чтобы диски были подходящего диаметра. Поставьте сахар в разогретую до 170 ℃ духовку и держите до полной карамелизации. Дождитесь остывания, снимите диски с силиконового коврика или пергамента.
- Положите карамельные диски на охлажденное крем-брюле. Украсьте десерт по своему желанию. Наслаждайтесь изысканным лакомством.
Су-Вид открывает возможности для кулинарного творчества. С его помощью можно воплотить рецепты разной сложности — будь то традиционное первое блюдо или необычный десерт. Готовка в Су-Виде — это увлекательный процесс, который меняет взгляд на привычные вещи.
вид — что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide
Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.
История метода
Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.
Краткое описание метода
Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.
Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.
Преимущества технологии
Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:
1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.
2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.
3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.
4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.
5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.
Что и как готовить
Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.
Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.
Недостаток
Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.
Срок годности
Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.
Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.
| SU | Воскресенье Разное »Аббревиатуры дней | Оценить: | ||||||||||||
| SU | Sageal | Оцените: | ||||||||||||
| SU | Stand Up Computing »Assembly | Оцените: | ||||||||||||
| SU Советский Союз Региональные »Страны | Оценить: | |||||||||||||
| SU | Ускорить Государственные» Транспорт | 900 | ||||||||||||
| SU | Заткнись ! Интернет »Чат | Оцените: | ||||||||||||
| SU | Стэнфордский университет Академия и наука» Университеты | : | ||||||||||||
| SU | Однопользовательский Интернет | Оцените: | ||||||||||||
| SU | Сунданский язык 2 | Оцените: | ||||||||||||
| SU | Speak Up Разное »Toastmasters | 000 | 000 | Суперпользователь Вычислительная техника »General Comp uting | Оцените: | |||||||||
| SU | Siehe Unten Международный »немецкий | SU | Морской еж Академия и наука »Науки об океане | Оценить: | ||||||||||
| SU | Системный пользователь Бизнес» | Бизнес и должность Оцените: | ||||||||||||
| SU | Salisbury University Академические и естественные науки »Университеты | SU0004 | Стандартные блоки Разное »Блок M easures | Оценить: | ||||||||||
| SU | Установить пользователя Вычисления »Общие вычисления | 415 | SU | Пользователь коммутатора Вычислительная техника »Сборка | Оцените ее: | |||||||||
| SU | Одновременные пользователи | 00075000 | Оцените: | |||||||||||
| SU | Suncor Energy, Inc. Бизнес »Символы NYSE | Оцените его: | ||||||||||||
| SU | Специализированный пользователь Вычислительные системы» Общие вычисления | : | ||||||||||||
| SU | Sindicato Unitario Международный »Испанский | Оцените его: | ||||||||||||
| SU | Особый военный | Государственный Оцените: | ||||||||||||
| SU | Scripture Union Сообщество »Некоммерческие организации — и многое другое… | Оцените: | ||||||||||||
| su | Замещающий пользователь Вычислительная техника »Сборка — и многое другое … | Оцените: |
-ВИДЕО
- HOME (рейтинг в реальном времени)
- ГОРЯЧАЯ СКАЧАТЬ
- 気 検 索 Горячие Теги
- 人 気 Горячо!
- Горячие каналы
- Список каналов Спецификация:
- HD и ДЛИННЫЙ
- FHD
- HD
- SD
- LITE / мобильный
- 長 ДЛИННЫЙ
- 中 MID
- 短 КОРОТКИЕ
- NA
Горячие видео 人 気 動画:
▶
…▶ 0: 45x432p
…▶ 1: 00x360p
…▶ 0: 45x360p
ЮММЮ ГЮЛЬСЮМ в Твиттере: «SERİNİN DEVAMI İCİN … …▶ 5: 38x432p
Slim подросток ледибой принимает большой член анал …▶ 1: 12x368p
…▶ 0: 44x180p
…▶ 0: 19x480p
…▶ 0: 38x240p
…▶
…▶ 1: 01x360p
Porno | TürkSexon …▶ 4: 27x432p
дочь (娘) глотает …▶ 5: 00x432p
Со старшей сестрой и младшей сестрой …▶ 0: 45x320p
…▶ 0: 45x360p
Дэниел в Твиттере: «Una madurita que sabe relaxr a su hijo … …▶
Chinese family fun2.avi …▶ 0: 27x540p
…▶
…▶ 0: 45x360p
ريان الشمري в Twitter: «ابد بنت اول مرة تمص ير وماتعرع … …▶ 1: 10x272p
…▶ 1: 04x360p
…▶ 15: 24x432p
filipina.mp4 …▶ 2: 16x352p
…▶ 0: 15x480p
…▶ 0: 45x352p
…▶ 0: 32x480p
…▶ 1: 35x360p
— & gt; 1023 動画 12 本 @ -ВИДЕО …▶ 1: 00x270p
…▶ 0: 45x320p
…▶ 0 : 45x352p
ぬ る り в Twitter ： «こ れ 見 た 人 へ 引 か い ガ チ レ ス の … …▶ 2: 07x360p
null …▶ 0: 55x360p
…▶ 1: 28x240p
は な onTwitter: «ぷ っ ち ょ ,, ///// HTTP.mp4 / 450×338 / 4 …▶
…▶
Сливочная дочь (娘) Спит …▶
Fanti Cantik в Твиттере: «Удах манди белум? Ян мау икут ……▶
…▶ 0: 45x352p
…▶ 0: 55x272p
…▶ 0: 45x240p
…▶ 0: 39x240p
…▶
tio y sobrina — Monclotube Videos Porno Amateurs.flv -> …▶ 0: 45x360p
蔡 萝莉 onTwitter: «快 看 萝莉…» …▶
…▶ 0: 16x300p
…▶ 2: 20x368p
,..▶ 2: 13x360p
…▶ 16: 24x432p
Мама дочь (娘) Webcam.mp4 …▶ 11: 49x360p
Школьница писает в сапог и тайно мастурбирует до оргазма сквиртом …▶ 1: 59x360p
PlayUS в Twitter: «* 신체 검사 * 보지 검사 * 팸섭…» …▶ 29: 31x432p
Папа и две его дочери-> …▶ 0: 45x144p
…▶
-> …▶ 0: 45x432p
…▶
…▶ 0: 19x368p
…▶ 4: 12x432p
iphone моя любящая дочь (娘).mp4 …▶ 0: 36x288p
…▶
delishoou with sound fuck with baseball bate …▶ 22: 46x432p
Downblouse compilation.mp4 …▶
…▶
.. .▶ 1: 00x360p
…▶
て す と — nicozon …▶ 11: 06x432p
omegle …▶ 0: 24x368p
টুইটারে nine9THPORN NFSW: «…» …▶
.. .▶
pornthaihub NSFW Конфиденциальные СМИ в Твиттере: «ปาร์ตี้ แลก ……▶
Little Runaway.mp4 …▶
…▶ 0: 18x272p
…▶ 0: 46x296p
…▶
…▶ 0: 34x480p
…▶
…▶
ㅤ on …▶
مياده onTwitter: …▶
パ コ 丸 師 匠 в Twitter: «» ん な 舐 め 方 さ れ 大 大 き く な っ ゃ… »…▶ 3: 50x432p
дочь — MOTHERLESS.COM.mov-> …▶ 0: 12x360p
…▶ 1: 08x362p
null …▶
生 ま れ て 初 て の お し り。 ア ナ ル は も う 一 つ の マ ○ コ だえ ら れ る。 日 焼 け た 女 の 子 編 し ゅ な 147 см （つ る つ る） |エ ロ 動画 ム ビ ン ガ ッ (・ ∀ ・) !!…▶
…▶
…▶ 0: 45x224p
…▶
Türkifşa | SexiiBanuonTwitter: …▶
…▶ 0: 58x352p
…▶ 0: 26x272p
…▶ 0: 41x240p
…▶ 1: 17x320p
…▶ 0: 57x272p
十月 в Твиттере: «* 幼齿 ？？？ 这么 小…» …▶ 1: 07x180p
Hotscope.tvonTwitter: «drunkrussianteensittingnakedinthe … …▶
kelasmalams2 в Твиттере:« Bocil sange… »…▶ 5: 53x180p
BurakDoonanonTwitter:« Batman’da20’liyaşlard… …▶
Public Porn в Twitter: «…» …▶ 1: 16x270p
Türk Alfa Porn в Twitter: «…» …▶
…▶
.CoKYaRaMaZ. …▶ 2: 05x352p
…▶ 2: 20x360p
Türk Paylaşımcı в Твиттере: «Bak ya Nasilda kokluyo…» …▶
> Готово
