Что такое су вид: / Page does not exist
Технология су вид: преимущества приготовления, аппараты су вид
Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.
Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».
Преимущества су вид
Обязательный этап приготовления пищи по технологии су вид – это герметичное упаковывание продуктов под вакуумом в пакеты из пищевого пластика. В результате удаляется прослойка воздуха между продуктом и упаковкой, и при погружении в воду, которая обладает высокой теплопроводностью (примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха), температура воды и продукта достаточно быстро выравниваются. В этом и заключается главный секрет sous vide.
Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.
Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:
- желаемой конечной температуры внутри продукта,
- теплопроводящих свойств продукта,
- размеров продукта.
Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.
Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.
На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.
С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:
- сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
- экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
- минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.
Су вид Gemlux
Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на профессиональной кухне:
- компактные настольные камерные вакуумные упаковочные машины GL-VS-82 и GL-VS-86,
- погружные термостаты GL-SV120, рассчитанные на объем до 25 л,
- автономные сувидницы со встроенным 12-литровым резервуаром GL-SV200.
Оборудование изготовлено из нержавеющей стали и рассчитано на длительную интенсивную эксплуатацию.
Что такое су вид?
Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».
История су вид
Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.
Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.
В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.
Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.
Преимущества и недостатки метода су вид
Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55 оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.
При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.
Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.
Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.
Су вид Gemlux
В интернет-магазине Gastroshop.ru вы можете купить профессиональную технику Gemlux для упаковки продуктов и приготовления по технологии су вид:
В ближайшее время в нашем ассортименте появятся недорогие бытовые вакууматоры и погружные термостаты су вид (стики) для домашней кухни. Следите за нашими новостями!
Gastroshop.ru – 100% гарантия качества и справедливой цены!
виды и характеристики техники су-вид
Технология су-вид предполагает медленный нагрев ингредиентов в вакуумной упаковке. В отличие от традиционной жарки и варки, она почти не разрушает органические соединения. Благодаря этому все продукты сохраняют естественный вкус. В последние годы стали появляться приборы, позволяющие использовать его и на домашней кухне. По каким принципам их нужно выбирать, на какие характеристики стоит обращать внимание, какие конструктивные особенности будут иметь наибольшее значение? Отвечаем на эти и другие вопросы.
Перед покупкой стоит определиться, для чего вам требуется устройство. Одни модели подойдут для частой готовки, а иные — для эпизодического использования. Они существенно отличаются друг от друга в плане конструкции и стоимости.
Погружные термостаты
Предпочитаете пользоваться привычной посудой? Тогда присмотритесь к приборам из этой категории. Они представляют собой компактные нагреватели, которые закрепляются на бортике кастрюли. Все, что вам нужно, — погрузить наконечник в воду и выбрать оптимальные настройки. Циркуляционный насос будет поддерживать медленное движение жидкости, создавая идеальные условия для приготовления. Преимущество таких моделей — компактные размеры, а недостаток — неравномерность нагрева.
Стационарные кулинарные центры
Планируете пользоваться устройством не реже пары раз в неделю? Оптимальным выбором для вас будут приборы со встроенной чашей. Особая конструкция нагревателя позволяет им поддерживать одинаковую температуру во всех уголках емкости. Благодаря этому блюдо готовится быстрее и сохраняет больше питательных веществ. Единственным минусом таких моделей можно назвать крупные габариты.
И вновь мы возвращаемся к вопросу о том, насколько часто будет использоваться устройство. 500–700 Вт будет достаточно для приготовления блюда в кастрюле среднего размера. Однако нагрев до нужной вам температуры отнимет некоторое время — от 15 до 40 минут. Если вы хотите ускорить процесс, выбирайте полупрофессиональные модели с мощностью более 1000 Вт.
Современные су-виды оснащаются электронными контроллерами, которые позволяют выбирать идеальные настройки за считанные секунды. Благодаря этому вам не нужно следить за процессом приготовления — устройство самостоятельно отрегулирует мощность при необходимости и вовремя отключит питание. Однако перед покупкой будет нелишним узнать, какой диапазон температуры вам доступен и на сколько часов можно установить таймер.
В случае с компактными термостатами речь идет о погружной части, а с кулинарными центрами — о внутренних стенках чаши. Чаще всего они изготавливаются из нержавеющей стали, которая легко очищается от грязи и отлично переносит дезинфекцию. Однако некоторые производители используют дополнительное покрытие на основе тефлона или керамики. Оно предотвращает появление стойкого налета, делая обслуживание прибора по-настоящему простым и удобным.
Эта функция будет особенно полезной, если вы хотите получить готовое блюдо точно к ужину или к приходу гостей. Она позволяет включить нагрев через несколько часов, чтобы продукты не успели остыть перед подачей на стол. Однако стоит помнить о том, что некоторые ингредиенты нельзя надолго оставлять в теплой воде — перед использованием таймера отложенного старта стоит ознакомиться с рекомендациями.
После покупки
LG выпустила новую плиту со встроенной печью и функцией воздушного су-вид. Фото
Бытовая техника
Новая плита со встроенной печью линейки InstaView с технологией воздушного су-вид (Air Sous Vide) от LG Electronics (LG) будет представлена в рамках выставки CES 2021 г. Эта модель даст возможность совершенно по-новому взглянуть на приготовление блюд в домашних условиях. В ней также реализованы такие опции, как режим Air Fry (функция воздушного обжаривания), дверца печи с технологией InstaView, а также ряд интеллектуальных функций для удобного приготовления пищи в домашних условиях.
Благодаря методу низкотемпературной готовки эта плита с печью готовит блюда так, будто их готовил профессиональный повар. С точным контролем низкой температуры и воздушного потока герметично упакованные в вакуум продукты сохраняют максимум вкуса и аромата. Новая модель LG с технологией воздушного су-вид (Air Sous Vide) способна последовательно поддерживать любую температуру в диапазоне от 100 до 205 градусов по Фаренгейту (от 38 до 96 градусов по Цельсию) в течение 48 часов без добавления воды, что дает возможность приготовления любых блюд, не занимая при этом много места на кухонном столе.
С технологией LG InstaView достаточно дважды постучать по стеклянной дверце духовки, чтобы автоматически включилось освещение внутри печи и можно было следить за процессом приготовления пищи. Благодаря опции EasyClean, пользователи смогут с легкостью поддерживать чистоту варочной поверхности плиты и печи, не используя каких-либо химических веществ. Процесс очистки займет 10 минут и при этом использоваться будет только вода. Изделие также оснащено конвекционной технологией ProBake от LG, которая обеспечивает быстрый и правильный процесс приготовления пищи без предварительного подогрева. При этом технология воздушного обжаривания Air Fry обеспечивает возможность приготовления ароматных жареных блюд при использовании значительно меньшего количества масла, чем при жарке во фритюре.
Для еще большего удобства использования печью можно управлять с помощью приложения ThinQ, подключенного к «Помощнику Google» и смарт-колонке Alexa от Amazon. Партнеры компании LG – SideChef, Innit, Drop и Tovala – обеспечивают настоящий источник кулинарного вдохновения, предлагая в своих приложениях сотни простых в приготовлении рецептов. После того, как пользователь выбирает нужный рецепт, инструкции по приготовлению отправляются на устройство, после чего печь сама устанавливает необходимый режим и температуру приготовления. С помощью Drop и смарт-технологии Thermomix приготовление пиццы в домашних условиях перестанет быть сложной задачей: технология ThinQ управляет настройками миксера и автоматически разогревает духовку, так что, как только тесто раскатано, и начинка выложена, печь готова к работе. Разогревать замороженные блюда таких брендов, как Nestlé и Kraft Heinz с новой духовкой так же просто, как отсканировать штрих-код с помощью опции Scan to Cook.
Новая плита LG InstaView с печью с поддержкой технологии воздушного су-вид
Более того, новая линейка обеспечивает поддержку Proactive Customer Care – решения для сервисного обслуживания потребителей на основе технологии искусственного интеллекта. С помощью смартфона и приложения ThinQ пользователи в течение многих лет смогут обеспечивать оптимальную производительность и эффективность совместимых устройств LG.
«Линейка продуктов от LG с технологией InstaView 2021 г. объединяет наши самые инновационные технологии приготовления пищи, которые мы с радостью представим на выставке CES в следующем месяце, — сказал Лю Чжэ-чол, президент компании LG Electronics Home Appliance & Air Solution. Мы уверены, что потребители оценят еще большую легкость и удобство использования технологии воздушного су-вид (Air Sous Vide), чем традиционный способ водяной низкотемпературной готовки. Однако настоящее достоверное мнение скажут потребители, оценив, насколько лучше станет вкус блюд, приготовленных в новой плите со встроенной печью».
С 11 января линейка продуктов LG InstaView 2021 г. с функцией воздушного су-вид (Air Sous Vide) будет представлена на виртуальном стенде LG в рамках выставки CES 2021 г.
Технология СУ-ВИД. Опасно или нет?
Технология СУ-ВИД. Опасно или нет?
Как и обещала, пишу свое мнение о технологии су-вид.
Для начала немного информации о данной технологии. С французского sous-vide переводится как «вакуум».
Приготовление продуктов данным методом проводится следующим образом:
- Продукт (мясо, рыбу или овощи) упаковывают в вакуумный пакет
- Пакет помещают как правило в водяную баню или в емкость с термостатом и готовят при температуре от 10 до 90 градусов. Готовка может продолжаться до 3-х суток, в зависимости от вида и толщины продукта
Самую большую опасность представляют микроорганизмы, которые могут развиться во время длительного приготовления при температуре от 10 до 55 градусах. При таком режиме начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Самые опасные из них Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.
Если говорить про Salmonella, то они погибают при температуре 55°С в течение 90 минут, при 60°С в течение 12 минут, при 70°С – в течение минуты. С Listeria monocytogenes все гораздо сложнее. Погибают в течение 20 минут при 70°С, 35 минут при 62°С. Ну а самый опасный микроорганизм из перечисленных — Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма погибает при кипячении в течение 10 минут (вегетативные формы м/о).
Как мы видим из описания, некоторые режимы су-вид вполне могут обеспечить безопасность пищевых продуктов. Поэтому, лично мое мнение, все же придерживаться режима в районе 60-90°С.
Что касается Clostridium botulinum, то данный микроорганизм еще и анаэроб, в связи с чем представляет наибольшую опасность.
В некоторых источниках пишут, что снизить опасность поможет сок лимона или лайма. Не знаю на сколько это будет эффективно. Лично я считаю, что необходимо соблюдать строгие режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, режим охлаждения и режим разогрева.
К сожалению, в российском законодательстве я не находила такой информации. Есть некоторые кулинарные книги с указанием режимов и только. Мне удалось найти официальный документ правительства Австралии с информацией по режимам приготовления по данному методу, с рекомендациями по времени охлаждения и разогрева. Если кому интересно, могу выслать. Правда документ на английском языке, но вполне понятно написано. Если у вас есть другие источники, просьба поделиться этой бесценной информацией.
Хочется также добавить, что важно соблюдать программы-предпосылки с целью исключения данных рисков возникновения опасностей, а именно:
- Закупать продукты от проверенных поставщиков
- Хранить продукты в соответствующих условиях
- Проводить микробиологические исследования продуктов на данные микроорганизмы
- Соблюдать гигиену и поточность при приготовлении
Многие забывают и про вакуумирование. Следует использовать специальные пакеты, из термически устойчивого материала и соблюдать гигиену самого вакуумного аппарата.
Сейчас технология су-вид активно применяется в общественном питании. В связи с этим, меня удивляет тот факт, что в нашем СП 2.3.6.1079-01 вообще об этом нет речи. В настоящий момент в СП 2.3.6.1079-01 в плане на пересмотр. Но вот когда будет издана новая редакция правил под большим вопросом и будет ли там учтены данные новшества.
Тут вы можете дополнительно почитать про паразиты в пищевой продукции, в том числе при использовании технологии су-вид https://haccptrainer.ru/parazity-v-pishhevoj-produkczii-kak-snizit-riski-zarazheniya.html
Су Вид / Страница 1
Мелкая бытовая, посуда, варочные панелиДля варки, жарки, запеканияСу Вид
Су Вид
№: 500785
Процесс приготовления продуктов в Су-вид потребует немного больше времени, чем традиционные способы. Однако результат того стоит, ведь все ингредиенты прогреваются равномерно и сохраняют оптимальный уровень влаги, насыщенный вкус и аромат, витамины и…
№: 237652
Мощность: 860-1000 Вт. Объем чаши: 5 л. Покрытие чаши: антипригарное, керамическое. Дистанционное управление по Bluetooth. Дисплей: светодиодный. 151 программа (из них 17 автоматических и 134 ручных). Автоподогрев, выбор температуры приготовления.
№: 202298
Мощность: 860 Вт. Объем чаши: 5 л. Дисплей: светодиодный. Регулировка температуры приготовления от 35° до 160 °С с шагом 5 °С. Регулировка времени приготовления. 16 автоматических программ, 26 ручных настроек. Автоподогрев. Разогрев…
№: 263587
Мощность: 700 Вт. Дистанционное управление прибором с помощью смартфона или планшета. Объем чаши: 5 л. Покрытие чаши: антипригарное. Дисплей: светодиодный. 16 автоматических программ. Автоподогрев. Разогрев блюд. Отсрочка старта.
№: 497426
Погружной термостат Gemlux GL-SV800BLR с фиксатором, для емкостей объемом 6-15 л, электронное управление с ЖК-дисплеем, регулировка температуры от 0 до 90оС с точностью до 0,1оС, таймер 0-99 ч, циркуляционный насос производительностью до 8 л/ми…
№: 666545
Погружной. Поддержка управления со смартфона через Wi-Fi. Мощность 800 Вт. Нагрев 20 л за 45 минут до 56°. Точность нагрева 0,1°. Циркуляция воды 12,0 л/мин. Таймер. Емкость для использования от 15 см глубиной.
№: 636133
Су-вид CASO SV 300 помогает создавать любимые блюда, сохраняя все витамины. Полностью водостойкий корпус из пластика и нержавеющей стали отличается высокой прочностью, поэтому прибор прослужит не один год. За счёт возможности установки врем…
№: 349441
Если Вам нужен многофункциональный прибор для приготовления вкусной и полезной пищи, то сувид CASO SV 500 станет для вас отличным приобретением. Устройство может использоваться для приготовления самых разных блюд и прекрасно справится с Ваш…
№: 666969
Мощность 800 Вт. Встроенный насос для циркуляции воды. Чаша 10л, с антипригарным покрытием. Решетка для одновременного приготовления нескольких порций. Установка температуры от 20°C до 99°C, точность 0,5°C. Размеры 25x38x22 см. Корпус нер…
№: 549063
С су-видом Steba SV 200 (05.20.00) вы можете легко приготовить мясо, рыбу, овощи и десерты без использования дополнительной посуды. Корпус прибора выполнен из прочной нержавеющей стали, поэтому устройство прослужит вам не один год.
№: 352212
Тип: су-вид. Назначение: готовка. Мощность: 2000 Вт. Дисплей: есть. Управление: электронное. Объем: 9 л. Вес: 6 кг
№: 636132
Су-вид CASO SV 200 позволяет готовить пищу длительное время при постоянной температуре. Это, по сути, кипятильник с таймером и возможностью терморегуляции. В комплект входит крепление, с помощью которого прибор фиксируется на стенке посуды,…
№: 822308
Мощность 2000 Вт. Температурный диапазон от 20 до 90°C. Погрешность: 0.1°С. Циркуляция воды: 8 л/мин. Сенсорное управление, LED дисплей. Таймер до 99 часов. Рекомендуемый объем ёмкости: от 6 до 20 л. Защита от ни…
№: 384651
Мощность: 900 Вт. Объем чаши: 5 л. Покрытие чаши: антипригарное. Дисплей: светодиодный. Паровой клапан: съемный. Крышка: съемная. Система защиты: клапан выпуска пара, запорный клапан, температурный предохранитель, датчик избыточного давления.
№: 301972
Мощность: 860-1000 Bт. Объем чаши: 5 л. Керамическое антипригарное покрытие чаши. Дисплей. 3D-нагрев. Управление: электронное, сенсорное. Регулировка температуры приготовления от 35 до 170 °С. 17 автоматических …
№: 822307
Мощность 1200 Вт. Температурный диапазон от 25 до 95°C. Погрешность: 0.1°С. Циркуляция воды: 8 л/мин. Сенсорное управление, LED дисплей. Таймер до 99 часов. Рекомендуемый объем ёмкости: от 6 до 20 л. Защита от ни…
№: 165684
Мощность: 900 Вт. Дистанционное управление. Покрытие чаши: антипригарное керамическое. Дисплей: светодиодный, русифицированный. 3D-нагрев. Количество программ: 48 программ (20 автоматических, 28 ручной настройки). Автоподогрев: до 24 ч. Отсрочка стар…
Показать ещё 7Всего 24 товаровКак я купил су-вид — ostrota.media
Печальный опыт Федора Тардатьяна.
Впервые я увидел сувид Joule на канале ChefSteps. Усатый хипстер убедительно рассказывал, что моя жизнь теперь поделится на «до» и «после» знакомства с ним (су-видом, а не хипстером).
Белоснежный су-вид был красив, как невеста. На нем не было ни единой кнопки и управлялся он с айфона. Конечно же, я не мог устоять перед таким и заказал его в США за 250$.
Первое разочарование наступило, когда я узнал, что эта красотка работает от американской розетки в 110v. И для перехода на наши 220v ей требуется трансформатор, который стоит еще 100$. Но проблема была не только в цене. Дизайн трансформатора «Штиль» был разработан в Туле, а су-вида Joule в Калифорнии. Вместе они смотрелись, как любовь выпускницы МГИМО и гопника из ПТУ.
Включив Joule в сеть и скоммутировав с айфоном — я начал общение с су-видом. Для начала нужно было придумать девайсу имя. Я выбрал Айвенго. Айвенго стал предлагать разные рецепты. От оленины до кабачков. Шутил со мной. Говорил: «Let’s cook». Отчего я чувствовал себя немного Хайзенбергом.
Я практически купил себе друга
И тут меня ждало второе финансовое потрясение. Нужно было купить вакууматор, чтобы запечатанная еда весело томилась в джакузи с Айвенго.
Вакууматор я покупать не стал, выбрал zip пакеты из Икеи.
Знатоки су-вида говорили, что можно взять недорогое мясо. Отсувидить его как следует в течении 8 часов и бросить на гриль. Мясо будет великолепно.
В реальности — херовое мясо, после 8 часов в сувиде превращалось в херовое вареное мясо.
Последующие эксперименты с Айвенго убедили меня в одном: это очень долго! Сувидить продукт 12 часов? Я за это время успею сгонять на Сапсане туда и обратно в Питер и пообедать в Duo, где за меня все отсувилят как надо.
В итоге я убрал Айвенго в красивую коробку, «Штиль» убрал в некрасивую и отложил до пенсии, когда у меня будет много времени и мало дел.
Читал недавно, что новый тренд — скороварка. Всерьёз подумываю о приобретении.
читать далее
Как приготовить су-вид
Наличие надлежащего оборудования для приготовления су-вид неоценимо, когда вы готовите су-вид. смотреть. До сих пор покупка автомата sous vide требовала значительных вложений и громоздкой детали. оборудования.
С Anova готовить в режиме су-видео просто. Все, что вам нужно для начала, — это горшок или большой емкость для воды, сверхмощные пакеты, несколько зажимов и вашу плиту Anova Precision®, из курс!
Одна из лучших составляющих приготовления в режиме су-вид — это то, что вам не нужно много делать с едой перед приготовлением.Большинству мяса, рыбы и овощей нужно только соль и перец, чтобы они сияли. Вы, безусловно, можете проявить творческий подход с ароматические вещества, но масло и маринады не нужны — даже постное мясо сохранит влагу на их собственный.
Для начала просто прикрепите плиту Anova Precision® Cooker к большой кастрюле или контейнеру и наполните водой. над линией минимального заполнения на втулке Anova из нержавеющей стали. Разогрейте воду, установив Anova до желаемой температуры и нажмите кнопку воспроизведения.Когда будет готово, подаст звуковой сигнал.
Приготовление су-видео стало проще даже с приложением рецептов Anova — просто выберите свой рецепт, приготовьте ингредиенты и нажмите «Подключить» в приложении. Он установит время и настройки температуры для вас!
Ключ к приготовлению в режиме «су-вид» — это часть уравнения «су-вид» (или «под вакуумом»). Вакуумная герметизация продукты предотвращают испарение и позволяют наиболее эффективно передавать энергию от воды к пище.Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите весь окружающий воздух, чтобы создать вакуумное уплотнение. Есть три способа создать эту печать:
Используйте вакуумный упаковщик и специально разработанные пакеты. Foodsaver — это обычное и доступное по цене, бренд.
Используйте метод « погружение в воду ». Поместите продукты в пакет с замком на молнии и медленно опустите упакованную еду в миску с водой, позволяя давлению воды продавить воздух через верхнюю часть мешок.Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.
Используйте пакеты с замком на молнии и откачивайте воздух трубочкой . Этот метод не рекомендуется для сырого мяса, но вы можете использовать его для фруктов и овощей.
Вы также можете сушить определенные продукты в стеклянных консервных банках . Хотя мы не рекомендуем используя банки для мяса или объемных овощей, они делают великолепные сосуды для варки бобов, зерен и десерты, такие как заварной крем или пирожные.Подробнее о приготовлении су-вид в банках вы можете узнать в нашем блоге.
Приготовление в режиме Sous vide — это умение управлять временем и температурой. Эти два фактора определяют окончательный текстура и аромат вашего блюда. Чтобы выбрать правильную температуру приготовления, нужно знать свое желаемая степень готовности.
Время приготовления менее строго, но все же важно. Продукты Sous vide должны готовиться достаточно долго, чтобы достичь своей цели температуры и (в некоторых случаях) устранить любые потенциальные бактерии.Многие животные белки имеют верхний ограничение на время приготовления — примерно через четыре часа их структура начинает разрушаться и меняться мягкий. Таким образом, хотя у вас гораздо больше времени для приготовления в Anova, чем в духовке, вы все равно до нужно уделить немного внимания временной шкале.
Хотите узнать больше? Все наши рецепты включают рекомендации по времени и температуре. Мы также создали несколько рекомендации по времени и температуре для обычного су такие блюда, как стейки, куриные грудки и гамбургеры.
В то время как продукты sous vide полностью приготовлены и готовы к употреблению прямо из водяной бани, их часто бывает много. лучше, когда они закончили с сильным всплеском тепла. Вы можете серьезно поджечь свой су приготовьте стейк за считанные минуты, используя пылающую чугунную сковороду . Многие повара тоже нравится использовать гриль для завершения таких блюд, как ребрышки sous vide или свиные отбивные. В бройлер также быстро готовит куриные крылышки по принципу «су-вид» или овощи, такие как баклажаны.Даже жарка во фритюре может быть хорошим завершающим выбором — картофель фри су-вид — это серьезно. очень вкусно. Каждый из наших рецептов предлагает советы по отделке и сервировке.
Узнайте больше о том, как добавить идеальный завершающий штрих к вашему стейку, из нашего подробного руководства по прожариванию.
Вам нужен краткий справочник? Получите справочный лист для печати и узнайте все о местах для курения жиров и масел, чтобы подобрать идеальное вещество для вашего жареного мяса с нашими жирами и маслами Справочное руководство по курению.
Очистка с Anova — это легкий ветерок. Никаких инструментов или тяжелого подъема не требуется. Просто слейте воду вынуть из кастрюли и быстро вымыть, выбросить сумку sous vide и приступить к чистке ваш Anova, как и остальные ваши блюда.
Уникальный циркуляционный насосAnova позволяет получить доступ к любому укромному уголку и трещине, просто сняв юбка из нержавеющей стали. Юбку можно мыть вместе с другой посудой или мыть в посудомоечной машине.
Sous Vide Результаты | Зачем готовить су-вид?
Невозможно контролировать температуру с помощью традиционных методов приготовления, что затрудняет приготовление пищи. именно так, как вы этого хотите. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в итоге становится сухой и жевательной. Anova использует точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не можете достичь. любым другим способом приготовления. Итак, почему результаты су-видео лучше с Anova? Давай сломаем это вниз, используя, например, стейк — одно из самых популярных блюд су-вид.
Наши клиенты говорят, что стейк, приготовленный на Anova, лучше, чем то, что они могли бы приготовить на гриле, плита или духовка. Причина — при использовании традиционных способов приготовления тепло отводится неэффективно. Например, когда вы используете гриль, плиту или духовку, температура и температура колеблются. Согласно этому Статья из шифера: «Домашняя печь с углом наклона 350 градусов предназначена для того, чтобы 330 и 370 градусов — и это если он хорошо откалиброван… »Ваша плита и гриль еще менее точны.Вы когда-нибудь задумывались, какая разница между цифрами «9» и «кайф» на вашей плите?
Давайте посмотрим на ваш стейк, когда он приготовлен на гриле, на плите или в духовке:
| Колебания тепла: | > 40 ° |
| Стейк средней прожарки Целевая температура: | 129 ° F / 54 ° C |
| Разница между средне-редким и средним: | 5 ° |
| Вероятность удара 129 ° F / 54 ° C: | 0% |
Тепло, движущееся через воздух, невозможно контролировать или предсказать.Он всегда в движении, поэтому вы часто невозможно оторвать глаз от бифштекса, пока он не поджарится. Anova устраняет эту трудность — набор температуры до 129 ° F / 54 ° C, и вы получите стейк точно до 129 ° / 54 °.
400 °. . . puhleesДаже если вам повезет и вы приблизитесь к целевой температуре, вы не сможете достичь этой температуры на что-либо большее, чем часть готового продукта. Это потому, что тепло передается от «Снаружи внутрь» в неровных полосах, оставляя большую часть стейка при температуре значительно выше заданной.С Anova весь стейк готовится равномерно, в результате получается идеальное блюдо.
Ресурсы Sous Vide | Советы и хитрости
Мы объединились с Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab, чтобы разработать комплексный подход к просмотру видео и указатели температуры для обычно приготовленных белков. Ниже приведены некоторые из наших руководств, доступных в настоящее время. Ты Вы можете получить все рецепты и руководства Кенджи по су-видео в приложении Anova и в нашем веб-приложении рецептов.
Стрип, Рибай и Портерхаус
Стейки
Нарезки с высокой мраморной отделкой, например, рибай высшего сорта и полоски должны быть
приготовленные на несколько градусов выше нежирных стейков, таких как вырезка, так как их обильный внутримышечный жир помогает
держите их влажными, обеспечивая при этом много аромата. Более жирные стейки также имеют естественную изоляцию, которая
означает, что им потребуется немного больше времени, чтобы достичь нужной внутренней температуры.
Очень редко — редко : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 1 до 2 1/2 часов.
Средне-редкий :
От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 1 до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C).
Средняя : от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 1 до 4 часов.
Средняя скважина :
От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 1 до 3 1/2 часов.
Молодцы : 69 ° C (156 ° F) и выше, 1
до 3 часов.
Вырезка
Стейки
Нежирная вырезка легко переваривается и без внутримышечного жира станет
сухой.Мы готовим стейки из вырезки на несколько градусов ниже, чем более жирные, такие как рибай или стриптиз. Нам нравится
наши вырезки в диапазоне от очень редких до редких, от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) для оптимального
нежность и влажность.
От очень редких до редких : от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C), от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко :
От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C), от 45 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже
130 ° F / 57 ° C)
Среда : 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 45 минут до 4 часов
Среднеглубинный : 145 ° F (63 ° C) ) до 155 ° F (68 ° C), от 45 минут до 3 1/2 часов
Скважина
готово : 156 ° F (69 ° C) и выше, от 1 до 3 часов
Более подробное руководство по стейкам су-вид можно найти на сайте Serious Ест.
Гамбургеры
С традиционными гамбургерами очень сложно определить степень готовности. Низкая плотность
означает быстрое переваривание, а относительно тонкий профиль означает, что сложно судить, куда приклеить
термометр. Благодаря точному приготовлению, вы сможете раз за разом прибивать идеальный розовый интерьер.
Очень редко — редко : от 115 ° F (46 ° C) до 123 ° F (51 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средне-редко :
От 124 ° F (51 ° C) до 129 ° F (54 ° C), от 40 минут до 2 1/2 часов
Средняя : от 130 ° F (54 ° C) до
137 ° F (58 ° C), от 40 минут до 4 часов (2 1/2 часа для температур ниже 130 ° F / 57 ° C)
Medium-Well : 138 ° F (59 ° C) до 144 ° F (62 ° C), от 40 минут до 4 часов
Хорошо готово : от 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C), от 40 минут до 3 1/2 часов
Вы можете найти более подробное руководство по гамбургерам су-вид на сайте Serious Ест.
Куриные грудки
В отличие от жареной или обжаренной курицы, куриные грудки sous vide влажные и нежные
каждый раз. В зависимости от вашей предпочтительной конечной текстуры и температуры сервировки существует диапазон
рекомендуемая температура и время приготовления. Между 140 и 145 ° F — наш предпочтительный диапазон температур для
курица подается в горячем виде. Курица, приготовленная при температуре 140 ° F (60 ° C), имеет очень нежную, очень сочную и гладкую текстуру.
это твердый и полностью непрозрачный, без признаков тягучести.Как только температура поднимется выше 150 ° F (66 ° C),
курица по-прежнему будет достаточно влажной и нежной, но при этом сохранит некоторую характерную тягучесть.
Это наша предпочтительная температура для курицы, которую нужно подавать в холодном виде в качестве салата. Когда он получает
примерно до 160 ° F (71 ° C), теперь он готов. Если вы любитель традиционного жареного цыпленка, но у вас есть
всегда хотел быть более влажным, тогда этот диапазон температур может быть для вас.
Нежный и сочный для холодного куриного салата : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Очень
мягкий и сочный, подается горячим : 140 ° F (60 ° C), от 1,5 до 4 часов
Сочный, нежный и
слегка тягучий, подается горячим : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный,
твердый и слегка тягучий, подается горячим : 160 ° F (71 ° C), от 1 до 4 часов
Вы можете найти более подробное руководство по куриным грудкам sous vide на сайте Serious Ест.
Бедра куриные
В отличие от
куриные грудки, куриные бедра и голени содержат большое количество соединительной ткани с более сильным вкусом
и текстура, которая выдерживает немного больше приготовления. Приготовленные при температуре ниже 150 ° F (66 ° C),
они почти несъедобно жевательные и жесткие. При 150 ° F (66 ° C) соки просто начинают стекать, но становятся жестче.
соединительная ткань, такая как большие сухожилия, все равно будет немного жевать. Это хороший выбор, если вам нравится
очень плотная, мясистая текстура.Как только вы достигнете 165 ° F (74 ° C), в игру вступает время. С более коротким поваром
Иногда получается курица, которая более нежная, чем курица, приготовленная при температуре 150 ° F, и чуть больше
сухой. При увеличении времени приготовления курица начинает гораздо легче разваливаться. Изгнанная курица
соки и разрушенные соединительные ткани начинают собираться в мешке, образуя гель, который можно
впоследствии используется для приготовления ароматного соуса для сковороды.
Твердый, очень сочный, слегка жесткий : 150 ° F (66 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный и очень
сочный : 165 ° F (74 ° C), от 1 до 4 часов
Нежный отвалившийся от кости : 165 ° F
(74 ° C), от 4 до 8 часов
Вы можете найти более подробное руководство по куриным бедрам sous vide на сайте Serious Ест.
Свиные ребрышки
Ребрышки
традиционно готовятся на медленном огне у курильщика, чтобы получить их обильное количество соединительной ткани для
превратить в желатин, превратив жесткие ребра в нежные. Скорость, с которой происходит это преобразование, равна
функция температуры и времени; чем ниже температура, тем дольше это длится. В то же время
Чем ниже температура, тем больше влаги сохранят ребра во время приготовления.Итак, пока ребра
приготовленные при 145 ° F (63 ° C) разморозятся примерно в три раза дольше, чем те, что приготовлены при 165 ° F.
(74 ° C), они получат более сочную, мясистую текстуру, которая поедает почти как экстра-нежный
стейк. Ребра, приготовленные при более высокой температуре, будут иметь более традиционную текстуру ребер барбекю с
хорошо растопленный жир и мясо, которое рвется в клочья, когда вы его едите.
Очень мясистый, сочный и нежный : 145 ° F (62,8 ° C), 36 часов
Традиционный
Барбекю, нежное, с небольшим сопротивлением : 165 ° F (73.9 ° C), 12 часов
Что такое Sous Vide? Введение SousVide Supreme
Sous vide — это французская техника приготовления пищи, и этот термин переводится как «под вакуумом».
В технике sous vide пищу запаивают в вакуумном пакете и нагревают до определенной температуры на водяной бане. идеальное время, су-вид полагается на точный контроль температуры.Просто настройте машину, и техника будет обеспечивать стабильные, идеальные результаты каждый раз.
Впервые разработанный во Франции в 1970-х годах шеф-поваром Жоржем Пралюсом, су-вид долгое время был секретом лучших поваров всего мира, но только недавно стал доступен для домашних поваров. Благодаря энтузиазму и новаторству людей, которые требуют большего от еды, приготовленной дома, су-вид стал секретным оружием как великих домашних поваров, так и участников телевизионных кулинарных шоу.
Аппетитные блюда одним нажатием кнопки.
Метод су-вид отличается от традиционного приготовления во многих отношениях, особенно по температуре.Пища традиционно готовится при очень высоких температурах, в зависимости от точного времени и умения знать, когда их убрать перед сжиганием. В режиме су-вид точность заключается в температуре, которую повар устанавливает простым нажатием кнопки. Блюда, приготовленные при идеальной температуре для сервировки, не могут быть пережарены или недоварены; это идеально каждый раз. И для многих продуктов этот метод дает значительно лучшие результаты, развивая аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью любого другого метода приготовления.
Приготовление су-вид дает много преимуществ:
Овощи, приготовленные су-вид, сохраняют свой яркий цвет и целостность, а их естественная сладость усиливается. Свекла будет вкуснее; морковь, морковь! Пища, приготовленная в собственном соку, запечатанная в пакетике, отличается глубоким натуральным ароматом и несравненной нежностью и текстурой. Ты попрощаешься с сушкой навсегда.
Стабильные и точные результаты.
Приготовление в режиме Sous vide практически полностью автоматизировано; просто приправьте, запечатайте и погрузите пакет в водяную баню.Поскольку еда готовится при идеальной температуре, ее нельзя переваривать или недоваривать. Ваш стейк всегда будет готовиться именно так, как вы предпочитаете, каждый раз — просто наберите температуру и забудьте об этом. Куриные грудки никогда не будут недоварены до костей или переварены, станут вязкими, жесткими и снова станут сухими. Овощи никогда не будут мягкими или безвкусными.
Просто поставь и уходи. Поскольку еда готовится без присмотра, вы можете выполнить поручение, забрать детей, посмотреть фильм, почитать книгу, вздремнуть, отправиться на пробежку, медитировать — вы поняли.После того, как еда нагреется, водяная баня sous vide поддерживает идеальную температуру, не пережаривая, и идеально подходит для активного образа жизни. Ваша еда готова, когда вы готовы.
Вы можете приготовить практически все, что угодно, от мяса, морепродуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогурта, сыра, а также сиропов и ликеров для коктейлей. Можно даже пирог испечь!
Приправляйте еду вашими любимыми травами и специями или используйте одну из наших специальных смесей премиум-класса sous vide.
Затем запечатайте продукты в кулинарном пакете для пищевых продуктов, не содержащие бисфенола А, фталатов и свинца, с помощью камеры или ручного вакуумного упаковщика.
Бросьте запечатанные упаковки в водяную печь или термостат для приготовления. Водяная духовка выполняет большую часть работы сама. Просто садись и уходи!
Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства
SousVide Supreme | Официальный сайт
ОЖИДАНИЕ ЗАВЕРШЕНО!
НОВЫЙ 11 ЛИТРОВ
TOUCH + С WIFI КУПИТЬ СЕЙЧАС
НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ВЕЛИКОГО МЯСА
10 УДИВИТЕЛЬНЫХ
ЧТО МОЖНО
ПРИГОТОВИТЬ ВИДЕО УЗНАТЬ БОЛЬШЕ
ЧТО ТАКОЕ ТАКОЕ ВИДЕО?
Техника приготовления sous vide была секретом великих поваров на протяжении десятилетий, давая им последовательность и точность, необходимые для соответствия их высоким стандартам.
Sous Vide — это французская кулинарная техника, которая переводится как «под вакуумом». В этом методе еда запечатывается в пакете для приготовления пищи и нагревается до определенной температуры в водяной печи. Вместо того, чтобы полагаться на точное время, sous vide основывается на точном контроле температуры. Вы просто настраиваете машину, и вы можете рассчитывать, что техника даст стабильные, идеальные результаты. Пища, приготовленная в режиме су-вид, приобретает аромат и текстуру, которые просто невозможно воспроизвести с помощью других традиционных методов приготовления.
Невероятный вкус с надежными результатами
Натуральный ароматизатор и соки добавляются в пищу, пока она находится в кулинарном пакете, что обеспечивает несравненный вкус и текстуру. Благодаря точному контролю температуры блюда готовятся идеально.Просто установите и уходите.
Нет беспорядка. Не суетись. Нет отходов.
SousVide Supreme — это красивая столешница без всякого беспорядка, деталей, кастрюль, аксессуаров или уборки, которые есть у других продуктов sous vide, представленных на рынке. Все готово, когда вы готовы.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ
Simple Sous Vide в 3 простых шага
1.Season
Приправляйте еду своими любимыми травами и специями.
2. Укупорка
Вакуумная герметизация пищевых продуктов в пищевом пакете для пищевых продуктов.
3. Sous Vide
Бросьте запечатанные пакеты в духовку с предварительно нагретой водой для приготовления. Духовка с водой делает всю работу.Просто садись и уходи.
10 ВЕЛИКИХ ПРИЧИН ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ SOUSVIDE SUPREME
Sous vide… Вы слышали, что это упоминалось на кулинарных шоу, и подозреваете, что ваш любимый стейк-ресторан готовит су-вид за закрытыми дверями кухни.Если вы стоите на пороге и подумываете о покупке SousVide Supreme, вот лишь несколько причин, по которым он нужен вашему дому.
ПОДРОБНЕЕ …
Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства
Зачем готовить су-вид? — Модернистская кухня
Приготовить су-вид проще, чем можно предположить из его причудливого названия. Вы просто запечатываете ингредиенты в полиэтиленовом пакете (вы также можете использовать консервную банку) и помещаете их в водяную баню, пароконвектомат или любую другую плиту, которая может установить и поддерживать заданную температуру с точностью до одного-двух градусов.Когда пища достигает заданной температуры или времени, вы достаете ее, быстро поджариваете или доделываете и подаете. Вот и все.
Метод sous vide дает результаты, которые практически невозможно достичь традиционными средствами. На фото выше обе вырезки начинались с одинакового веса. Стейк слева был приготовлен на сковороде до внутренней температуры 52 ° C / 126 ° F, но более 40% мяса было пережарено. Другой стейк был приготовлен су-вид до той же температуры, а затем обжарен паяльной лампой, чтобы получился более сочный стейк, приготовленный безупречно от края до края.
Точно так же короткие говяжьи ребрышки, тушеные при 58 ° C / 136 ° F в течение 72 часов, тают во рту, нежные, но розовые и сочные. А нежная текстура заварного крема яйца, приготовленного при температуре 65 ° C / 149 ° F, просто восхитительна.
Су-вид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно должной прожарки часто исчезающе мало при использовании традиционных методов. Когда вы жарите кусок рыбы, ее мякоть становится наиболее сочной и нежной в очень узком температурном диапазоне.Поскольку температура готовки на сковороде по крайней мере на 200 ° C / 392 ° F выше, чем идеальная внутренняя температура рыбы, края неизбежно будут гораздо более прожаренными, чем центральная часть при жарке на сковороде.
Куриные грудки и другие отрубы и продукты из птицы часто хранятся при заданной температуре по другой причине: для уничтожения потенциальных патогенов и повышения безопасности пищевых продуктов.
Идея хранить и готовить пищу в запечатанных упаковках очень древняя. На протяжении всей кулинарной истории пищу заворачивали в листья, заливали жиром, упаковывали в соль или запаивали в пузыри животных перед приготовлением.Людям давно известно, что изоляция пищи от воздуха, более полная благодаря вакуумной герметизации, может остановить гниение пищи. Упаковка продуктов также предотвращает их высыхание.
Хотя sous vide буквально означает «в вакууме» на французском языке, отличительной чертой метода sous vide является не упаковка или вакуумная герметизация; это точный контроль температуры. Обогреватель с компьютерным управлением может нагреть водяную баню до любой установленной вами низкой температуры и может поддерживать ее в течение нескольких часов или даже дней, если это необходимо.
Такое владение жаром окупается несколькими важными способами, в первую очередь освобождением повара от тирании часов. При традиционном приготовлении пищи на плите, в духовке или на гриле используются высокие и непостоянные температуры, поэтому вы должны точно рассчитать время приготовления; права на ошибку мало. При небольшом невнимании обычное приготовление пищи может быстро превзойти совершенство.
Напротив, при приготовлении су-вид большинство продуктов будут иметь такой же вкус, даже если они потратят несколько дополнительных минут на заданную температуру, чтобы вы могли расслабиться и сосредоточить свое внимание на более интересных и творческих аспектах приготовления.
Точный контроль температуры и однородность температуры имеют два других больших преимущества. Во-первых, это позволяет готовить еду до однородной готовности на всем протяжении, без сухих краев и редких центров. Во-вторых, вы получаете воспроизводимые результаты. Стейк каждый раз выходит из упаковки сочным и розовым.
Последним важным преимуществом является то, что закрытый пакет создает полностью влажную среду, которая эффективно тушит пищу, поэтому приготовленные таким образом ингредиенты часто заметно сочнее и нежнее.Пища, приготовленная су-вид, не подрумянивается, но простое жаркое придает традиционный вкус там, где это необходимо, так что вы можете получить лучшее из обоих миров.
Нас много раз спрашивали о безопасности приготовления пластиковых пакетов. Суть в том, что пакеты, сделанные специально для приготовления су-видео, совершенно безопасны, как и пакеты для духовки, популярные марки пакетов с застежкой-молнией и эластичная полиэтиленовая пленка, такая как Saran Wrap.
Пластик, из которого изготовлены эти изделия, называется полиэтиленом.Он широко используется в контейнерах для биологических и химических лабораторий и широко изучен. Это безопасно. Но избегайте очень дешевой полиэтиленовой упаковки при приготовлении пищи. Они сделаны из поливинилхлорида (ПВХ), и их нагревание представляет риск попадания химикатов в пищу.
Готовить су-вид не сложно и не дорого. В « Modernist Cuisine at Home » мы расскажем о различных видах оборудования и принадлежностей для домашних поваров, в том числе о том, как импровизировать свою собственную установку.Проверьте позже на этой неделе, когда мы поделимся такими методами с использованием оборудования, которое у вас, вероятно, уже есть.
— Адаптировано из Modernist Cuisine at Home и Modernist Cuisine
Sous Vide History (Su vid) — Grandmas Food Lab
Sous vide — это метод приготовления пищи, обычно запечатанной в вакуумном пакете при низких и постоянных температурах, запечатывания сока продукта, улучшения приятной текстуры и усиления естественного вкуса продукта.
С 1990-х годов применение sous vide было обширным, от общественного питания до полуфабрикатов, шеф-поваров ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (Хестон Блюменталь, Джоан Рока, Ферра Адриа), а в настоящее время и до бытовой техники, которая позволяет вам готовить любые блюда с помощью этого метода в домашних условиях. .
В этом видео Хестон Блюменталь готовит целую свинину в ванне «sous vide»!
Хотите узнать больше?
Первая попытка низкотемпературного приготовления относится к XVIII веку, когда Бенджамин Томпсон экспериментировал с жаркой мяса с помощью машины, которую он разработал для сушки картофеля.
В течение 1960-х годов было проведено несколько исследований процесса приготовления пищи в вакууме и при низкой температуре. Предшественник технологии sous vide под названием «Frigi-Canning» был представлен в статье Food Technology 1960-х годов (Kohman, 1960) для продления срока хранения герметично закрытых продуктов в банках или банках. Между 1960 и 1965 годами шведская больничная система разработала метод приготовления пищи в запечатанных упаковках для централизованного распределения среди больниц.Эта система была принята в США в конце 1960-х годов, сосредоточив усилия на качестве и полезности продуктов питания, и пришел к выводу, что запечатанные продукты с вакуумированием позволяют продуктам сохранять свой аромат и иметь лучшую текстуру.
В 1970-х годах этот метод был тщательно исследован ученым Бруно Гуссо, а также был реализован в ресторане Troisgros с ограниченным коммерческим применением. В 1985 году французская национальная железнодорожная компания решила перейти на су-вид, чтобы расширить свою кулинарную программу.
ССЫЛКИ
[1] Дж. М. Фарбер, К. Доддс (1995) Принципы упаковки продуктов в модифицированной атмосфере и су-виде, CRC Press.
[2] Горшок Heston’s Hot Tub [это видео не принадлежит мне, оно используется только в образовательных целях]
[3] Sous Vide Википедия
.