Что это панировка: Что такое панировка? Виды панировок

Что такое панировка? Виды панировок

Панировка – это продукт или особая смесь продуктов, которые представлены чаще всего в измельченном виде и служат для образования специального покрытия кулинарных изделий. Термин панировка тесно связан с определенным способом кулинарной обработки продуктов, которые подготавливаются к последующему обжариванию – панированием.

---

Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, а также немалого количество ценных питательных веществ, содержащихся в кулинарном изделии. Панировкой можно придать продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки. Кроме того, максимально сохранить сочность готового кушанья.

На сегодняшний день выделяется несколько видов панировок, причем каждая из которых подходит к тому или иному продукту. Так, например, самой распространенной являются сухари, которые и носят название панировочные.

Их делают из белого хлеба, корочку с которого срезать не нужно. Кстати, в поварской терминологии такой вид панировки называется красной. Выделяется и белая панировка, для которой мякиш белого хлеба протирается через сито или грохот, а затем подсушивается. Нужно сказать, что готовые изделия, которые панировались в белой или красной панировке, имеют ряд существенных отличий.

Между тем в сухарях принято панировать рыбные и мясные котлеты, шницеля, биточки, зразы, а также морковные и капустные котлеты, отварную цветную капусту. Помимо этого, белый хлеб нередко нарезается мелким кубиком или соломкой, после чего также используется в качестве панировки. К примеру, натуральные куриные котлеты смачивают вначале в яйце, а затем панируют в хлебных кубиках или соломке. Такая поджаристая, хрустящая и очень красивая панировка смотрится довольно эффектно, поэтому такое блюдо может отлично подойти для банкета.

Вторым по популярности видом панировки является мука. При этом она вовсе не обязательно должна быть пшеничная и высшего сорта — в качестве панировки отлично подходит мука второго сорта грубого помола.

Помимо этого, многие кулинары используют для панировки кукурузную, рисовую, гречневую, овсяную или ржаную муку.

Отличительной особенностью блюда в мучной панировке является их более нежная и не такая твердая наружная корочка. Кроме того, мука лишь корректно дополняет вкус основного продукта, а не перебивает его. Панировать изделия в муке рекомендуется непосредственно перед термической обработкой, в то время как запанированные в сухарях продукты хорошо хранятся в холодильнике или морозилке.

Вдобавок к сухим видам панировок существуют и панировки жидкие. Зачастую это бывает целое взбитое яйцо либо белок и желток по-отдельности. Смоченные перед жаркой в желтке изделия отличаются ярким желтым цветом, а те, что обмакиваются во взбитом белке имеют белоснежную воздушную оболочку. Кстати, всем известное тесто кляр, рецептов которого существует великое множество, также играет роль панировки. Так, продукты, которые перед обжариванием обмакнули в такое жидкое тесто, характеризуются нежной или хрустящей оболочкой, при этом внутри остаются мягкими и сочными.

Многие интересные и довольно оригинальные виды панировок могут кардинально изменить не только цвет, но и вкус привычных для нас блюд. К примеру, измельченные орехи подарят кушаньям своеобразный вкус и характерный аромат, при этом увеличат питательную ценность блюда. Как правило, использовать ореху в качестве панировки рекомендуется при приготовлении филе рыбы.

Кроме того, для панирования неплохо подходят различные крупяные хлопья: гречневые, овсяные или рисовые. Так, мясные или рыбные полуфабрикаты, смоченные в яйцах и запанированные в хлопьях, получаются не только очень вкусными, но и отличаются красивым ажурным внешним видом.

Стружка из картофеля, моркови, тыквы или кабачка в роли панировки украсит тефтели, котлеты или цветную капусту, при этом добавив кушаньям питательности. Для этой цели очищенные овощи натираются на крупной терке и подсушиваются в духовке, а чтобы панировка не обвалилась, изделия предварительно смачиваются в яйце.

Манка (манная крупа) также выступает отличной панировкой, которая придает изделиям изысканный, нежный вкус и легкую хрустящую корочку. Подготовленные изделия из рыбы, мяса или овощей вначале обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обсыпаются довольно тонким слоем манной крупы, чтобы та лежала максимально ровным слоем без утолщений и бугорков.

Пожалуй, самой пикантной можно назвать сырную панировку. Сыр твердых сортов натирается на мелкой терке и в этой крошке обваливаются продукты, которые в обжаренном виде выглядят необыкновенно привлекательно и аппетитно.

Помимо этого, кардинально изменить вкус банальных блюд может использование в качестве панировки измельченных в мелкую крошку крекеров или чипсов. Весенним зеленым нарядом станет панировка из свежей зелени, которая наиболее удачно сочетается с мясными и рыбными блюдами. А если добавить к любой из перечисленных видов панировок любимые приправы и специи, готовые кушанья заиграют новыми оттенками оригинального вкуса и аромата.

просмотров: 25969

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Виды панировок для разных блюд

Мы используем файлы cookie, чтобы ты мог получить больше от нашего сайта. Продолжая просмотр этого сайта, ты соглашаешься на использование файлов cookie.

Отклонить

Принять

Категории

Все Диеты Образовательные Новости

Предыдущий материалСледующий материал

11251

Поделиться материалом

Панировка – это смесь измельченных продуктов, которая используется перед жаркой для образования аппетитной румяной и хрустящей корочки.

Благодаря панировке сохраняется форма изделий во время жарки, не испаряется влага, сохраняется их сочность и мягкость. Панировка выступает как защитная оболочка, которая способствует тому, что жар распределяется равномерно и плавно, не позволяя продукту высыхать и пригорать. 

С французского языка «paner» переводится как «посыпать хлебной крошкой», поэтому изначально под панировкой понималась смесь измельченных сухарей из пшеничного хлеба. Однако сейчас существует множество других видов панировок, о которых мы расскажем ниже.

Чтобы панировка выглядела аккуратно и красиво, есть несколько приемов. Главный из них — это использование льезона — смеси из молока и яиц или сливок, которая помогает панировке прочнее и равномернее обволакивать продукт, если он сам по себе суховат. Чтобы получить более толстую корочку, можно делать двойную или даже тройную панировку, повторно опуская изделие в льезон и обваливая в посыпке. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

• Панировочные сухари – классический вариант. Можно купить готовые либо сделать самому из остатков зачерствевшего хлеба. Для аромата и дополнительного привкуса можно добавить к ним любимые специи. Часто используются при жарке котлет, зраз, биточков, отбивных, а также выпекании кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.
• Мука — пшеничная, кукурузная, гречневая, овсяная — любой вид подойдет, у всех будут немного разные вкусовые оттенки и текстура.
  С мукой корочка получается более мягкой и нежной, не так влияет на вкус готового блюда.
• Крупы также являются интересным вариантом для панировки. Нужно выбирать не измельченные либо хлопья: манку, кукурузную, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья. Они дают “ажурный” эффект за счет своего объема, и готовые блюда в такой панировке смотрятся очень оригинально.
• Жидкие панировки делают изделие более нежным. Здесь могут быть разные варианты, когда взбивается целое яйцо либо отдельно белок, придающий блюду воздушность, или желток, придающий насыщенный желтый оттенок. Сюда же относится кляр, или жидкое тесто, которое дают блюду такую же нежную, но более плотную поверхность.
• Измельченные орехи разных видов — это оригинальная панировка с насыщенным вкусом, которая используется в приготовлении рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Орехи меняют вкус блюд, повышают их питательную ценность и калорийность.
• Овощная панировка из высушенных и измельченных: картофеля, тыквы, моркови, кабачков и т. д. придает блюдам яркий разноцветный вид, добавляет пользы и обогащает вкус.  
• Сырную панировку многие любят за ее вкус, однако она сложнее в приготовлении, чем другие, поскольку сыр при жарке может пригорать. Для этого его обычно смешивают с мукой или крахмалом. 

Существуют и другие необычные виды панировки, например, измельченное сухое печенье, чипсы, кунжут, мак и даже мелко порезанная зелень. Какой вид выбрать — решать вам, но каждый из них достоин внимания, поэтому пробуйте, экспериментируйте, и желаем вам удачных кулинарных изделий!

© ТМ «ЯСЕНСВИТ»2020-05-26T12:26:18+03:002022-01-11T15:26:28+02:00Панировка – это смесь измельченных продуктов, которая используется перед жаркой для образования аппетитной румяной и хрустящей корочки. Благодаря панировке сохраняется форма изделий во время жарки, не испаряется влага, сохраняется их сочность и мягкость. Панировка выступает как защитная оболочка, которая способствует тому, что жар распределяется равномерно и плавно, не позволяя продукту

11251

Поделиться материалом

Больше материалов

Образовательные7910

Масленица 2023 — история праздника, традиции и обряды

Образовательные9883

Сретение — что это за праздник? Традиции, обычаи и значение праздника

Образовательные2287

Цветные блины — как их приготовить?

Что такое панировка? (с картинками)

`;

Продукты питания

Факт проверен

Мэг Хига

Дата последнего изменения: 10 февраля 2023 г.

Общий термин, используемый для покрытия продуктов питания крупной крошкой крахмала перед приготовлением, называется «панированием». Он придает еде несколько вкусовых качеств, и, пожалуй, самым важным из них является хрустящая текстура. Сухой хлеб вчерашней выдержки, измельченный в мелкие крошки, может быть наиболее распространенным, но выбор крахмала для покрытия почти безграничен. Часто лучше всего ориентироваться на выбор основных продуктов и метод, а также процесс приготовления.

Пищу в панировке можно приготовить разными способами, их общими знаменателями являются наличие жира и высокая температура. Популярно обжаривание на масле, чтобы придать чему-то более плотную корочку, чем простая посыпка мукой. Глубокая форма, похожая на запеканку, покрытая слоем панировочных сухарей и сбрызнутая оливковым маслом, выйдет из духовки аппетитно золотисто-коричневого цвета. Однако приготовление пищи, наиболее тесно связанное с панировкой, — это жарка во фритюре. Во всех этих методах еще одна общая черта заключается в том, что покрытие является относительно сухим, а не влажной жидкостью, которую иначе можно было бы назвать тестом.

Выбор продуктов для панировки также почти безграничен. При обжаривании во фритюре небольшие продукты, такие как маленькие креветки или грибы, полностью покрываются хрустящей оболочкой. Такая же внешняя текстура хорошо сочетается с контрастными мягкими продуктами, такими как рыбное филе или ломтики баклажанов.

Панировку иногда называют панировкой, так как почти любой крахмальный продукт, превращенный в крошку, может быть использован для покрытия пищевых продуктов. Классика – это сухой, черствый, очень мелко перемолотый в приборе остаток хлеба. Его часто смешивают с сухими или порошкообразными травами и специями. Другие крахмалы, обработанные аналогичным образом, включают сухие завтраки и крекеры с содовой. Более оригинальные варианты — хрустящее печенье или закуски из картофельных чипсов.

Популярность этой техники приготовления очевидна во многих готовых смесях, продаваемых на рынках. Это могут быть коробки с очень острой кукурузной мукой или пакеты с медом 9.0023 панко . Последний является очень ценным панировочным продуктом в виде маленьких острых хлопьев. В переводе с японского «хлебная мука» она поглощает меньше масла, чем другие альтернативы, в результате чего получается легкая и хрустящая корочка, которая остается хрустящей, даже когда приготовленная пища остывает.

Профессиональных поваров учат этой технике приготовления просто как «SBP» или стандартной процедуре панировки. Приготовляемую пищу сначала посыпают тонким слоем простой пшеничной муки. Затем его окунают во взбитое яйцо, иногда смешивают с молоком в «стирке». Наконец, его «обваливают» в панировке. Опытные повара рекомендуют сделать последний шаг: перед приготовлением блюдо в панировке должно «отдохнуть» в холодильнике в течение часа.

КАК ПОКАЗАНО НА:

Как приготовить панировочные сухари

Не позволяйте остаткам хлеба пропадать зря! Узнайте, как сделать панировочные сухари с нуля. Используйте их в качестве хрустящей начинки, покрытия или смеси для таких блюд, как курица в панировке, запеканки или фрикадельки.

Домашние панировочные сухари приготовить очень просто! Я всегда оказываюсь с несколькими разбросанными ломтиками хлеба или кусками от буханки, которые моя семья не съела за вчерашним ужином. Чтобы не дать совершенно хорошей еде пропасть даром, я даю им еще более вкусную новую цель, делая панировочные сухари, которые могут добавить дополнительный слой текстуры любому блюду.

Можно использовать любой вид хлеба, и даже смесь даст интересный вкус. Я обнаружил, что домашние панировочные сухари имеют гораздо больший вкус, чем купленные в магазине, которые могут быть пресными и неинтересными. Кроме того, вы можете контролировать размер крошек и любых приправ, чтобы улучшить вкус. Используйте этот рецепт в качестве руководства, а затем экспериментируйте с забавными комбинациями!

Как приготовить панировочные сухари

• Измельчите хлеб в кухонном комбайне.
• Выложить в один слой на противне.
• Выпекайте при температуре 300ºF (149ºC) в течение 10 минут.
• Перемешать и выпекать до легкого поджаривания и высыхания.
• Полностью остыть на противне.

Какой вид хлеба вы используете для панировочных сухарей?

В зависимости от желаемого вкуса и питательной ценности панировочные сухари можно приготовить из любого вида хлеба. Закваски, безглютеновые, с низким содержанием углеводов, цельнозерновые, белые, цельнозерновые, французские булочки, булочки для гамбургеров или хот-догов — все это отличный выбор. Хлеб деревенского типа дает более плотные крошки по сравнению с обогащенным хлебом, таким как белые ломтики сэндвичей или булочки.

Свежий хлеб по сравнению со старым хлебом

Лучше использовать хлеб, который не был выпечен свежим в тот же день. Если дать высохнуть и затвердеть в течение нескольких дней при комнатной температуре, его будет легче разложить в кухонном комбайне. Если у вас есть свежий хлеб, вы можете нарезать его на ломтики и подогреть в тостере или в духовке при температуре 300ºF (149ºC), чтобы в течение нескольких минут удалить часть влаги, а затем охладить перед употреблением.

Вам нужно срезать корку?

Нет, корочку можно оставить. Если вы хотите более однородный цвет, обрежьте более темные края. Я держу коллекцию краев сэндвичей с арахисовым маслом и желе моего сына, чтобы сэкономить на приготовлении панировочных сухарей. Корочка на самом деле имеет много вкуса из-за подрумянивания Майяра!

Как сделать хлебные крошки меньше?

Кухонный комбайн хорошо справляется с приготовлением мини-крошек, но не так хорошо, как купленные в магазине. После сушки панировочных сухарей и их охлаждения просто добавьте их обратно в кухонный комбайн и взбивайте, пока не будет достигнут желаемый размер. Вы также можете растолочь их в полиэтиленовом пакете скалкой.

Как приготовить панировочные сухари без кухонного комбайна?

Если у вас нет кухонного комбайна, чтобы разламывать хлеб на более мелкие кусочки перед выпечкой, вы также можете нарезать хлеб кубиками размером ¾ дюйма или разорвать на мелкие кусочки. Перемешайте и выпекайте, пока хлеб не станет сухим и слегка поджаренным. Этот процесс похож на приготовление гренок. После того, как панировочные сухари остынут, добавьте их в большой закрывающийся пакет, который частично запечатан. Аккуратно с помощью скалки раскрошите поджаренный хлеб в мелкие крошки.

Можно ли использовать замороженный хлеб?

Да, замороженный хлеб можно хранить для последующего использования. Просто полностью разморозьте на столе перед обработкой. Мне нравится класть хлеб на противень поверх бумажного полотенца, чтобы оно впитало лишнюю воду. Если хлеб все еще слишком влажный, вы можете поджарить его или подогреть в духовке перед использованием, как свежий хлеб.

Хранение

Переложите панировочные сухари в герметичный контейнер, чтобы свести к минимуму свободное пространство над воздухом. Вы также можете поместить их в закрывающийся пластиковый пакет и поместить его в контейнер. Барьер гарантирует, что естественная влажность воздуха не приведет к черствению хлебных крошек слишком быстро. При комнатной температуре они хранятся до 1 месяца или до 3 месяцев в замороженном виде.

Как приготовить итальянские панировочные сухари

Итальянские панировочные сухари представляют собой смесь острых приправ и сушеных трав:

• 1 чашка домашних панировочных сухарей
• ½ чайной ложки кошерной соли
• ⅛ чайной ложки чесночного порошка
• ½ чайной ложки лукового порошка
• ½ чайной ложки сушеной итальянской приправы

Не стесняйтесь регулировать количество приправ. Если у вас нет готовой смеси итальянских приправ, вы можете использовать сушеный базилик, орегано, розмарин, тимьян, шалфей и майоран в любой желаемой консистенции.

Другие рецепты хлеба

• Чесночный хлеб
• Хлеб из цукини
• Маффины из кукурузного хлеба

Зачем нужно измельчать хлеб перед выпечкой?

Все дело в увеличении площади поверхности для эффективного удаления как можно большего количества влаги. Нарезая на мелкие кусочки, тепло духовки может быстро выгнать внутреннюю воду в структуре мякиша. Умеренная температура духовки выше точки кипения воды (300 градусов) мягко испаряет влагу, слегка подрумянивая и поджаривая.

Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить его на потом

Закрепите этот рецепт

• ▢ 4 унции хлеба (4 чашки, нарезанные кубиками), нарезанные на 1-дюймовые кубики

• Установите решетку духовки в центральное положение. Разогрейте до 300ºF (149ºC).

• Положите нарезанный кубиками хлеб в кухонный комбайн. Обрабатывайте на высокой скорости в течение 30 секунд для грубых хлебных крошек или 1 минуту для мелких хлебных крошек.

• Переложить на большой противень или два маленьких противня. Равномерно распределить в один слой на сковороде.

• Выпекайте 5 минут, перемешайте и выпекайте еще 5 минут. Панировочные сухари должны слегка подрумяниться и стать сухими на ощупь.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт