Александр рапопорт ресторатор: Александр Раппопорт

Ресторатор Раппопорт: «Уводить» сотрудников у конкурентов — это табу» :: РБК Pro

Pro Партнер проекта*

Телеканал

Pro

Инвестиции

Мероприятия

РБК+

Новая экономика

Тренды

Недвижимость

Спорт

Стиль

Национальные проекты

Город

Крипто

Дискуссионный клуб

Исследования

Кредитные рейтинги

Франшизы

Газета

Спецпроекты СПб

Конференции СПб

Спецпроекты

Проверка контрагентов

РБК Библиотека

Подкасты

ESG-индекс

Политика

Экономика

Бизнес

Технологии и медиа

Финансы

РБК КомпанииРБК Life

Материал раздела Основной

Саморазвитие &nbsp · Бизнес-гуру

Статьи РБК

Александр Раппопорт построил блестящую карьеру адвоката, а затем решил воплотить давнюю мечту — открыть свой ресторан. Сейчас в портфеле его компании уже более 20 проектов. О поэзии в меню и главном табу — в подборке высказываний предпринимателя

Александр Раппопорт (Фото: Вячеслав Прокофьев / ТАСС)

К 2002 году, когда Александр Раппопорт открыл свой первый ресторан в Москве, у него за плечами уже была яркая международная карьера юриста и инвестбанкира. Потомственный адвокат, в 1980-е он занимался уголовными делами и быстро добился успеха (самым громким его процессом стало коррупционное «хлопковое дело» — подзащитный Раппопорта, глава МВД Узбекской ССР, единственный из 12 обвиняемых был оправдан), а затем решил начать все с чистого листа.

«Все советские штампы с точки зрения успеха здесь уже были выполнены: я ездил за границу, был адвокатом «Мосфильма», защищал известных людей. Мне казалось, что потолок здесь уже достигнут и перепрыгнуть его будет сложно, поэтому можно попробовать что-то новое», — рассказывал Раппопорт. В конце 1980-х он эмигрировал в Израиль, где продолжал заниматься адвокатской деятельностью, а затем переехал в США — там он ушел в инвестиционный банкинг и строил карьеру на Уолл-стрит. Но все это время у Раппопорта была одна большая невоплощенная мечта.

Ресторатор года 2014: Александр Раппопорт

Я считаю, что одна из главных причин успе­ха «Грамоты» — то, что она изначально заняла очень удачную нишу. В «Китайской грамоте» мы могли использовать более дешевые продукты не в ущерб качеству. Поэтому здесь одинаково комфортно себя чувствуют и олигархи, и интеллигентные хипстеры.

О будущем

Главный, растянутый на годы тренд — рестораны­ перестают быть местом, куда мы ходим по случаю. Чем дальше, тем больше это просто место, куда мы приходим, когда голодны. Недавний бум хинкальных, например, это подтверждает. Мне кажется, актуален будет некий формат современных русских рюмочных. Сейчас все стали пить вино, но водка — хорошего качества и в контролируемых объемах — это наш напиток, и нужны места, где можно ее быстро выпить и соответствующим образом закусить. Есть и общемировые тенденции, которые у нас иногда подхватывают, а иногда нет. Сейчас бум перуанских ресторанов, они открываются во всех мировых столицах. Будет ли он в Москве, сможет ли кто-то сделать перуанский ресторан, отвечающий нашим ожиданиям, не знаю.

О национальной кухне

В Москве, большом космополитичном городе, вообще не хватает хороших нацио­нальных ресторанов, хотя здесь можно открыть любой ресторан любой кухни. Надо просто понимать местную публику. Ее вкусы другие, не хуже и не лучше, но их надо учитывать. Переносить в Россию иностранную кухню такой, как она есть, в лоб — это значит обрекать себя на неудачу. В Америке есть напиток — root beer. Того, кто первый раз его пробует, просто выворачивает, а там целые поколения по нему с ума сходят. Если вы дадите его людям и скажете: вот это вы теперь будете пить каждый день — это не сработает. Вы должны сделать root beer, но по вкусу он должен быть квасом.

Мне кажется, будущее ресторанного биз­неса в Москве как раз за развитием национальных кухонь. Фьюжн, эклектика вроде паназиатской кухни, на мой взгляд, себя исчерпали. Нельзя играть серьезные джазовые импровизации, не зная темы. И нельзя заниматься смешением кулинарных техник, не освоив каждую по отдельности.

Сейчас я занимаюсь двумя национальными проектами. Первый — это тайский ресторан. В Москву приходили очень успешные мировые тайские сети, тот же Blue Elephant. Я очень люблю Blue Elephant и в Бангкоке, и в Лондоне, но здесь он не заработал. Это была очень доморощенная, очень острая и пряная кухня. Я хочу сделать ресторан с настоящей тайской, не адаптированной, но понятной москвичам кухней.

Второй проект — это современный русский ресторан. При словах «русская кухня» нам сразу представляется XIX век, трактиры, какая-то несовременная картина. Во всем мире кухня развивается, появляются новые техники, рецепты. И мы хотим сделать такой русский ресторан, каким он должен быть в XXI веке.

Церемония «GQ Человек года» будет показана на телеканале СТС в ночь с 19 на 20 сентября в 00:20.

Коллекционный номер журнала GQ, посвященный людям года, в продаже с 18 сентября, как и его iPad-версия.

Официальный хэштег премии: #GQчеловекгода.

Фото: Слава Филиппов; Стиль: Вадим Галаганов

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

модных московских тусовок | Павлинье Перо

Москва убила стереотипы. Превзойдя все ожидания, он стал творческим городом, созданным для хипстеров и прогрессивной молодежи, где нет ничего недосягаемого, гастрономическим и культурным центром, заслуживающим отдельного списка общественных обязательных мест для коктейлей, изысканной еды и искусства. Этот список обещает полную трансформацию того, какой вы представляете себе столицу крупнейшей страны. Москва может удивить, как никакой другой город, даже на один день.
 

Для желудка и без похмелья

1. Уголек

«Империя вкуса и хороших вибраций», — пишет недавний сербский посетитель Уголека на TripAdvisor. Расположенный в центре Москвы, этот недорогой ресторан с индустриальным дизайном и дерзко-романтической обстановкой угощает своих посетителей блюдами европейской и центральноамериканской кухни: креативными салатами, пастой, мясными блюдами, бургерами и авторскими десертами.

Теперь приезжая студентка АУП, бывшая официантка Уголека Анастасия Каташинская вспоминала: «Я сразу поняла, что Уголек — действительно классное место благодаря музыке, людям и, конечно же, еде. Люди, которые здесь работают, и гости — это люди. одного вида, которые «настроены» на одну волну… иногда разные «столы» начинают взаимодействовать друг с другом и с официантами». Анастасия также помнит специальные вечеринки, которые устраивались в баре Уголека на втором этаже «Уровень 2».

Вс-Чт: 12:00-00:00

Пт-Сб: 12:00-2:00

Большая Никитская ул., 12, 115487 Москва, Россия.

Изображение предоставлено: Facebook / Обед Буфет

2. Обед Буфет

Экспресс-разнообразие блюд — это то, что Обед Буфет — это гастромаркет, расположенный на самом оживленном проспекте Москвы — Новом Арбате. Ежедневно здесь готовят более 350 блюд, эта всегда оживленная столовая открыта от завтрака до позднего ужина. Есть многочисленные фуд-станции с азиатской, русской, кавказской, итальянской, центральноамериканской, вегетарианской и выпечкой, а также со свежевыжатыми соками.

Эта городская гастрономическая страна чудес – плод совместных усилий Дмитрия Сергеева и Алексея Васильчука, владельцев двух крупнейших ресторанных холдингов Москвы – Ginza Project и Кавказской Чайхоны №1. Быстрое и свежее, это место идеально подходит для еды на вынос. «Обед Буфет» – это экологически чистая упаковка и очень доступные цены.

Пн-Пт: 8:00-12:00

Сб, Вс: 10:00-12:00

Новый Арбат, 15, 119002 Москва, Россия.

Изображение предоставлено: Facebook / Бар Стрелка

3. Стрелка

Расположенный на острове Балчуг в центре города, этот сплав ресторана, бара и Института медиа, архитектуры и дизайна является воплощением шикарного хипстера. Летом это обширная открытая площадка с лаунжем на крыше под открытым небом, открытыми конференциями, музыкальными фестивалями, барбекю и современным рестораном в стиле ретро с европейской кухней.

«Иногда, — пишет онлайн-гид WayToRussia, — нужно вырваться из русского хаоса в европейский порядок и комфорт, оказаться в окружении миловидных улыбающихся лиц, рассказывающих о последних тенденциях в метакогнитивных архитектурных сферах, — а Стрелка просто место для этого». «Стрелка» притягивает законодателей моды, интеллектуалов, любителей коктейлей и шикарное старшее поколение.

Пн-Чт: 9:00-12:00

Пт: 9:00-3:00

Сб: 12:00-3:00

Вс: 12:00-12:00

Берсеневская наб., 14/5, 119072 Москва, Россия.

Изображение предоставлено: Facebook / Воронеж

4. Воронеж

Мясо. Много мяса. Эта мясная лавка и шикарный ресторан, названный в честь русского города (откуда собственно и происходит мясо), открыл известный ресторатор Александр Рапопорт в особняке 18 века. Названный The Moscow Times «раем для любителей мяса», его «интерьер представляет собой эклектичную смесь индустриального гранжа, классического искусства, русской старины и современного минимализма, которые каким-то образом гармонично сочетаются друг с другом». Все 30 различных вариантов мягкого мяса готовятся и подаются уникальным способом вместе с различными гарнирами.

Ресторан оформлен в другой концепции, поэтому уровень цен тоже разный. Его первый этаж представляет собой закусочную с высокими табуретами, где еду подают прямо с прилавка мясника. На втором этаже более роскошная обстановка (по сравнению с нижним этажом) с видом на Храм Христа Спасителя. Третий этаж — мясной клуб, полностью посвященный истинным любителям мяса, в основном предлагающий говядину.

Пн-Вс: 8:00-12:00

ул. Пречистенка, 4, 119034 Москва, Россия.

Изображение предоставлено: Facebook / Сыроварня

5. Сыроварня

Смесь сырных запахов наполняет теплую, уютную атмосферу, куда приходят в Сыроварню за богатыми, обволакивающими вкусами и бокалами различных вин. Известный ресторатор Аркадий Новиков инвестировал в деревенский ресторан и сыроварню по соседству с заброшенным заводом из красного кирпича. Это московская «шикарная» версия сыроварни. Профессиональные сыроделы производят ровно пять сортов сыра.

 Как и следовало ожидать, почти в каждом блюде присутствует нотка сыра, будь то понятное деревенское блюдо из макарон, домашних пирогов, пиццы, салатов, тирамису с рикоттой, супа с беконом или мясного бургера. Можно есть русскую, итальянскую или среднеевропейскую. Это еще одно место встречи модных москвичей и иностранных гостей, готовых раскошелиться.

Пн-Вс: 12:00-00:00

Тараса-Набережная Шевченко, 12, 121248 Москва, Россия.

Изображение предоставлено: Facebook / Денис Симачев Бар

6. Денис Симачев Бар

Дорогой, но не похожий ни на один бар Москвы, Симачев Бар — это хаос цвета, дизайна и китчевых деталей. Это сочетание бара, магазина и ресторана не перестает привлекать большие толпы столичных миллениалов. «Наверное, лучший бар в городе, потому что действительно чувствуешь, что находишься в Москве, а не где-то еще», — утверждает WayToRussia.

Днем есть где поесть, а вечером в клубе всегда полно модников. Simachev может считаться шикарным, но это обязательное место для выбора музыки и странного дизайна: столы, похожие на раковину в ванной, кожаная мебель и изображения аниме-порно на стенах. Открытый 24 часа в сутки как для еды, так и для вечеринок, у Симачева также есть магазин модной одежды, наполненный «крутыми русскими гангстерами» и одеждой в советском стиле.

Изображение предоставлено: Facebook / Mendeleev

7. Mendeleev Bar

На одной из самых центральных узких улиц Москвы вы найдете лапшу быстрого питания. Внутри темная занавеска сбоку от прилавка скрывает вышибалу на лестнице в подземный бар Менделеев с роскошным дизайном. Названный в честь химика, которым так гордится Россия, Mendeleev предлагает одни из самых креативных коктейлей в городе в паназиатской атмосфере. Менделеевская секретность создает для него атмосферу загадочности, драматизма романтизма и пафоса.

Предлагая также меню с азиатской кухней, его авторские коктейли были достаточными для того, чтобы бар перестал быть секретом. Живая фортепианная музыка в будние дни и ди-джей по выходным, посетители Менделеева никогда не останавливаются. Неповторимый вкус коктейлей и холодный пар, льющийся из краев стаканов на столешницы, заставляют их вернуться.

Вт, Ср, Вс: с 18:00 до 01:00,

Чт: с 18:00 до 03:00

Пт — Сб: с 20:00 до последнего гостя.

Петровка, 20/1, 127051 Москва, Россия.

Для глаз и души

Изображение предоставлено Facebook / Музей современного искусства «Гараж»

8.

Гараж

Расположенный на территории одного из крупнейших парков Москвы — Парка Горького, этот Музей современного искусства выполняет функции «места чтобы люди, искусство и идеи создавали историю», — гласит его слоган. Созданный всего 8 лет назад очень современный «Гараж» является также первым в России благотворительным художественным музеем. Кроме того, в нем хранится единственный публичный архив во всей России, связанный с развитием современного искусства за последние 67 лет. Он предлагает постоянные выставки современного искусства и образовательные мероприятия.

Некоторые из предстоящих выставок включают работы Уго Рондиноне, Франсиско Гойи, Роберта Лонго, Урса Фишера и Мауро Рестиффе. Гараж привлекает людей всех возрастов и интересов разнообразием внутренней культуры. «Гараж» создавался с международной точки зрения, но сейчас нас все больше признают как международно-значимую организацию, которая не только представляет, но и создает культуру, — говорит соучредитель музея Дарья Жукова. Wall Street Journal назвал его «музеем, пользующимся мировой популярностью».

Пн-Вс: 11:00-22:00

Крымский Вал, д. 9, стр. 32, 119049 Москва, Россия.

Изображение предоставлено Wikimedia /  Lite

9. Винзавод

Москва вкладывает много места и ресурсов в площадки для современного искусства, и Винзавод — еще один центр, показывающий, чем каждый из них отличается от других. Винзавод не зря переводится как винзавод ; в 2010 году он был открыт в комплексе площадью 20 000 м2 из семи бывших промышленных зданий, каждое из которых было построено в 19 веке.век.

Сегодня в нем работает несколько галерей, которые, как правило, выставляют работы всемирно известных художников фотографии и инсталляций, в том числе Терри Ричардсона. Здесь также находится арт-кафе и магазин авангардной модной одежды.

Изображение предоставлено Wikimedia / Отдел по связям с общественностью «Флакон»

10. Фабрика дизайна «Флакон»

«Создавайте все, что хотите!» — кричит лозунг Flacon. Фабрика дизайна «Флакон», ранее бывшая фабрикой по производству хрусталя, представляет собой лофт-дизайн с площадками для мероприятий и мастер-классов, видео- и дизайнерскими студиями, шоу-румами и производственными помещениями. Здесь рождаются и распространяются идеи моды, дизайна и медиа. Он включает в себя демонстрации фильмов, выставки, вечеринки у бассейна, автомобильные шоу, фестивали, распродажи, жемчужины граффити, пикники с фургонами с едой, лекции и презентации.

Большая Новодмитровская улица, д. 36, 127015 Москва, Россия.

Аэрофлот провел второй конкурс High Flyers на разработку нового меню бизнес-класса

Аэрофлот провел второй  High Flyers  всероссийский кулинарный конкурс молодых поваров. Для проведения конкурса был выбран ресторан Ruski — самый высокий ресторан в Европе, расположенный на 85

этаже небоскреба ОКО в Московском международном бизнес-центре. Аэрофлот организовал конкурс при поддержке Российского ресторанного фестиваля (РРФ).

Финалисты были отобраны после жесткого предварительного отбора, и в финал вышли шесть поваров из шести городов России — Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Краснодара и Сочи. Каждый повар разработал по три горячих блюда для меню бизнес-класса Аэрофлота. Все конкурсанты должны были приготовить вегетарианский вариант и рыбное блюдо, а третий вариант был разделен на две группы: одни повара готовили блюда из птицы, другие готовили мясо. Участники создали оригинальные рецепты в соответствии со списком рекомендуемых ингредиентов и требованиями бортового питания.

Работы поваров оценивало профессиональное жюри, в состав которого вошли известные рестораторы: Алексей Васильчук, Александр Рапопорт, Арам Мнацаканов и Борис Зарьков, к которым присоединился Жак Балли, президент Gault & Millau. Члены жюри проводили «слепую» дегустацию блюд и выставляли оценки по двум критериям: вкус, имеющий вес 75% от итоговой оценки, и товарный вид, имеющий вес 25%. Победителями стали участники, набравшие наибольшее количество баллов по всем трем блюдам.

Первое место занял Георгий Троян из Москвы, шеф-повар ресторана Северяне. Второе место досталось Илье Бурнасову, шеф-повару сети ресторанов Italy Group из Санкт-Петербурга. Третье место присуждено шеф-повару ресторана Brunello Илье Захарову из Сочи.

Трое победителей получили призы от организатора конкурса. Первым призом стали два билета бизнес-класса из Москвы по любому направлению, предлагаемому Аэрофлотом. Вторым призом стал один билет бизнес-класса из Москвы в любой город России или Европы, а третьим призом — один билет эконом-класса из Москвы в любой пункт назначения в России или Европе. В качестве самой значимой награды блюда победителей были включены в новые меню для пассажиров бизнес- и комфорт-класса.

Аэрофлот уже второй раз проводит кулинарные чемпионаты High Flyers . Первый конкурс, организованный в качестве пилотного проекта, вызвал живой интерес потенциальных кандидатов и средств массовой информации. Желающих принять участие в разработке меню Аэрофлота однозначно становится больше.